El periodista que ha penjat l’hàbit per fer de forner artesà a un poble de 500 habitants del Priorat

PorreraBorja Franco (Barcelona, 1988) va acabar el grau de periodisme el 2010, i des de llavors havia fet documentals de temàtica social, que era l’especialitat que li agradava. No en feia sempre –tothom ja sap que l’ofici és irregular–, i ho combinava amb feines en fundacions dedicades a la integració de menors migrants. I tot això ho feia mentre albergava el somni d’anar a viure algun dia al Priorat, perquè des que el va conèixer va somiar amb fer-ho. Hi tindria una casa, una feina i una família. Avui, explica somrient, ja ho ha aconseguit.

Aquesta història me l’explica un diumenge al migdia, dins del forn L’Esclopet, situat al carrer Miquel Martí i Pol de Porrera, quan tot just ha acabat de vendre tot el pa que havia elaborat. De 12 h a 13 h, si algú altre més hi entra, només li podrà oferir pa congelat, igual de bo si el saps torrar bé a la torradora. Fins a l’endemà no s’hi tornarà a posar. “En un cap de setmana faig cent quilos de pa, que vol dir seixanta quilos de farina”, explica Borja Franco. Com a forner, només hi té les seves úniques mans; atenent al taulell, la seva parella, Noemí Delgado, i com a fan incondicional, la petita de casa, Selva Franco, que acaba de fer vuit mesos, i que li escau d’allò més bé la millor frase que es pot dir a un nadó: ha nascut amb un pa sota el braç. “Ens ho diu tothom, però certament és així perquè ens hem posat amb tot alhora: forn de pa i criatura”, explica el Borja que desprèn energia i alegria al mateix temps. També es nota l’estima per la feina, perquè fer de forner va començar com una idea casual i avui s’ha convertit en una passió.

Continuem parlant, i ens n’anem al dia en què va decidir posar les mans a la massa. Va ser fa dos anys quan algú li va dir que a Porrera el forner es jubilava. Aleshores va pensar que podia ser una manera de viure al Priorat, perquè començaria tenint-hi feina. “Havia treballat fent veremes a cellers com a Vall Llach i també amb la família Nin-Ortiz, però no em va atrapar el món del vi perquè no en bec”, explica. En canvi, amb el pa era una altra història. Quan va veure que podria ser una oportunitat, va començar a fer-ne a casa amb llibres a la mà. També es va apuntar a cursos i, sobretot, va fer una formació que va ser clau: el temps que va passar treballant al forn L’Obrador de Prades, de Marc Martí, on el Borja reconeix que va aprendre bé com fer pans de pagès, barres de quart i coques de forner. “Va ser el meu gran mestre, perquè L’Obrador és petit, de qualitat, i entre el Marc i jo ho fèiem tot”, comenta el Borja, que afegeix que va ser el forner Xavier Sistaré, del Forn Sistaré de Reus, qui li va recomanar que piqués la porta de L’Obrador de Prades.

Amb aquest bagatge a l’esquena, els cursos i la feina a Prades, va impulsar-lo a buscar un local a Porrera. Va llogar uns baixos d’una casa al carrer Miquel Martí i Pol, el va reformar, i va comprar la maquinària. Tot això, “amb l’ajut dels pares i de subvencions que he rebut per haver-me instal·lat en un poble rural de 450 habitants, que és el que té Porrera”, explica. I juntament amb el local, també la casa, que va comprar un mas entre vinyes a la mateixa població.

Porrera, llépol

Quan va obrir, va decidir que faria pans de tots els tipus, però bàsicament, pans. Ara bé, la sorpresa ha estat que Porrera és molt llépol. “Els encanta el dolç, així que aquella teoria meva que sostenia que no faria mai croissants me l’he hagut d’empassar perquè ara ja en faig de dos tipus: el de mantega allargat i el de xocolata amb barra i l’untat”, confessa. Mentre que els de xocolata els ven a 2 €, els de mantega sense farcir, a 1,70 €. “No volia fer croissants perquè els associava a França, i també perquè és un dolç que comporta molta feina, molta elaboració, i jo estic sol a l’obrador. I jo volia fer pans nostres ”, afegeix el Borja per justificar perquè no en volia fer, pensament que ja queda oblidat. A més, en un matí a Porrera, els veïns que, en el mes que fa que està obert, ja hi van gairebé cada dia asseguren que els croissants són molt bons. Així que queda clar que n’haurà de fer durant molts anys.

