"Espanya voldria tenir els nostres receptaris antics, però només la cuina catalana els té"

BarcelonaLa cuina catalana està "merescudament" de moda. Ho afirma el cuiner i estudiós Josep Lladonosa (Alguaire, 1938), que dijous al Palau de Pedralbes va presidir la final dels premis de cuina que porten el seu nom. "Dic merescudament perquè quan la institució que ens va atorgar la menció, l'Institut Internacional de Gastronomia, Cultura, Arts i Turisme (IGCAT), es va assabentar del patrimoni de la cuina catalana, es va quedar astorada; va entendre que calia que fóssim Regió Mundial de la Gastronomia", explica.

Per a la cinquena edició dels premis, impulsats pels xefs Javier i Sergio Torres i el mateix Lladonosa, el cuiner s’ha centrat en les receptes medievals de la cuina catalana, concretament en els dos receptaris que ell ha estudiat amb profunditat al llarg de la seva vida: el Llibre de Sent Soví (1324) i el Llibre del coch, de Robert de Nola (1520). "Quan era jove, vaig voler remuntar-me a les arrels de la cuina catalana, i va ser com vaig anar a parar als manuscrits antics del Sent Soví i el Llibre del coch, però estaven escrits en català antic, amb lletres gòtiques", recorda el cuiner Josep Lladonosa. Aleshores va demanar ajut a Rudolf Grewe, amic seu i especialista en alimentació, que li va traduir en català modern. Lladonosa, per la seva banda, es va dedicar a portar a la pràctica les receptes, que no tenien indicats ni mesures ni pesos, perquè era la manera de poder fer-les. "Va ser una tasca d’hores i molts dies, de fer-les totes a la cuina per comprovar com eren", assenyala.

El banquet d'Amèrica

I així va fer fins que un dia Turisme de Madrid va voler celebrar els 500 anys del descobriment d’Amèrica, el 1992, i va voler fer un banquet basat en el menjar de l’època dels Reis Catòlics, en allò que es menjava abans que no s’hagués anat a les Índies. "No sabien fer-ho. Un amic meu, Manuel Martínez Llopis, doctor en nutrició de l’Escola d’Hostaleria de Madrid, els va dir que jo havia treballat en dos receptaris antics medievals catalans, i que els podria ajudar". Turisme de Madrid va contactar amb Lladonosa, que els va assessorar perquè fessin el banquet. "A Madrid, a Espanya, volien convertir el Llibre del coch en el més antic de la seva cuina, el volien fer passar com a referent, i els vaig dir que no, que el Llibre del coch pertany a la nostra cultura, a Catalunya", diu Lladonosa, que assegura que ho ha dit i repetit a totes les ciutats espanyoles on l’han convidat a parlar de receptaris medievals. "Espanya ha volgut quedar-se amb el Llibre de Sent Soví i el Llibre del coch, però jo els he dit sempre que són llibres catalans. No són llibres espanyols, són nostres. Ells tenen un llibre del 1475, que es diu Arte cisoria, que és un manual que ensenya a tallar peces de fruita i carn, però no ensenya a cuinar com ho fa el manuscrit del Sent Soví o el Llibre del coch". Segons el cuiner, Espanya té interès a poder dir que posseeix un receptari antic medieval, "però ho han de demostrar, perquè no el tenen; tenen un manual sobre com tallar els aliments, però cap receptari propi".

Al concurs, l’alumnat participant de les escoles de formació ha reproduït receptes dels dos llibres, seguint les indicacions escrites de Josep Lladonosa. Una de les receptes, per exemple, ha estat l’escabetx de peix, de verat concretament, que just és la que van fer a la final prèvia a la de Barcelona, que va tenir lloc a Tarragona. "Aleshores, a l’Edat Mitjana, el color de la nostra cuina era el blanc, però també el groc i el marró per les espècies que s’hi feien servir; en cap cas era el vermell, perquè el tomàquet, el pebrot vermell o el pebre van arribar d’Amèrica, i es van introduir a la cuina més tard", diu Lladonosa.

El cuiner explica el descontentament que sent pel museu que porta el seu nom a Sant Vicenç dels Horts. "Jo voldria que fos actiu, que muntés activitats, com ara formacions a pagès, perquè l’alumnat conegués els productes des de l’origen, al camp, i després anés a l’aula". De fet, Lladonosa va triar Sant Vicenç dels Horts justament per aquesta relació de la població amb la pagesia, "quan tenia ofertes per crear el museu a Andorra". El fet que l’aula sigui petita, amb poques places, ja és un impediment, afirma el cuiner, però ho és encara molt més que "no es facin activitats relacionades amb la cuina i la pagesia, tal com les tenia pensades".

El conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, Òscar Ordeig, afirmava que els premis Lladonosa caminen en la mateixa direcció que les premisses marcades pel Govern. "Té com a pilar el talent jove, la formació i la cuina, i també altres valors com entendre la feina dels productors, del malbaratament dels aliments", va indicar el conseller, que va assistir al lliurament dels premis als guanyadors al costat del jurat, de Josep Lladonosa i dels germans Sergio i Javier Torres.

Els premiats

A la categoria de Cuina, Jenny Mieres, de l'Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils.

El segon premi de Cuina, compartit per Júlia Ibars, de l'Escola d'Hoteleria del Pallars, i Bryan Quintero, del CETT Barcelona School of Tourism, Hospitality and Gastronomy.

A la categoria de Sala, Martina Pérez, de l'Escola Joviat (Manresa).