Zoltan Nagy: “Marxo a Califòrnia perquè no es pot viure a Barcelona amb el sou de cap de sala”

BarcelonaZoltan Nagy (1989) va néixer a Romania en una família hongaresa, amb pare militar i cinc germans. La seva mare, amb divuit anys, ja tenia dos fills. Ell és el segon, i va arribar a Barcelona l’estiu del 2010 per visitar el seu germà gran, que estudiava per ser pilot d’avió i compaginava els estudis com a director del desaparegut restaurant Eggs del cuiner Paco Pérez. En Zoltan, doncs, tenia 20 anys, a punt dels 21, quan va descobrir la Ciutat Comtal, que li va encantar. Va voler passar tot l’estiu sencer, i, per fer-ho, va buscar feina. El seu perfil –aleshores parlava anglès, francès, romanès i hongarès–, va ser una bona carta de presentació per treballar com a cambrer, la via d’inserció ràpida, afirma. A la tardor d’aquell mateix any, va tornar a Romania per congelar la matrícula dels seus estudis i tornar a Barcelona. Aquí hi ha passat quinze anys, en què ha anat escalant de nivell professional fins a convertir-se en maître del restaurant Oria, amb una estrella Michelin, situat dins del Monument Hotel, amb cinc estrelles. Quan l’entrevistem té decidit fer un gir a la seva vida.

Quan vivíeu a Romania tenies interès en els vins?

— Gens. A més, a casa meva no se’n prenia, com a molt barrejats amb refresc de cola o, a l’estiu, amb aigua amb gas, i no importava els vins com fossin. Quan vaig arribar a Barcelona per primera vegada i m’hi vaig posar a treballar, llavors vaig descobrir-los. No va ser fàcil, perquè jo no parlava ni el castellà ni el català, ara domino els dos idiomes. 

Com et vas formar?

— Em vaig apuntar a l’escola que aleshores dirigien els sommeliers Ferran Centelles i David Molina, que es deia Outlook. Hi vaig fer cursos inicials de tast, i després em vaig matricular a la Universitat Autònoma de Barcelona, on els germans Torres dirigien un curs de noves tendències en cuina i en sala. Al cap de sis mesos dels estudis, feia pràctiques al restaurant dels mateixos germans Torres, que em van oferir que m’hi quedés. Així que vaig començar treballant com a sommelier amb els germans Torres. Jo tenia molt clar que em volia dedicar professionalment al vi, tant, que ja havia escrit els llibres Reines de copes. Les grans dones del vi, en què parlo de cinquanta dones dedicades del vi, la meitat de les quals, catalanes.

I treballant vas continuar formant-te en vins?

— Sí, vaig matricular-me a Turisme, també em vaig treure els certificats internacionals del Wine Set, que ara vaig pel tercer curs, i el 2022 vaig entrar a treballar amb el cuiner basc Martín Berasategui.

Us coneixíeu?

— Havíem coincidit en actes, havíem parlat, i em va proposar que m’incorporés al seu equip com a director de sala.

Què implica fer de director de sala?

— Vol dir estar atent de les reserves, coordinar la feina dels cambrers i dels sommeliers abans, durant i després del servei, fer de relacions públiques amb la gent de l’hotel i amb els comensals.

Entenc que amb el restaurant Oria és la teva segona feina a l’alta cuina a Barcelona?

— La tercera. Primer vaig estar amb els germans Torres, després vaig treballar a l’hotel Villa Emília (al carrer de Calàbria de Barcelona) i l’Oria, la tercera feina. També et dic que entre el 2014 i el 2017 vaig muntar una empresa per exportar olis i vins. Passava nou mesos a l’any viatjant, venent vins de la Terra Alta especialment a la Xina. Quina època! Ja no tinc aquesta empresa.

A l’Oria, quins vins et demanen els clients?

— Com que som a Barcelona, en un edifici emblemàtic del passeig de Gràcia, a la nostra carta el 80% de la carta hi ha vins elaborats a l’Estat. Et diria que d’aquest 80%, un 60 % són vins catalans. Per tant, amb la carta a la mà, el client demana i nosaltres els acabem de recomanar el què. Els nostres vins catalans tenen una qualitat molt gran, i els americans, i també els nòrdics, n’estan informats, així que són els que habitualment ens en demanen.

Quins vins concretament?

— Els priorats, especialment. En el número u de les seves peticions. També els agraden molt les bombolles, i nosaltres tenim cava biodinàmic, fet al Penedès, etiquetat per a nosaltres. És un cava que té quaranta-vuit mesos de guarda. I és dels millors productes que tenim. Et faries creus de com arriben a agradar les bombolles. En una setmana d’hivern, com ara, venem entre deu i dotze ampolles màgnum; a l’estiu, seixanta màgnums per setmana.

