Francesc Fortí: "No penso explicar a ningú la recepta única del suflé gelat de taronja; si més no, no ho penso fer de moment"

ArgentonaFa cinquanta-tres anys que el cuiner Francesc Fortí (75 anys), juntament amb el seu germà i la seva dona, Francina Surinyach, va obrir el Racó d’en Binu en un xamfrà de l’avinguda de Puig i Cadafalch d’Argentona. Llavors era literalment un racó, un espai petit que ocupaven de l’edifici gran de la família, que hi tenia servei d’habitacions, l’Hotel Colón. Amb el pas dels anys, l’hotel va tancar, el turisme es va esfumar i el restaurant va combatre l’embat del temps als baixos de l’edifici amb trets modernistes, amb decoració de maó vist. Fortí treballa només amb la dona i un servei que contracta, vestit amb corbatí i americana negra amb solapes, segons les taules que ha d'atendre.

Entrevisto el Francesc un divendres després del servei del migdia. La Francina, la seva dona i cap de sala, m’ha atès des que he obert la porta de la glorieta que dona accés al restaurant. M’ha explicat la història dels quadres que decoren la sala del restaurant i m’ha ensenyat un per un els càntirs que envolten la xemeneia. El Francesc cuina, és l’únic cuiner, i no hi podré parlar fins que les tres taules que omplen el menjador hagin acabat. Quan apaga els fogons, surt per una porta de darrere de la cuina, que comunica amb un gran saló, un reservat de l’hotel, amb una taula molt llarga que aviat ocuparà per preparar els torrons, que fa ell mateix.

La Francina m’ha explicat que els dibuixos emmarcats de la sala te’ls va regalar el fill de l’Ignasi Domènech, l’Alejandro.

— Sí, hi vaig treballar a Barcelona, i en tenia molts, del seu pare, que eren les il·lustracions que es van publicar als seus llibres, com ara La teca. Són dibuixos fets a guasch, i jo els vaig emmarcar, perquè m’agraden molt. També em va regalar menús de casaments de principis del segle XX escrits en seda. També hi són en una part de la sala.

Explica’m la teva trajectòria. No ets un cuiner autodidacte, sinó que vas estudiar de valent.

— Vaig néixer a l’hotel fundat pels meus avis, sempre dic que dins d’una olla de cuina. [Riu]. La meva família hi treballava en una època en què hi havia molt de turisme a Argentona. El meu pare era el cuiner, i jo vaig decidir estudiar comerç. Quan vaig acabar els estudis, me’n vaig anar cinc anys a aprendre l’ofici de cuiner a l’Hotel Colón de la plaça de Catalunya de Barcelona [avui desaparegut], allà on cuinava l’Alejandro Domènech. De Barcelona marxo a Madrid, al restaurant Jockey, on passo un any. Per cert, que el Jockey va tancar el 2014. I de Madrid marxo a París, al restaurant Tour d’Argent, on passo també un any. Després torno a Catalunya, faig el servei militar obligatori i, quan l’acabo, obrim el meu germà i jo el Racó d’en Binu. Amb la Francina, la meva dona, a la sala. Érem vuit cuiners a la cuina. Ara soc jo sol.

Els restaurants en què et vas formar eren restaurants de luxe. De fet, la Tour d’Argent encara ho és. I hi destaca per plats mítics de la cuina francesa, com l’ànec a la premsa. He vist al vestíbul d’entrada que hi tens una premsa com la que es necessita per premsar els ossos de l’ànec un cop està cuit.

— Vaig aprendre molt de la cuina francesa, sí, que és una cuina de producte, molt elaborada. I la vaig adaptar al Racó d’en Binu, que ara et dic el perquè del nom perquè no hi hagi equívocs. Bino no ve de vino, sinó que prové d’Albino, que era el nom del meu avi. I la premsa, ai aquesta premsa de ferro! Durant la Guerra Civil, la fèiem servir per premsar les xufles i fer-ne orxata. S’ha quedat antiga; les premses de l’ànec són molt sofisticades ara.

