El cuiner Jordi Vilà eleva l’escudella: hi incorpora llagosta, escamarlà, espardenya i turbot

BarcelonaHo ha tornat a aconseguir. El cuiner Jordi Vilà ha actualitzat de nou l’escudella; ja no és de caça, sinó de mar. Podria fer recordar la bullabessa, però la pilota, la botifarra, els cigrons i els galets la separen del suquet de peix francès. També podria fer pensar en l’escudella de bacallà del cuiner Joan Roca, però la quantitat de peixos diferents (fins a onze) amb què Vilà prepara la seva escudella també la’n distancia.

Així doncs, agafem la cullera. Com és l’escudella de mar del xef dels restaurants Alkímia i Al Kostat? Arriba a taula amb forma de tres bols de ceràmica apilats, un damunt de l’altre, i amb tapa al capdamunt. A part, en un plat fondo de ceràmica blanca amb perfils de vaixells blaus dibuixats en un estil naïf, els cambrers aboquen una sopa de peix i marisc, que tot seguit desen en una sopera, i que es quedarà a taula fins al final de l’àpat perquè, a mesura que es vagi acabant la sopa, ens en puguem servir més.

Aleshores, amb la sopa de peix i marisc fumejant, comença la simfonia. Quan traiem la tapa dels bols de ceràmica apilats, apareix al primer bol els galets amb una pastanaga i una patata no gaire grossa, cigrons, fonoll cuit, fonoll en branca i dos tomàquets petits cuits. Al segon bol, el que en diríem l’escorregut de l’escudella tradicional. Ara bé, quin escorregut! Llagosta, gamba vermella, escamarlà, espardenya, calamar, botifarra inèdita (feta expressament i manualment), molls, turbot i ostra. I al tercer bol, una llesca de pa de pagès amb brandada de bacallà.

Destapats tots els bols, el comensal és lliure de decidir com es menja la partitura. N’hi ha que comencen per la llesca de pa amb la brandada, o per la sopa sola, que escalfa el cos, i després n’hi incorporen més al bol per anar-hi col·locant els galets. O encara n’hi ha que incorporen a la sopa de peix una mica de galets i una mica de peix per anar-s'ho menjant tot alhora i a poc a poc. Els que són d’aquest últim ordre es deixen la torrada de bacallà per al final, com a colofó per acabar amb el cruixent del pa i el salat amorosit del bacallà. “No és cap novetat una escudella de mar, però la volta que hi hem fet nosaltres és la manera com ens la mengem”, explica Jordi Vilà un divendres al migdia, l’últim servei de la setmana perquè els caps de setmana ja fa molts anys que tenen tancat.

“Penso que la cuina catalana l’hem de fer sexi, atractiva, suggeridora, i penso que la manera com presentem l’escudella ho aconsegueix, perquè ens la podem menjar de forma desinhibida, sense sentir-nos obligats a seguir les instruccions d’un cambrer”, explica Jordi Vilà, que afegeix que plantegen un informalisme però des del coneixement. Hi ha hores d’estudi, de prova-error i sobretot d’un respecte absolut per la tradició de l’escudella abans d’haver arribat a l’escudella de mar, que en un primer moment servia en bols de bambú, però que va decidir canviar per la ceràmica, més elegant i probablement més bona conservadora de la temperatura. De fet, si s’opta per anar menjant un a un el contingut dels bols, els altres es poden mantenir tancats amb la tapa fins que no es mengin.

I ara entrem a la cuina. Com fa l’escudella de mar en Jordi Vilà? La majoria de peces del mar les cou per separat perquè mantinguin la textura i el gust adequats. N’hi ha d’altres, com la gamba i l’escamarlà, que es fan amb el brou. Per continuar, la botifarra la prepara a mà amb tonyina, perles de cocotxa, de textura gelatinosa que amoroseix la pilota i en el cor, hi incorpora un llagostí sencer, mai trossejat. Així que a la primera mossegada de la pilota apareix, lluent, atractiu, el llagostí. Com totes les pilotes de l’escudella també hi ha una mica de carn de porc, pa mullat, ou i farina. La pilota és rodona, de mida bona per clavar-hi mossegada sense haver de necessitar ganivet com passa amb les pilotes tubulars. Ah! I la pilota de l’escudella de mar de Jordi Vilà també porta pinyons, una fruita seca que per al cuiner és tradicional en el seu record de les escudelles familiars.

I el debat final, és un plat creatiu, l’escudella de mar? “Amb les mateixes tècniques de sempre, les que coneixem, podem crear; no cal inventar-se una nova tela en blanc perquè pintar-hi una creació nova”, assenyala Jordi Vilà. El que cal és cuinar el nostre receptari, el que s’ha de defensar, i que “si observem el que està passant a les cases, on la gent no cuina, s’està perdent”. Aleshores el receptari tradicional català caldrà menjar-lo als restaurants, que seran la nostra memòria. “I és la lectura positiva que hem de fer dels temps actuals. Perquè si no, si pensem que, a l’hora de menjar ens movem per la novetat, la nostra cuina és l’exòtica”, conclou Jordi Vilà, i amb la frase recorda una de les grans sentències de l’enyorat cuiner Fermí Puig.