La carta de vins del Lasarte canvia respecte de la vostra, de l’Oria.

— Sí, de cada selecció tenen anyades més antigues. Per exemple, el cava de què et parlo, etiquetat per a nosaltres, té una guarda de seixanta mesos.

I sempre cava o Corpinnat?

— No ens demanen xampany, no, els nostres clients.

No us el demanen perquè els parles de les bombolles de proximitat que es fan a casa nostra. Ets molt bon ambaixador, si m’ho deixes dir.

— Sí, podríem dir-ho així. Som ambaixadors del vi i de les bombolles que es fan a Catalunya. La gent confia en nosaltres, també saben que nosaltres ho hem tastat, que en parlem perquè coneixem bé el que oferim. Pensa que jo he fet de jurat en concursos de vins a Berlín, Brussel·les, Lisboa. A més, també visito cellers, tant sol com amb tot l’equip. Coneixem amb profunditat el que venem, per això podem explicar amb seguretat al client que l’ampolla de vi o de bombolles que li oferim és la millor.

Què opines dels restaurants de Barcelona, o de fora de la ciutat, que tenen cartes amb dues o tres referències catalanes i tota la resta de fora?

— Que és una llàstima. Nosaltres tenim clar que hem d’oferir proximitat, que no té cap sentit que venguem vins i bombolles que no siguin d’aquí, i més encara quan vivim en un lloc on tenim dotze denominacions d’origen. Dotze! T’he de dir que a la carta deus haver vist que tinc vins bascos. El cuiner és de la ciutat de Gernika, i un celler de la seva ciutat ens en fa edicions especials per al restaurant. Però tret d’això, tenim clar que els vins han de ser catalans, que lligaran amb la cuina de producte mediterrani, amb fusió basca. 

T’he observat a la sala, i veig que fas servir una frase que m’agrada molt. Preguntes als comensals “si volen publicitat o no”.

— És la frase que faig servir per preguntar-los si voldran explicació dels plats del menú que els servim, o si, per contra, volen els que hi anem portant però que no els interrompem la conversa.

Quin és el teu truc com a sommelier perquè en un tast de vins o en un menú de degustació, l’alcohol no hi sigui el protagonista.

— Cada got de vi que bevem, hem de beure’n un d’aigua, perquè així fem coixí, i fem que l’alcohol no entri sol al corrent sanguini. Pensa que jo bec, per feina, molts vins i bombolles, i mai ningú no m’ha vist perjudicat per l’alcohol. És la meva feina, la prenc molt seriosament. També afegeixo que no m’agrada barrejar. En un àpat començo amb un escumós, i després demanaré una ampolla sencera de vi, o blanc o negre, però no m’agrada fer el maridatge d’un vi diferent per a cada plat. Prefereixo una ampolla, i allargar-la. Com que, per feina, he de menjar i beure cada dia, és el mètode que segueixo.

Des que vas arribar, el 2010, deus haver vist un canvi en els vins catalans.

— Quan vaig arribar, tot eren riojes. És la paraula que primer devia aprendre. Ara ja no és així. La gent et demana un montsant, un priorat, o em demanen varietats de raïm. De fet, el que més em pregunta la gent és pel priorat i el cava. Són les dues marques que els estrangers coneixen bé, i són els que omplen la sala especialment a les nits; al migdia, és client català.

A la carta de vins, he vist referències que costen quatre xifres.

— I aquests vins, els de quatre xifres, quan algú els vol pagar, llavors opten per vins francesos, malgrat que també tenim priorats per aquest preu, com L’Ermita, del productor Álvaro Palacios.

Per acabar, Zoltan, quins són els teus somnis de futur?

— Uff. En tinc un molt a tocar dels dits. El 25 de gener marxo a Califòrnia a treballar, perquè hi he trobat una feina en què es valorarà el meu ofici. La feina de sommelier és molt exigent, tant per coneixements, que hem d’estudiar constantment, com pels idiomes que necessitem dominar, com per les hores que hi dediquem. La qualitat de vida per a les professions com la meva (i ja no et dic la vostra, la de periodistes) ha baixat en picat. Tant de bo algun dia Catalunya valori més els oficis, i els pagui com es mereixen. Ara mateix, tal com jo veig el futur aquí, no és així i no ho serà. Així que marxo a Califòrnia perquè no es pot viure a Barcelona amb el sou de cap de sala i sommelier.