Ara que ens havíem acostumat a dir cava i no xampany, se'ns ha embolicat la troca. Encara que s'elaborin a Catalunya, no tots els caves continuen dient-se cava. Així que, si penseu comprar-ne per a aquestes festes, us ajudem a no perdre-us per l'intricat laberint de les bombolles.
Criteris per fer la tria
La tria ha estat a càrrec de Jordi Bes Lozano, que és periodista i sommelier. La selecció no ha estat fàcil perquè a Catalunya hi ha molts escumosos i molt bons. Els criteris que ha seguit per fer la tria de propostes d'enguany són:
Tots els escumosos han estat tastats. Havien de ser escumosos catalans. Que hi hagués diverses DO i altres agrupacions d'elaboradors. Que sortissin els dos mètodes d'elaboració més habituals a Catalunya (tradicional i ancestral). Que permetessin descobrir elaboracions de llarga trajectòria -fins i tot icòniques- amb d'altres de recent aparició. Que cobrís diversos territoris de Catalunya. Que puguin servir-vos de referent per una DO o bé que despuntin per la innovació en l'ús de varietats. Que defensin la pagesia. Que siguin de proximitat. I finalment, d'un ampli rang de preus.
Denominació d'Origen (DO) Cava
De mètode tradicional o champenoise (fa segona fermentació en ampolla), se'n fa a Catalunya, València, la Rioja i Extremadura. Tradicionalment, ha costat diferenciar l'origen o els criteris qualitatius a l'etiqueta i per això n'han marxat elaboradors. Criança mínima de 9, 18, 30 o 36 mesos.
Dues propostes de la DO Cava
Per acabar bé l'any
Un cava de més de nou anys de criança que pot enamorar molts paladars. Neix a la Conca de Barberà i té de protagonista la parellada, tan comuna en aquesta terra molt avesada a cultivar raïm per a l'elaboració de cava. Fa salivar, té bon equilibri entre les notes de fruita i pastisseria de la criança, i convida a fer-ne un segon glop. Us pot acompanyar per Cap d'Any amb marisc, peix i fins i tot un panettone de fruites.
Un viatge en el temps
Aquest cava és per a amants de les begudes amb gust intens. Neix de ceps de més de mig segle, ha fet una llarguíssima criança en ampolla de 16 anys i sobresurt per la seva gran maduresa, profunditat –pot recordar un vi de Xerès–, bombolla subtil i alhora bona acidesa. Us pot acompanyar tot l'àpat, deixant-lo sobre la taula sense necessitat de tenir-lo en fred, o allargar la sobretaula.
Clàssic Penedès
Divisió d'escumosos (mètode tradicional i ancestrals) de la DO Penedès, nascuda el 2014, i de 16 cellers. Utilitzen raïm ecològic i la criança mínima és de 15 mesos (aviat seran 18). Treballen per convertir-se en una DO amb entitat pròpia i podrien fusionar-se amb Corpinnat.
Dues propostes de Clàssic Penedès
Un brindis rosat singular
Hi ha qui es deleix per les bombolles rosades. També qui no les pot ni veure, però aquest escumós rosat amb ànima de blanc potser els farà canviar d'opinió. Podeu descobrir-hi una nova cara fresca del raïm moscatell, modulada amb un rajolí de garnatxa negra, però allunyada dels clàssics vins dolços de moscatell. Per gaudir-ne, poseu-lo a l'aperitiu o combineu-lo amb plats de gustos suaus.
El reflex d'una vinya
Ben pocs se'n troben, com aquest escumós, nascut d'una vinya plantada el 1941 on conviuen dues varietats. D'una verema molt valorada al Penedès, ha fet una criança de vuit anys i crida l'atenció per les notes de vainilla i brioix combinades amb un rerefons salí i la bona acidesa. És idoni per acompanyar àpats de les festes en què calgui desengreixar el paladar, com rostits de carn i canelons.
Corpinnat
Marca col·lectiva de la UE fundada el 2018 per elaboradors del Penedès escindits de la DO Cava. Són 11 cellers que elaboren amb mètode tradicional, vinifiquen a la seva propietat amb raïm ecològic i prioritzen criances llargues (mínim 18, 30 o 60 mesos).
