Jordi Morera: "M’han dit que soc un forner radical i que el meu pa estava podrit"

Vilanova i la GeltrúEl forner Jordi Morera, quarta generació de L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú, emprèn una nova etapa professional, ara com a pagès. Acaba d’adquirir Mas Torrat, als peus del massís del Garraf, en què conrearà vint hectàrees de cereals, que, més tard, collirà i moldrà al molí propi. En l'entrevista repassa els orígens en el forn familiar, que prové dels rebesavis, després d'haver estudiat el grau d'empresarials. És pare de tres fills, dues nenes i un nen, i ja pensa com serà ell quan traspassi el negoci a la nova generació, si és que voldran continuar-hi. Pensa que els deixarà fer, tal com van fer els seus pares amb ell. Ara bé, sense cotó fluix, perquè si la primera crítica la tens a casa, et fas més fort. Si més no, és la seva experiència. El 2017 va ser considerat el millor forner del món al ser reconegut amb el World Baker.

Dius que el forner ha de ser també pagès, com passa a França. Fa anys vas començar a sembrar cereal, però ara el projecte l’has avançat més. ¿Vols dir que tot el cereal que necessites el sembraràs tu mateix?

— Al nord d’Europa el forner pagès és una normalitat, i ho és més a Alemanya, per exemple, que a França, que potser és el país que n’ha fet més difusió. Jo l’he volgut portar a casa nostra, per això fa uns anys vaig començar a sembrar cereal en un hort de Vilanova, però era anecdòtic, perquè tenia molt poc terreny. En canvi, ara estic conreant vint hectàrees a Mas Torrat, que està situat molt a prop de Mas de l’Artís, un lloc emblemàtic de l’entorn de la meva ciutat, als peus del massís del Garraf. Mas Torrat era una finca abandonada, i he agafat el compromís de fer-hi agricultura de proximitat perquè així arreglem l’entorn també, i hi donarem vida a la terra.

Quan dius de donar vida a la terra parles de l’agricultura regenerativa?

— Sí, és la tècnica que hi aplicarem per conrear-hi el cereal. I el canvi serà important, perquè Mas Torrat ara estava abandonat, però antigament havia estat una finca d’agricultura intensiva, tècnica oposada del tot a la de l’agricultura regenerativa.

Des que hem començat l’entrevista, només parlem de cultius, camps, agricultura. ¿Conrear-te el teu propi cereal no és més feina afegida que la de fer pa?

— És més feina, sí. I m’han posat en dubte la qualitat de la meva feina per conrear-me el cereal.

Per què?

— Perquè el meu cereal no serà regular ni exacte, però és que sostinc que no tinc la regularitat al cereal, ni l’ha de tenir ningú, perquè com a consumidors ens hem d’adaptar al cereal que hi hagi, amb les circumstàncies del conreu i de collites que hi hagi.

Amb les verdures i les fruites, ho hem acceptat.

— Just, sí, però en canvi amb els cereals no apliquem la mateixa mirada. Sabem que una mongeta tendra un dia la podem comprar i que sigui molt bona, i al cap de la setmana potser ja no ho és tant, perquè amb el pas dels dies pot haver passat de tot. En canvi, amb el cereal pensem que no pot ser, quan es regeix sota els mateixos paràmetres que qualsevol altre producte provinent de la terra.

Llavors si el cereal no és regular, com no ho és cap aliment que prové de la terra o del mar, el pa resultant tampoc. Com eduquem el paladar per acceptar-ho?

— És la gran discussió que mantinc amb el meu pare, forner, ara ja jubilat, perquè el forn era del meu rebesavi. L’hem d’acceptar. Actualment som un país de barres de pa, fet que no passava en el temps del meu avi, quan ens agradaven més els pans grans. A les barres de pa, tal com jo les faig, amb cereals conreats i molts per mi, és a dir farines que no són refinades, elaboració que no té additius químics, la irregularitat és la norma.

I alhora té qualitat?

— Penso que sí. I es digereix bé, molt bé.

Dius que amb el pare parleu i discutiu dels pans que elabores.

