Núria Gironés: "He tingut úlceres d’estómac, gairebé càncer, i el dia que menys hores treballo són quinze"

BarcelonaEntrevisto Núria Gironés al seu restaurant, Ca l’Isidre (c. de les Flors de Barcelona), un matí en què al migdia té un reservat del restaurant amb deu persones. És un grup que farà menú especial de tòfona, que ara n’és temporada. Gironés és cuinera, pastissera, sommelier i una treballadora nata, que dedica tots els seus dies al restaurant familiar històric del barri del Raval de Barcelona. Des que ella el va heretar, quan es van jubilar els seus pares, ha passat de tot, la pandèmia inclosa. El seu gran ofici, amb totes les tecles que sap tocar, i tan ben tocades, ha fet que Ca l'Isidre sigui una de les grans cases de menjar de Barcelona.

Com va Ca l’Isidre, Núria?

— Va bé, però he de lluitar molt. El nostre restaurant, que és de qualitat molt alta en producte i en servei, no és el perfil que més hi ha a Barcelona. Els que hi ha són de preu molt baix, que són un altre estil, o els de preu alt, amb estrelles Michelin. És a dir, els que més hi ha són aquells en què menjar-hi costa trenta o quaranta euros o en què pagues cinc-cents per un menú. Enmig dels uns i dels altres hi som nosaltres, on menjar costa entre vuitanta i cent. I el preu el justifico perquè fem servir producte de temporada. Els que tenen preus de trenta euros no canvien la carta, hi tenen sempre plats fixos, com ara patates braves, truites...

El turisme quins restaurants tria?

— El turisme no tria restaurants de qualitat, perquè el volum que ens ve no ve amb diners per destinar-los en restaurants com el nostre. Mengen un tros de pizza o un frànkfurt que els ha fet un xinès asseguts en un banc de la Rambla. Els turistes que s’ho poden permetre van a restaurants amb estrella Michelin, i entremig, que hi soc jo, no. El turisme postolímpic no ha tingut mai el nivell de poder adquisitiu que ens va venir el 1992. Ara en tenim, i en tenim molt, però és una altra història. També penso que a Barcelona hi ha molta oferta.

Ca l’Isidre està situat a prop de la Rambla.

— I patim aquesta ubicació perquè per la tipologia del nostre restaurant hauríem d’estar situats a prop d’altres zones de Barcelona. M’ho he plantejat en diversos moments, però l’economia i també la pandèmia m’han fet adonar que no, que m’he de quedar aquí. I mira que tenim clients, especialment homes de negocis, que ens diuen que els costa venir al barri per la perillositat.

I què els dius?

— Que no hi estic d’acord, perquè a Barcelona roben a tot arreu. A la porta del mateix Hotel Majestic et poden robar; no m’ho invento, que ha passat. El meu pare sempre anava carregat de bitllets a la Boqueria per pagar els proveïdors, quan treballava aquí, i mai no li va passar res. Així que la perillositat, a Barcelona, és a tot arreu, i no està concentrada al Raval.

Explica’m què vols dir quan comentes que no has canviat d’ubicació el restaurant per l’economia.

— Ca l’Isidre és nostre, dels meus pares. Jo els pago un lloguer, però és un lloguer raonable. Aquest fet m’ajuda a mantenir els preus d’uns plats que són de gran qualitat. Així que si fa vint anys menjar a Ca l’Isidre costava cent euros, ara en costa vuitanta. Prometo que no hi ha menú a tot Barcelona amb els plats que preparem, amb tanta qualitat, que tingui aquest preu. Ajustem molt els preus perquè Barcelona no és Madrid. A Barcelona, molts treballadors ja no tenen aquells tiquets de menjar ni tampoc es fan tants dinars d’empreses. Tot això els empresaris ho tenen més controlat. Antigament, venien cinc o fins i tot sis dies a fer àpats d’empresa; ara en venen dos. Així que, per ajustar el preu, he tingut en compte el concepte economia d’una forma global. També és cert que no donem servei d’aparcament, que no cal perquè està ple de pàrquings al voltant, i això també repercuteix en els preus més econòmics.

El menú de degustació costa vuitanta euros?

— No en tenim, de menú de degustació. Hi ha carta; per tant, pots venir i menjar-hi per quaranta o per vuitanta, perquè cadascú tria el que vol menjar i el que es vol gastar. Fa anys feia menús de degustació, tenia un cuiner més per tenir-los preparats, i després la gent em deia que volia menjar a la carta, així que aquells plats i el sou d’aquell cuiner anaven a les escombraries. Aquests preus, hi insisteixo, per la qualitat que donem són baixos; a Madrid hi ha cues en restaurants que no donen tanta qualitat i en què costen el doble els menús.

Quins plats hi ha ara a la carta?

— Com que som a l’hivern, plats de cullera com llenties, mongetes del ganxet, que n’és l’època. També tenim amanida de carxofes; calamarsets amb ous; mandonguilles; cigrons estofats amb xoriço i pernil; galta de vedella; tripes, cervell a la mantega negra; filet Rossini, que pot portar o bé tòfona o bé foie. Per cert, el plat de cervellets costa divuit euros. Per això et deia que cadascú tria els plats per fer-se el menú que vol menjar i el preu que es vol gastar. Quan faig grups, em comenten el preu que es volen gastar, i llavors els ho fem. Avui mateix tinc un grup de deu persones que m’han demanat plats amb tòfona, i els ho preparem per dos-cents euros per persona.

Núria, a més de Ca l’Isidre, treballes en altres llocs?

— Cada vegada més, em contracten com a xef a casa. Amb la pandèmia, amb la dificultat que la gent vingués a Ca l’Isidre ho vaig promocionar, i ara encara ho faig. Vaig a les cases i també a centres de negocis per cuinar-los.

S'ha aprovat una reducció de la jornada laboral.

— Increïble. El govern mai no ha treballat amb l’hostaleria; mai no l’ha entesa. Quan arribi, la reducció, voldrà dir que haurem de pagar de les nostres butxaques els costos, perquè no apujarem el tiquet al client per dir-li: "El preu del menjar s’ha incrementat perquè ara treballem menys hores". Aquest ofici és molt sacrificat, i ho sabem quan ens hi posem. He tingut úlceres d’estómac, gairebé càncer, i el dia que menys hores treballo són quinze. La normalitat diària, catorze. Jo soc de les que estan sempre al seu negoci. Quan els clients venen, em veuen sempre, com fa el Jordi Vilà.

Per acabar, Núria, quins són els teus somnis? Què t’agradaria fer en els pròxims anys?

— Acabar de remuntar el restaurant després de tot el que he passat. Millorar cada dia, analitzar els meus defectes per millorar-los. Incrementar la gent que ve a menjar a Ca l’Isidre, que s’estengui que la filosofia de Ca l’Isidre sense l’Isidre Gironés, el meu pare, és la mateixa de sempre. Lluitar perquè els restaurants històrics com Ca l’Isidre no marxin del centre de la ciutat. El meu somni són aquests objectius; i els treballo cada dia. No tinc continuïtat, perquè el meu fill no s’hi vol dedicar. Soc jo que ho he de fer, i és el que faig cada dia. L’únic dia que tanquem són els diumenges.