Nandu Jubany i Anna Orte: "Si m'hagués proposat tenir tres estrelles, les hauria tingut"

CalldetenesEl 2015 el Nandu Jubany i l’Anna Orte van rebre l'equip de l’ARA a casa seva, a Calldetenes (Osona). Amb motiu dels 30 anys de Can Jubany, hi hem tornat.

Han passat 10 anys.

— Nandu: Hem passat la meitat de la vida, la personal i la professional. En faré 55 aquest gener, i tot ha passat massa de pressa.

Fa 30 anys vau començar dormint en un matalàs a terra.

— Anna: Sí, amb els treballadors. Jo plorava cada dia, però vaig apostar fort per ell perquè sabia que tot el que es proposava ho complia. Amb els anys s’ha anat relaxant, i ara no és tan intens com era quan era jovenet.

¿Aleshores el somni eren les tres estrelles Michelin?

— Nandu: Jo pensava que estaria bé tenir tres estrelles, però quan vaig conèixer la Carme Ruscalleda, el Carles Gaig, el Santi Santamaria, el Ferran Adrià, vaig veure la dedicació que hi havien de posar. I ara veig clar que és un lloc on no he volgut ser. És a dir, si jo m’ho hagués proposat... No vull ser pedant, eh? Però si fa 10 anys m’hagués proposat tenir tres estrelles, tindria tres estrelles avui, segur. Perquè hauria fet el que s’ha de fer per a les tres estrelles: un restaurant de 30 o 40 places, i dedicar-m’hi al 100%, i estar sempre amb el cor encongit quan vinguin els inspectors de la guia, i tu allà, amb la caqueta... I el que et digui el contrari és mentida. Has de patir-ho. Jo he triat ser més emprenedor, i fer coses diferents, i no repetir-me sempre. Durant els primers 10 anys de Can Jubany gairebé no me’n vaig moure, però no em veia tota la vida fent el rostit cada dia. A mi el que m’apassiona és fer. A vegades no surt bé, com una casa de turisme rural que no va anar bé. Però que consti que no hem deixat gaires morts pel camí, eh?

— Anna: Sempre li dic que em va enganyar, quan érem joves, perquè em va dir: “Et jubilaré jove”, i veig que m’estic fent gran i encara treballo. Encara tinc empenta, però el meu dia a dia sempre és el mateix. Jo soc la reina del castell, però el castell em cau una mica a sobre, a vegades.

I tenim solució per a això?

— Nandu: Tenim tres fills. L’Eudald en té 26 i ja s’ha posat el barret. El Gil té el barret sobre la taula, no se l’ha posat, encara. Quan parlàvem d’aquests 30 anys dèiem d’agafar Can Jubany i convertir-lo en una casa de menjars de cuina catalana. I si ens treuen l’estrella, què hi farem, però que no hi hàgim de ser cada dia. El Gil pot ser la persona que porti Can Jubany. I si es proposa tenir tres estrelles, les tindrà, perquè és més tossut que jo. Ara, els nostres fills tenen molts fronts oberts i han de triar. Si tarden gaire a triar, començarem a decidir nosaltres.

— Anna: Ho posarem tot en un paquetet, amb un llacet, i a veure qui ho vol.

— Nandu: És que hem treballat per a dues vides. Però jo no vull plegar, eh?

— Anna: No, ningú vol que pleguis.

Però ara quant temps pots dedicar a fer de cuiner?

— Nandu: Hi ha setmanes de tot, però és que abans teníem un restaurant i ara tenim una empresa. Aquest estiu érem 550 persones. Tenim 14 restaurants en marxa, les croquetes, els canelons, els assessoraments, l’hotel… I el que fem són equips, famílies..., que portin cada restaurant. Ho vaig entendre durant el confinament, el 2020: aquesta gent que em dona la vida, que porta els restaurants, que ja es guanyava molt bé la vida, doncs que passessin a ser-ne els amos. Jo els hi dono un tant per cent molt important del que guanyen. I així no haig d'anar al Pur o a Can Jubany a fer de cuiner cada setmana. I que consti que si tingués temps hi aniria, perquè encara soc molt bon cuiner, eh? Encara no em fa por ningú, a l’hora de cuinar. Però he d’estar per tot: comunicació, màrqueting, comptabilitat, recursos humans, fer de pare, de germà, de tiet, de psicòleg…

— Anna: De marit.

— Nandu: De marit.

¿I tota aquesta feina que fas t’agrada?

— Nandu: Molt. Només hi ha una cosa que no m’agrada: haver de fer de dolent. I els hi dic: “Algun dia em fareu fer de bo?” Perquè si cada any fem els Pastorets, i sempre haig de fer de Llucifer... De tant en tant m’agradaria fer de Rovelló!

Has de buscar algú que et faci la vida més fàcil.

— Nandu: Vam buscar un director general amb això d’un headhunter [caçatalents], que jo em pensava que era un jugador de futbol, però el problema és que costa molt posar gent a sobre d’aquest equip, perquè són molt bons.

— Anna: A part que amb el Nandu la gent s’espanta una mica i diuen “No puc agafar-ho, el Nandu és molt potent”.

— Nandu: Quan ja portava una hora amb aquella persona m’adonava que aquell tio ja s’havia anat fent petit i estava sota la cadira.

Durant la pandèmia vau fer aquell esclat de croquetes i vídeos. Allò va ser un moment de canvi dins la vostra història.

— Anna: Quan ens van confinar, el Nandu, esclar, necessitava activitat, i ens deia: “Vinga, anem a endreçar tots el garatge”, i els nois s’amagaven. I el vaig agafar i li dic: “Nandu, planteja’t que no sabem quant de temps estarem tancats, i no ens pots aclaparar d’aquesta manera, perquè ens tirarem per la finestra, o t’hi tirarem a tu”. Llavors ell va anar rumiant i van sortir les receptes diàries.