— Tant ell com també la meva mare han estat crítics amb la meva feina, m’han posat sempre de peus a terra. I tots dos m’han fet més fort, perquè la primera crítica l’he tinguda sempre a casa. Ara bé, malgrat les crítiques i els dubtes que em verbalitzaven, també m’han deixat fer el que he volgut emprendre. Així que, al final, em sento afortunat, perquè també et dic que conec joves forners a qui els pares elogien però no els deixen tirar endavant res del que proposen. Tant és així que, com a pare de tres fills, em pregunto com seré jo, i penso que seguiré el model de casa, els deixaré fer però dient-los la meva opinió.

He sentit a dir que et qualificaven de "forner radical".

— Ho sé. Els primers que m’ho deien eren els pares! El pare m’insistia que fos un forner radical i alhora un de comercial, que fes pans com els que m'agradaven, però que mantingués també una línia comercial. He fet la primera.

Què vol dir ser un forner radical?

— Per començar, fer servir farines ecològiques, amb massa mare, la qual aporta tons d’acidesa al pa i, per tant, més complexitat de sabors. També vol dir moldre el cereal al molí que tenim al mateix obrador, que vaig portar de Suïssa. Si fem pans integrals, la farina ho és de veritat, i ho dic perquè amb l’integral (malgrat la llei en vigor) encara hi ha molta feina per fer.

Quines conseqüències t’ha comportat ser radical, és a dir, seguir aquests passos d’elaboració dels pans?

— El 2012 les vendes als forns de Vilanova i la Geltrú van tocar fons. Jo heretava una estructura, uns forns, una manera de fer, i, quan ho capgiro, hi ha tensions econòmiques importants. Va ser un any dur, vam perdre clients, que em deien que el meu pa estava podrit. Va ser dur.

En canvi, quan et veiem al programa MasterChef, et llegim els llibres sobre el pa i et seguim en els projectes que tens, com ara el forn de pa dins del supermercat Pyrénées d’Andorra, no ho sembla.

— Perquè a Vilanova i la Geltrú, la ciutat natal, sempre tenim més maldecaps, perquè no podem canviar la inèrcia del que la gent esperava. Per contra, obrir un forn de pa nou, com el d’Andorra, és molt més fàcil, perquè t’accepten tal com ets.

Sempre veig una afluència notable de clients als dos forns de Vilanova. Deixa'm que continuï amb l'adjectiu amb què t'han qualificat: has deixat de ser radical?

— La base la mantinc exactament igual. He anat evolucionant, per avançar-hi més. El que he fet és pedagogia i divulgació, i he explicat com treballo els pans. Em sento molt orgullós de tot el que he aconseguit, juntament amb la meva parella, l’Anna. Mira, l’altre dia analitzàvem tots els ingredients que fem servir per elaborar els pans, que necessiten quatre ingredients bàsics: la sal, que és del delta de l’Ebre; l’oli d’oliva, de Lleida; el cereal, conreat i collit a Vilanova, i l’aigua, de casa nostra. Com a forners, paguem més als proveïdors per tenir aquesta qualitat que busquem, però ens en sentim tan orgullosos!

Vius del forn? Vull dir que el pa, malgrat que amb la inflació també ha augmentat el cost per al client, continua tenint un preu que gira al voltant d’un euro, més d’un euro, i de vegades dos, però no més enllà.

— Sí, vivim del forn uns quants. També tinc els llibres, les formacions a Suïssa i a Llatinoamèrica, que són puntuals, però que em fan feliç perquè he tornat a les escoles on em vaig formar, i hi han assistit els professors que me’n van ensenyar.

Pensava que eres autodidacte, en el pa, perquè vas estudiar el grau d'empresarials.

— Vaig aprendre’n anant al forn de casa, sí, però també vaig buscar formacions concretes a escoles especialitzades.

Per acabar, per què hi ha poques forneres, malgrat que en tenim de referència com Anna Bellsolà, dels forns Baluard? És una feina que no concilia? Hi ha cap explicació?

— Pels horaris no ho crec, perquè els forners ho hem normalitzat. Ja no treballem totes les nits perquè els pans estiguin fets a la primera hora del matí. Els torns hi ajuden, a fer-ho millor, i també el procés d’elaboració, molt organitzat i preparat, que ens fa començar a les 6 del matí, però no tots els dies, perquè anem fent torns. Jo mateix concilio més que mai, i soc pare de tres fills, la tercera de pocs mesos. Penso que l’explicació és complexa, i necessita moltes altres claus socials que ho expliquin, però asseguro que la bona gestió en un forn de pa et permet dormir i estar amb els fills.