Dues propostes de Corpinnat
Per regalar-vos un homenatge
Un escumós icònic d'entre els d'un sol raïm, d'una vinya del 1940, i amb més de 13 anys de criança en ampolla. Sense artificis, amable, elegant, amb un caràcter molt vínic i una bombolla molt dissimulada. Manté bona acidesa, fa salivar i us pot acompanyar un bon àpat de festes o ser l'excusa per fer un brindis ben especial i celebrar la vida ara que la pandèmia comença a quedar enrere.
Amb el rerefons just de fusta
Una altra referència nascuda d'una vinya d'uns 80 anys de xarel·lo, que demostra la bona capacitat d'envellir d'aquesta varietat. Elegant, fresc i amb les notes de fusta presents –el vi base ha passat per botes velles grans d'acàcia i de roure francès–, però molt ben integrades i sense fer-se excessives. Idoni per als canelons o un bon rostit nadalenc d'au, com ara de gall del Penedès.
Altres DO i sense DO
Hi ha altres DO catalanes que incorporen escumosos amb normativa pròpia, com Empordà, Alella, Costers de Segre, Tarragona i Terra Alta. Així i tot, hi ha elaboradors que no pertanyen a cap DO per voluntat pròpia o per no trobar empara pel raïm emprat o per l'elaboració.
Dues propostes d'altres DO
Emancipar-se dona els seus fruits
Cellers Blanch són un projecte familiar que encara venen el 85% del raïm, però que busquen fer-se un lloc traçant un camí propi. Fan dos escumosos que us poden encantar: a més de les varietats tradicionals del cava, el Brut nature 2018 inclou vinyater –la seva frescor s'adiu bé amb un aperitiu– i el Blanch Subirat 2018, subirat parent –idoni per a tot l'àpat i plats com el bacallà amb romesco.
Un brindis km 0 a Barcelona
Si heu pres consciència de la importància de consumir productes de proximitat, aquesta és una opció per als barcelonins. Un escumós en homenatge al Francisco de Can Minguet, pare de Pepi Milà –cara visible del celler–, i que demostra com evoluciona de bé la pansa blanca –el xarel·lo a Alella–, aportant maduresa i frescor alhora. Us pot ser molt versàtil per als àpats de Nadal o fer el brindis.
Ancestrals
Escumosos d'una sola fermentació que sovint són naturals o elaborats amb poca intervenció. Poden tenir menys alcohol i més gust de fruita, si bé això no els resta interès. Clàssic Penedès i altres DO, com Tarragona, també els emparen, però moltes no ho fan.
Dues propostes d'ancestrals
Suport a la dignitat pagesa
Una nova generació de joves creuen que al camp es poden fer les coses diferents. Amb la Bodega Clandestina, Ferran Lacruz (28 anys) es rebel·la al Penedès contra el model de produir molts quilos de raïm a preus irrisoris en detriment de la qualitat perquè surti a compte. Obriu el seu ancestral per Nadal: la seva complexitat, evolució i bombolla fina poden recordar un cava de llarga criança.
Comenceu el 2023 estant a l'última
Tant si teniu curiositat com si no, doneu-li una oportunitat a aquest ancestral. A diferència d'altres escumosos en llauna, acaba la fermentació a la mateixa llauna en comptes de dur gas afegit. Prové de vinyes de la Conca de Barberà i prendre'l –de la llauna o en copa– és com mossegar una fruita fresca cruixent, amb baix grau alcohòlic i bona acidesa. Ideal per fer l'aperitiu o la festa de Cap d'Any.
Xampany
S'elabora a la Xampanya francesa amb mètode tradicional o champenoise (fa segona fermentació en ampolla). Malgrat ser símbol universal d'excel·lència, un xampany no té per què ser millor que un escumós català. D'aquí n'hi ha molts d'alta qualitat, amb una relació qualitat preu difícilment igualable, i molts xampanys són brut (amb sucres afegits) per compensar la seva marcada acidesa, mentre que a Catalunya hi ha molta tirada pels brut nature (sense sucres afegits).
Prosecco
A Itàlia han sabut exportar la seva gastronomia –amb la pasta i la pizza al capdavant– i ara, aprofitant la creixent demanda mundial d'escumosos, ha arribat el torn del prosecco. Fins i tot en produeix una icona del cava com Freixenet i s'elabora amb el mètode charmat o grand vas. El prosecco també s'elabora amb dues fermentacions, però, a diferència del mètode tradicional, les fa en tancs d'acer inoxidable, cosa que n'abarateix costos.
Quina copa faig servir? No tingueu por d'utilitzar una copa que no sigui tipus flauta: podeu provar amb una de més ampla i potser gaudiu més i tot de l'escumós