Torno amb la història del restaurant. El 1979 vau aconseguir dues estrelles Michelin en una època en què a l’estat espanyol hi havia molts pocs restaurants que en tinguessin.

— De fora de Barcelona érem l’únic que en tenia. A Barcelona, hi havia el Reno, amb dues, que les va aconseguir el 1977. El Via Veneto, amb una, des del 1974, que és el mateix any que va aconseguir-ne la primera el Reno. 

Què et va suposar tenir-ne dues?

— Tenir molta gent al restaurant; la sala sempre estava plena. Venien de tot arreu. Era una època molt seriosa, la de la Michelin dels anys 70 i 80. No et deixaven tenir cap rètol a l’entrada que hi digués que t’havien atorgat dues estrelles. L’inspector venia al restaurant i es donava a conèixer. Tot era molt rigorós. Ara no hi voldria estar, a la guia Michelin, ni pagant diners.

Per què?

— El 1987, el restaurant Zalacaín es va convertir en el primer restaurant de l’Estat que va aconseguir les tres estrelles Michelin. I em vaig enfadar molt, perquè la Michelin sempre havia dit que les atorgava per la qualitat de la cuina, i no pel luxe, i em vaig adonar que canviaven de criteri. A Catalunya és molt difícil competir pel luxe dels restaurants de Madrid, tot allà és una altra història. Em vaig enfadar, i vaig retornar les dues estrelles. Els vaig dir que me’n traguessin, de la guia, malgrat que els inspectors em van insistir molt que m’hi quedés. El 1990 ja no hi apareixíem, i encara dic que no me’n penedeixo gens, perquè veig que la guia ha continuat el camí del luxe, no el de la cuina. Així que estic molt content de la decisió que vaig prendre.

Barcelona té actualment més restaurants d’estrella Michelin que Madrid. 

— Ah. Quins són?

El Lasarte, el restaurant Àbac i Cocina Hermanos Torres. Canvio de tema. Com defineixes els plats que cuines al Racó d’en Binu?

— Faig plats que no fa ningú. Llagosta a la cardinal, llenguado al vi blanc, llenguado a la normada. Són plats que s’han d’haver après a fer, i no els que es fan ara, que no s’ha d’haver estudiat res.

Com prepares la llagosta a la cardinal? 

— Primer escaldo la llagosta en aigua bullent, després trec la closca i em quedo amb la carn sencera, sense la tira negra que recorre el cos. Tot seguit, preparo la salsa, que faig amb xampinyons, tòfona, mantega, i tot plegat ho poso al forn, però vigilant molt que la salsa no es talli, que és el que podria passar si no es vigila bé la cocció.

Aquest plat és conegut de la cuina francesa, però et diria que hi ha plats que només els fas tu. 

— I els que m’han copiat! Et diria que és culpa meva que les garotes estiguin desapareixent perquè vaig ser jo qui les va començar a cuinar. Jo ho vaig aprendre a França en una època en què a la Costa Brava es menjaven crues i ja està. Jo en vaig aprendre la recepta, i vaig voler fer-la al Racó d’en Binu. I a partir d’aquí tothom em va copiar. Ara bé, t’asseguro que no ho fan com jo, perquè no he explicat mai la meva recepta.

La del suflé gelat de taronja tampoc no l’has explicat mai.

— Ni ho penso fer! [Enèrgic]. Han de pagar tot el que m’han fet patir a mi quan tothom em copiava. Som en un país de molta enveja, però jo tinc una memòria d’elefant i sé tot el que m’han fet i qui m’ho ha fet. A Catalunya els cuiners ens mengem el fetge els uns als altres. Aquest agost vaig sortir a TV3, en una notícia de la periodista Tana Collados, i tothom va començar a dir que si no havia tancat, que si el meu restaurant estava sempre buit. Els va fer enveja que se’n parlés, de mi i del Racó d’en Binu. I ara m'han fet un documental, que s'acaba d'estrenar al Festival de Cambridge.

