Les tres receptes que el cuiner Carles Gaig no havia escrit mai fins ara

El cuiner Carles Gaig ha cuinat milers de receptes, però mai no les havia deixades per escrit en un llibre. Per primera vegada, ho ha fet en un volum que porta per títol Les millors receptes de Carles Gaig (Columna Edicions) amb fotografies de Carles Allende i amb pròlegs dels cuiners i amics seus Joan Roca i Nandu Jubany, que li han dedicat frases memorables. "Un advertiment: de manera irremeiable em desfaré en elogis. Tant per la via racional com per la cordial, en Carles Gaig sosté amb cap i cor la Gastronomia amb lletres majúscules, grans, generoses", comença escrivint el cuiner Joan Roca, que fa un joc de paraules entre la G del cognom del cuiner, Gaig, i també goig. Per la seva banda, el cuiner Nandu Jubany relata quan el va conèixer, quan Jubany tenia 18 anys. "Va ser quan li van donar l'estrella Michelin. Llavors es feia una petita gala per homenatjar els estrellats, com ara, i com va succeir aquests anys amb les tres estrelles dels del Disfrutar, quan es va pronunciar el seu nom a la gala, tota la patum de cuiners i professionals que hi havia es van posar drets en un esclat d'alegria i satisfacció compartida". El cuiner d'Osona també diu que, des de llavors, Carles Gaig no l'ha deixat de sorprendre. "Una persona tan sàvia com ell que no perd mai la il·lusió per cuinar cada dia, sempre anant a comprar a la seva estimada Boqueria". Per continuar, Nandu Jubany subratlla el caràcter vital del cuiner Carles Gaig: "Té una vitalitat fora del normal, cuinant, bevent, gaudint i sobretot ballant; pot ballar i cantar fins a l'hora que vulgui".

La taverna on va començar tot

Per continuar, el llibre recorda que el xef Carles Gaig remunta els seus orígens en la restauració "en la seva besàvia paterna i en una petita taverna clàssica de mitjan segle XIX situada a Horta, quan encara era un poble independent". La besàvia, Antònia Borràs, era qui cuinava a la taverna, i hi feia "plats econòmics i reconfortants per omplir l'estómac dels carreters". Aquesta taverna la va heretar un dels sis fills del matrimoni, concretament el Frederic, l'avi de Carles Gaig. Frederic Gaig juntament amb la seva dona, l'àvia Carolina, que va ser qui hi cuinava. Anys més tard, el fill del Frederic i la Carolina, Josep Gaig, es va casar amb Maria Framis, "i com a regal de noces van rebre una fonda mig destruïda" per la Guerra Civil. I en aquesta etapa va ser la mare, la Maria, qui es va fer càrrec de la cuina sense saber-ne, però n'aprèn de la sogra, de la Carolina. La mare de Carles Gaig va incorporar nous plats: "els canelons, els macarrons, el fricandó, la tripa i capipota, el bacallà a la llauna". I va ser a partir de llavors quan la Fonda Gaig (o Cal Ganxet, com l'anomenaven els veïns) va començar a conèixer-se com a Ca la Maria.

Quan Carles Gaig va complir els vint-i-un anys, després d'haver acabat el servei militar, es va fer càrrec de la cuina de la fonda dels pares. La mare havia perdut la vista per la diabetis, i el seu fill, des de petit, havia observat com cuinava i l'havia acompanyat a plaça a comprar. "Per això en Carles Gaig es defineix com a cuiner autodidacte", relata el llibre. I així va començar fins avui, que cuina als restaurants Gaig Barcelona i Petit Comitè a Barcelona.

A continuació us expliquem tres receptes que mai no havia escrit, i que podreu trobar al llibre juntament amb moltes d'altres, dividides en tres grans capítols: temporada primavera-estiu; deu clàssics de Carles Gaig, i temporada tardor-hivern.

Per a quatre persones

• 4 bulbs de fonoll
• 3 carxofes
• 70 g de créixens vermells
• 40 g de pernil ibèric en talls fins
• 12 g de rave picant
• 4 festucs
• 1/2 llimona
• Julivert
• Sal

Per a la vinagreta

• 400 ml d'oli d'oliva verge extra
• 80 ml de vinagre de xerès
• 1/2 cogombret envinagrat

Elaboració

1. Prepareu la vinagreta ajuntant els ingredients i bateu-los amb la batedora. Reserveu-la.
2. Netegeu el fonoll: retireu-ne la base i les capes superiors. Talleu-lo ben fi. Deixeu-lo reposar 30 minuts en un bol amb aigua freda i gel.
3. Peleu les carxofes, i quedeu-vos només els cors. Ratlleu-los amb una mandolina. Deixeu-los reposar 10 minuts en un bol amb el suc de mitja llimona i unes branques de julivert.
4. Netegeu els créixens.
5. Escorreu els ingredients que teniu en remull i passeu-los a un bol gran. Aboqueu-hi la vinagreta i barregeu-ho tot. Afegiu-hi sal.
6. Emplateu l'amanida. Col·loqueu-hi per sobre el pernil. Ratlleu el rave picant i els festucs i ja ho tindreu a punt per servir.

Per a 4 persones

• 400 g de calamarsons de platja
• 12 carxofes
• 160 ml de fumet
• 80 ml d'oli d'oliva verge

Elaboració

1. Netegeu bé els calamarsons; assegureu-vos que no tenen sorra.
2. Netegeu les carxofes i talleu-les en trossos regulars.
3. Escalfeu una paella amb oli i aboqueu-hi els calamarsons. Salteu-los a foc viu fins a deixar-los daurats.
4. Afegiu-hi les carxofes.
5. Aboqueu-hi el fumet i deixeu-lo reduir amb la paella destapada. Al cap de 5 minuts, comproveu que la carxofa està cuita; si no és el cas, afegiu-hi una mica més de fumet i cuineu-ho un minut més.
6. Quan s'hagi reduït tot el líquid, ja podreu emplatar-ho.

Per a 4 persones

• 360 g d'arròs carnaroli del Delta
• 800 g de sípia neta
• 100 g de pèsols
• 1,5 l de fumet
• 1 pebrot verd
• 4 grans d'all
• 1 cullerada de ceba negra caramel·litzada
• 1 pebrot escalivat gros
• Oli d'oliva verge extra

Elaboració

1. Talleu la sípia a daus i salteu-la en una paella gran amb oli.
2. Quan la sípia agafi color, afegiu-hi el pebrot verd tallat a daus i els alls, a làmines.
3. Quan estiguin cuits, retireu l'excés d'oli i afegiu-hi una cullerada de ceba caramel·litzada.
4. Tireu l'arròs a la paella i deixeu-ho nacrar.
5. Aboqueu-hi el brou i el fumet calents, i afegiu-hi sal. Deixeu-ho coure cinc minuts a foc viu i cinc minuts a foc mitjà, i aboqueu-hi els pèsols.
6. Rectifiqueu-ho de sal, si convé, i feu-ne una última cocció de 5 minuts al forn.
7. Serviu l'arròs decorat amb tires de pebrot escalivat.

A l''Ara Mengem' trobareu també videoreceptes de les preparacions més clàssiques i conegudes de Carles Gaig:

• Macarrons del cardenal. Mireu-la aquí.
• Confitura de llimona i taronja cumquat, mireu-la aquí.
• Calamars amb ceba al revés. Mireu-la aquí.