Continuem. Els forners li han dit que antigament es consumia més pa que ara, però ell assegura, per l’experiència a Porrera, que a la gent li agrada. “Cada dia en fem d’un tipus diferent, i la gent ens n’encarrega per a cada dia. Per exemple, el de fajol té setze encàrrecs fixos setmanals”, diu el forner. I el mateix li passa els caps de setmana, quan elabora pans amb farines ecològiques i moltes a la pedra. Aleshores fa els pans d’olives negres i el pa de tros. ”Les farines que faig servir els caps de setmana són diferents respecte a la dels dies d’entre setmana, però totes dues provenen de la farinera Coromina de Banyoles”, explica el Borja.

Per acabar, dos apunts importants. El nom de L’Esclopet és una decisió meditada. Va trobar la paraula en un llibre de capçalera que explica com es fa el pa de Jacint Torrents anomenat Pa de flequer (col·lecció L’Ermità). “Hi surt la paraula esclopet, que fa referència al guant que es posaven els pagesos en una mà per protegir-la de la falç que es col·locaven a l’altra mà per tallar el blat”, explica. Avui, l’esclopet, de fusta, està emmarcat dins del forn. I el segon apunt és que llépols i enamorats de les masses fermentades han de prendre nota: el Borja s’està plantejant fer panettones de cara a la campanya de Nadal, que li agraden, i pensa que com a massa fermentada lliga amb la seva passió. Si en un mes ha aconseguit que pans, dolços i coques (la de Sant Joan, un èxit, dit per ell i pels veïns), en prenem bona nota per a quan els dies s’escurcin de sol i la calor deixi de ser abrasadora. El somni del periodista que va penjar l’hàbit tot just comença.

La nit del poble a Porrera, per Vall Llach

El celler Vall Llach, dirigit per l’enòleg Albert Costa i per Isa Serra, va celebrar la nit del dissabte 5 de juliol la tercera edició de la nit del poble, en què commemoren les fites vitivinícoles aconseguides pel celler de la DOQ Priorat, inaugurat el 1997. Enguany el celler s’ha aliat amb el celler Barbadillo, que compta amb l’enòloga de Girona Montse Molina. I com en les tres edicions anteriors, l’amor pel vi i pel paisatge del Priorat, amb costers i terrasses, amb muntanyes d’aparença infinita per on es perd la mirada, ha estat el fil conductor. També la música, amb cançons de joves músics (Pere Martínez i Tomás Lorenzo) que van reinterpretar l’admirat Vida, de Lluís Llach. La festa va tenir quatre moments: el primer, en el paisatge El Mirador de Porrera, a les altures de la població des d’on es veia bé la muntanya La Sentiu, i on va haver el primer tast de vins Barbadillo (Mirabrás, 2022).

Tot seguit, l’aperitiu al mateix celler Vall Llach, a la plaça de Catalunya, on es van tastar els vins: Sumatorio 2020, i Horta Colomer 2024. El tercer moment, el sopar, asseguts, a la sala principal de vinificació del celler, en què es van obrir els vins Poniente (Barbadillo), Aigua de Llum 2012 (un viognier que l’enòleg Albert Costa confessava que és singular perquè va ser el seu pare, abstemi, que va decidir elaborar-ne d'aquesta varietat de raïm), el Mas de la Rosa 2023 (de carinyena negra; una de les ninetes del celler) i l’Atamán V de Barbadillo, un vermut antic guardat, tal com el va qualificar l’enòloga Montse Molina. Per acabar, la festa del poble va tenir un últim escenari, l’Horta Colomer, on va continuar les cançons (amb veu de Juan Manuel Galeas; José Santiago a la guitarra i Fran León a la percussió), i també amb l’Ancestral de Vall Llach (de garnatxa blanca i negra) i Toto Barbadillo (palomino fino i chardonnay).