Però hi ha receptes que sí que has explicat, com la sopa del Maresme.

— Sí, la vaig deixar per escrit al meu llibre. Però la del suflé de taronja i el suflé de pinyons, que és el més costós d’elaborar, no he pensat de moment a dir-l’hi a ningú.

A Barcelona, hi ha hagut sempre restaurants on has enviat el suflé perquè te’l demanaven. Fa uns anys, l’havia tastat a La Venta. Ara, a l’Speakeasy. Com l’envies, perquè hi arribi bé?

— A l’Speakeasy fa un any que l’hi enviem. No ho explico a ningú com ens ho fem per enviar-lo, però et dic que ho preparem tot des d’aquí.

Al Racó d’en Binu, la sala acabava molts plats que sortien de la cuina.

— Ara ja no ho fem. Per començar, perquè no m’agrada que la sala faci olor de cuina. Per continuar, perquè si hi ha res, vull que em culpin a mi, i no als cambrers. I, per acabar, perquè ara només hi fem les creps. Les fa la meva dona, la Francina, amb un ajudant. No em facis entrar en més detalls, prefereixo que sigui només això. Sí que fem els talls davant dels clients. I el peix a la papillote, el traiem amb la papillote acabada de sortir del forn, perquè s’ensenyi al client, i s’obri davant seu.

Quin somni tens com a cuiner, Francesc?

— Tenir una única taula, un cop al mes, amb un menú de 1.000 euros. El novembre de l’any passat, vaig aconseguir-ho. Hi vaig tenir una taula de vint-i-dues persones, amb aquest preu, i vaig preparar un menú fet amb garotes, ostres al xampany, llagosta a la cardinal, faisà, filet stroganoff, suflé, creps i vins francesos de primer nivell. Em pensava que seria massa menjar, i s’ho van acabar tot.

Què et queda pendent per fer?

— Viatjar al Japó i a la Xina. Al Japó per veure un país civilitzat; a la Xina, per menjar. Ara, he renunciat a la idea, perquè no vull viatjar.

Per acabar, la cuina francesa és la teva referent. Què opines de la cuina catalana?

— La cuina catalana no existeix. Ho dic d’una altra manera: la cuina catalana no és el pa amb tomàquet ni la botifarra esparracada amb seques. En tot cas, la cuina catalana, la que s’ha preparat sempre, és l’escudella i la carn d’olla i l’arròs. Més tard, la burgesia, a Barcelona, va començar a menjar canelons, i ara també els hi afegiria com a cuina catalana. Són tres plats elaborats els que esmento, però el fricandó no és cuina catalana. És un plat francès. Sí que podríem dir que és nostre la vedella amb bolets. Actualment, als restaurants, ja no es preparen aquests plats de cuina catalana, per això dic que no existeix, perquè no es fan.

I què es fa, doncs, als restaurants?

— La cuina que la gent s’hauria de fer a casa seva: fregits, planxa. Com que la gent ja no sap cuinar, doncs als restaurants fan plats bàsics, que no cal haver-los estudiat enlloc ni tenir cap preparació prèvia com la que fèiem els cuiners abans. Per fer carn a la planxa, què has d’haver estudiat? En canvi, per fer cuina de veritat es necessita molt de coneixement, i també moltes hores prèvies de treball. Ara no es vol passar hores treballant als restaurants, tot es vol fer molt ràpidament.

I acabo: a un cuiner que vulgui començar en l’ofici actualment, què li recomanaries? Quins són els noms de referència que, segons el teu criteri, hauria de tenir?

— August Escoffier; Maurice-Edmond Sailland, és a dir en Curnonsky, Ignasi Domènech, Alejandro Domènech. I li recomanaria que entrés a treballar en un hotel gran i de luxe, perquè allà hi ha molts servies, àpats, plats per preparar, i és com se n’aprèn.