Vas fer que cada dia entrés un somriure a casa de molta gent, en un moment que estàvem tots bastant espantats.

— Anna: Pensa que encara ara hi ha gent que ve al restaurant, es posa a plorar i l’abraça.

— Nandu: I la gent no ho sap, però per a mi també va ser molt dur. Érem 200 treballadors. Jo devia 7 milions al banc, saps? Sort dels crèdits oficials. Semblava que no tornaríem a fer casaments mai més. Però al final vam generar una confiança dins dels treballadors. A mi em veien tranquil, però jo pensava: “¿Que us penseu que sé la solució d’això?”

— Anna: És la persona que sempre veu el got mig ple.

— Nandu: No soc pessimista. Penso que si depèn de nosaltres ho farem. I la Carme Ruscalleda em va dir una cosa que no he oblidat: “Un cuiner no pot dir a la gent que li van malament les coses”. Si vas a un restaurant vols que et facin feliç, no que t’expliquin les penes. Nosaltres hem de transmetre això.

De l’entrevista de fa 10 anys m’he quedat amb una frase d’un fill teu: “Per què us feu aquesta casa tan gran si no hi sou mai?”

— Anna: Aquesta frase ens va fer molt de mal, i a la llarga ens va fer molt de bé, perquè tenia tota la raó del món, i perquè quan vam analitzar què ens suposaria fer festa els diumenges de seguida vam dir “Tanquem”. I vam decidir-ho a casa la Carme, un dia que hi vam anar a dinar.

Us l’estimeu molt, la Carme Ruscalleda, oi?

— Nandu: Molt, li tenim un gran respecte. La forma com va lluitar i no es va deixar ensarronar amb allò de “Seràs la millor cuinera del món”. No, no, ella volia competir amb els cuiners i ser la millor, homes i dones. I no n’hi ha prou amb ser bon cuiner. Has de comunicar, la gent ha de trobar el que espera en relació amb el que paga. No pots fallar mai.

Els teus canelons i croquetes preparats van en la línia d’això que diuen ara arquitectes i promotors, que és que les cases del futur no tindran cuina, que hi haurà una habitació amb una nevera i microones. I les grans superfícies cada vegada destinen més espai a menjar preparat.

— Nandu: Estan canviant la cultura i les famílies. Canviarem, els catalans. Però hi estem perdent molt, eh? I no sé si en som conscients. Jo procuraré no tirar la tovallola. Ara faig canelons i croquetes, i una línia de salses, i aviat faré una línia de sofregits. Vull que tu puguis fer l’arròs el diumenge, i que quan agafis una llauna del Nandu, l’obris i l’aboquis, et miris un vídeo i que el Nandu t’ensenyi si afegir-hi una mica de ceps o de carxofes. Jo t’ho poso fàcil, però que segueixis cuinant.

I si vols una esferificació, vas al restaurant.

— Nandu: Saps de què em vaig adonar? Fa 20 anys, el que no feia una esferificació, el salt mortal i tres tombarelles, ja podia plegar. I, esclar, jo venia de la cuina del caneló, del rostit, del fricandó. Feia esfèrics, però era una cuina que no era la meva, no? I un dia vaig decidir continuar fent el que jo podia defensar: que la gent, quan es posés aquest caneló a la boca, li recordés el de la seva àvia i que els transportés. No he sigut creatiu, soc treballador. Quan la gent parla de creatius jo em cardo de riure. Saps per què? Perquè tots copien. La gent no és tan creativa com això. I no ens hem d’amagar sota el sofà per no ser creatius. Hi ha altres coses: ser tossut, emprenedor, insistent, aquestes ganes d’agradar... I això et porta a fer coses molt bones.

O sigui que creatiu, el Ferran Adrià.

— Nandu: Cada poble hauria de tenir un carrer amb el seu nom, i pagat pels restaurants d’aquell poble. El Ferran ens ha donat la vida. No hi ha gairebé cap carta que no tingui una espuma o una de les tècniques que ens va ensenyar a fer ell. Tècniques, eh? No et parlo de plats. I sembla que la generació d’ara ja gairebé no se’n recorda, del Ferran. La cuina és com un pèndol, que a vegades és molt moderna i a vegades és molt clàssica, i cada 10 o 15 anys canvia. I ara aquesta cuina tan creativa, amb els menús degustació i menjar 40 plats, només la volem un o dos dies a l’any. Ara ja no som aquí. I tornem al producte, a la cuina catalana, a la brasa, a menjar natural, a només passar per la paella.

Què creieu que estareu fent d’aquí 10 anys?

— Anna: No ho sé, jo què sé. Un dels meus fills estarà a Can Jubany i jo ja no hi seré, estaré fent altres coses. Ara, a casa nostra, quiets, no podem estar.

— Nandu: A mi m’agradaria molt poder ajudar els nois, que algun fos cuiner, m’agradaria que el petit, el Lluc, fos cuiner. Vaig perdre el pare molt jove i sempre l’he trobat molt a faltar, crec que m’ha ajudat des del cel, però no l’he tingut allà perquè m’ajudés. I a mi m’agradaria tenir salut per poder acompanyar els meus fills en aquest canvi i que poguéssim fer moltes coses junts. I jo no estaré mai parat, tranquils! Si em treuen feina d’una cosa, en faré una altra. I que no perdi aquesta vitalitat, perquè quan estic al sofà em diuen si estic malalt.

Potser d’aquí 10 anys hi haurà algun nen petit corrent per aquí.

— Nandu: No ho sé, de moment no tenim cap dona que rondi per aquí. Bé, a vegades n’ha entrat alguna, però torna a marxar al matí...