Josep Maria Masó: “El meu somni és tornar a obrir el restaurant del Fermí Puig amb el nom de Fonda Puig i continuar-hi fent cuina catalana”

BarcelonaEntro al Tangana divendres al migdia, el mateix dia que celebren que fa dos anys que van obrir les portes. L’Àlex López és a la cuina, preparant el menjar de la família, i en Josep Maria Masó (Puigcerdà, 1964), l’ànima i el mestre, és a la sala parlant amb els cambrers. El dia que el cuiner Joan Roca va presentar el seu últim llibre a Barcelona, Cuinar el Mediterrani (Planeta), juntament amb el cuiner Salvador Brugués, em va explicar que hi anirien a sopar. I és que en Josep Maria és dels cuiners més sociables i respectats del sector. Encara no he conegut ningú que em digui el contrari. És un cuiner d’ofici, que sempre ha tingut clar que la cuina catalana, de mercat i local de veritat, és l’única possible al nostre país.

Com va començar tot?

— Tot va començar amb una moto. En volia una, tenia 14 anys, i a casa em van dir que me l’havia de comprar jo. Així que em vaig posar a treballar a l’estiu a l’Hotel Llívia, de la família Pous. Hi vaig guanyar quatre duros, certament, i a casa van posar l’altra meitat del cost de la moto, perquè no hi arribava. Tenia la moto i havia descobert que aquell món m’havia agradat. Vaig acabar el batxillerat i em vaig matricular a l’escola d’hostaleria de Sant Pol de Mar. Allà vaig coincidir amb cuiners com el Xavier Pellicer o l’Isidre Soler (del Tram-Tram), que estaven en un curs per sota del meu, i a la meva classe amb en Ramon Duran, del restaurant Duran de Figueres, i en Ramon Pau, del restaurant mític Els Caçadors, a Ribes de Freser.

I amb els dos companys de curs, els dos Ramon, hi va fer amistat.

— Sí, i vaig fer les pràctiques obligatòries al restaurant familiar del Ramon Duran, on vaig coincidir amb el pare, i penso que va ser un any molt interessant. Allà vaig conèixer la cuina empordanesa, amb tocs francesos. Recordo que un dia va venir a menjar l’artista Salvador Dalí amb la seva musa, la Gala.

Sempre ha treballat per a altres restaurants fins a arribar al seu propi, el Tangana.

— No. És cert que he voltat molt –al restaurant Duran, l'Hotel Coma d’Ordino, la Villa Paulita de Puigcerdà–, però també vaig tenir el meu propi restaurant a Puigcerdà, que es deia Josep Maria Massó cuiner [llavors escrivia el cognom amb dues s], que el vaig tenir obert durant sis anys. Quan el vaig tancar, podria dir que vaig continuar fent la mateixa cuina al Villa Paulita, però llavors ja no era meu.

Sé que éreu molt amics amb el cuiner Fermí Puig. Com us vau conèixer?

— A través d'un veí de Puigcerdà, en Jordi Vinyes, que havia nascut a Granollers, on va néixer en Fermí, i hi van passar la infància. En Vinyes me n’havia parlat, així que, quan un any vaig anar a Tenerife a treballar, en Vinyes m’havia explicat que el Fermí hi era, perquè treballava al restaurant Costa Brava, on feia cuina catalana. El vaig anar a veure i li vaig demanar consell perquè m’havien proposat treballar a Tenerife. Allà em vaig adonar que el Fermí era una persona molt generosa. Em va donar consells, em va posar al dia de com eren la gent i l’illa. Devia ser el 1986 o el 1987, i vaig veure que era una persona com no n’hi havia gaires. Havia deixat els estudis de periodisme, havia començat a treballar amb la cuinera Montse Guillén, i ens vam adonar que teníem vincles geogràfics que, tot i que tangencials, existien. Jo soc de la Cerdanya, i els pares de la Montse Guillén, en Jaime i la Lola Pijoan havien tingut el restaurant Can Borrell de Meranges, on havien arribat a tenir una estrella Michelin. Per territori, almenys, teníem connexió.

A partir de llavors van mantenir el contacte.

— És que era una persona esplèndida, honesta. I per a mi sempre va ser el meu padrí, perquè, sobre gastronomia i cultura, era qui més en sabia. I ho sostinc perquè en cuina, si en vols saber, has de viatjar, has d’anar a molts restaurants, i ell ho havia fet. Havia estat a França, s’havia format a Londres. Els seus pares tenien l’empresa de conserves Els Tres Pins, de tòfona, i per tant havia estat molt ben relacionat amb la gastronomia.

I a tot arreu on va ser defensava sempre la cuina catalana.

— Sempre. És molt escandalós que no li hagin donat la Creu de Sant Jordi. No s’entén. Defensava la cuina catalana i ajudava tothom. Amb el cuiner Santi Santamaria, per exemple, es feien molt, i va ser en Fermí qui li donava consells perquè passés de la primera a la segona estrella. Era un assessorament d’amics, esclar, vull dir que no s'ha d'entendre com si fos un assessorament professional, però el Santi se l’escoltava molt, perquè dominava, en sabia; era un pou de saviesa. Tot el que et deia era encertat. També penso que el Santi Santamaria hauria d’haver rebut la Creu de Sant Jordi.

Perquè, a més de practicar-la als seus restaurants, en va ser un gran divulgador, tant en llibres com a la secció del programa de Jordi Basté a RAC1.

— Sí, jo penso el mateix. T'he de dir que, l’últim any, abans que ell mateix sabés que estava malalt, li vaig proposar de quedar-me jo el seu restaurant perquè ell es jubilés. Però llavors va aparèixer la malaltia, i tot va quedar en l’aire. Ara mateix, el meu somni és tornar a obrir el restaurant del Fermí Puig amb el nom de Fonda Puig i continuar-hi fent cuina catalana. El nom de Fonda Puig ja el va registrar el Fermí. Ho vull fer pel vincle de la meva vida amb el Fermí. Abans et deia que era el meu padrí, en gastronomia, però en realitat jo li deia tiet. Cada vegada que tenia dubtes sobre el que volia fer, me n’anava al Drolma i l’hi explicava. Era tan savi que, digués el que digués, era encertat, i segur que ho clavava. Les grans estratègies professionals sempre les he fet amb ell.

Té una trajectòria de molts èxits. Els repassem: el bar Cañete, el restaurant Martínez i ara el Tangana. M’agrada observar la bona sintonia que tenen l’Àlex i vostè.

— Saps que l’Àlex va treballar amb el Fermí Puig? Ell mateix t’ho ha explicat, que ens vam conèixer al bar Cañete, i des de llavors li he recomanat restaurants on formar-se. Un va ser el del Fermí. Al Tangana vam obrir fa dos anys amb la idea del producte, que el luxe sigui al plat. Mira, avui a la carta hi tenim escórpora, que l’Àlex prepara amb un pil-pil; calamars amb sobrassada i ceba; morro de bacallà amb salsa catalana, que és un escabetx picant. 

M’ha agradat llegir els plats del dia escrits a mà, a la carta, i en català, esclar.

— Sempre ho hem fet, sí. Per cert, que el calamar a la menorquina el vaig menjar per primera vegada a Eivissa, i aquí el tenim. També fem tripes, truites... Ah! Les truites les anem canviant, i tenen molt d’èxit. Avui tenim la de carxofes amb tòfona, que ratllem al moment. I els llegums, els llegums també ens agraden. Els comprem al Mercat de la Llibertat, igual que el morro de bacallà. Perquè hi ha una cosa que vull remarcar bé: fem cuina de mercat, i ho subratllo. Ara mateix quan acabem l’entrevista hi aniré. No és un eslògan fals, sinó la nostra realitat. A l’Àlex també li agrada molt, i ja et deu haver explicat que esmorza al Mercat del Ninot abans de venir al restaurant a treballar. És el nostra emblema: producte, de qualitat i comprat als nostres mercats.