Amb quina paella cuines?

A les botigues d’estris de cuina veiem a les paelles etiquetes que indiquen “Lliure de PFO i de PFOA”. Cap altre missatge més, tret del preu, que acostuma a ser de fins a 20 o 30 euros més que la resta. Al dubte de saber quin és el material més saludable per cuinar -tefló, ceràmica, ferro, acer inoxidable, acer inoxidable quirúrgic o silicona-, ara se n’hi afegeix un altre: què amaguen les sigles PFO i PFOA.

El director de l’Institut d’Investigació Biosanitària de Granada, el doctor Nicolás Olea, explica que el PFO o PFOA, el nom genèric per referir-se als perfluorooctanoats, és un component que és a les paelles i als estris de cuina antiadherents, que es pot alliberar per escalfament i, en conseqüència, incorporar-se a l’organisme. “Sabem que els perfluorooctanoats actuen sobre l’equilibri interior dels lípids i els greixos, es converteixen en obesògens, i, per tant, són un compost que ajuda a l’aparició de l’obesitat”. Ras i curt. I alerta de la distància que hi ha entre ciència i legislació. “Mentre la ciència alerta del PFO i del PFOA, la legislació va molt endarrerida i permet encara tot d’estris amb aquests components”. D’aquí que sigui tan important saber amb quina paella es cuina, perquè la llei que regularà el panorama “sempre va molt desfasada respecte al coneixement científic”.

Però no totes les opinions van en la mateixa línia. El cap del Servei d’Informació Toxicològica de l’Institut Nacional de Toxicologia, el doctor José Luis Conejo, indica que “els estris actuals no desprenen gairebé cap mena de material tòxic”. Damià Barceló, director de l’Institut Català de Recerca de l’Aigua (ICRA), sosté que, en tot cas, hi ha maneres per evitar aquests despreniments, per petits que siguin. Barceló explica que les paelles de tefló contenen compostos perfluorats quan són noves, i els perfluorats es poden convertir en disruptors endocrins per a les persones. “Els disruptors alteren el sistema endocrí, i se n’han relacionat alguns compostos amb la superactivitat de les criatures nascudes de mares que hi han estat exposades”. Ell recomana que abans de fer servir una paella nova de tefló “s’escalfi unes hores i un parell de dies abans amb l’extractor posat i sense persones a la cuina” per expulsar-ne “els compostos perfluorats, base del tefló”.

Escollir un recipient

Al mercat hi ha una diversitat de materials per cuinar tan àmplia que la tria es fa difícil. Elisabet Silvestre, biòloga, enumera en el llibre Vivir sin tóxicos (RBA) una llista extensa i variada amb opcions de preus variables. “El vidre és l’opció més saludable com a recipient de preparació, cocció i emmagatzematge dels aliments, malgrat la fragilitat. Destaca per l’estabilitat química; les seves molècules no interactuen amb els aliments cuinats o servits”. Per aquest motiu, també és el recipient adequat per a l’aigua i la resta de líquids. De fet, unes ampolles de vidre reciclades es poden convertir en l’ampolla d’aigua ideal a casa.

Un altre dels materials saludables és la ceràmica. Segons Silvestre, “està preparada perquè, a temperatures altes, les molècules dels materials s’hi mantinguin estables i no reaccionin amb el menjar”. A l’hora de triar models, perquè de ceràmica n’hi ha força, ella recomana apostar pels de ceràmica eficient “que permeten cuinar amb menys energia”. I just en aquest apartat cal fer un apunt de les cassoles de fang tradicionals: “Poden contenir substàncies tòxiques com el plom en l’esmaltat i el vernissat de l’acabat; per tant, a l’hora de triar, la precaució és que el producte certifiqui que no conté plom”.

En la llista de materials saludables encara hi ha la fusta, per a bols, safates, taules per tallar, espàtules o coberts. “Són fàcils de netejar, no incorporen olors ni sabors i, a més, les espàtules i els coberts ajuden a mantenir en bon estat les paelles i les cassoles, perquè no les ratllen, i per tant vol dir que eviten que els materials migrin cap als aliments”. Amb la fusta, l’única precaució és el rentat, que cal fer-lo de manera conscient i constant perquè no hi “proliferin els microorganismes”.

Més materials saludables per cuinar són el titani, el ferro colat i la silicona. “El titani és un metall inert, lleuger i molt resistent, convenient per la seva gran estabilitat, perquè és atòxic i perquè no produeix al·lèrgies”. El ferro colat “és un material que dura, que quan s’hi cuina pot incorporar molècules de ferro als aliments, però que, tot i així, no es considera problemàtic”. La precaució és passar-hi un drap amb oli després d’haver-lo rentat perquè no s’oxidi. Pel que fa a la silicona, “un polímer sintètic que s’obté a partir de sílice de sorra, és un material estable des del punt de vista de la salut i els seus components no migren als aliments”, diu Silvestre. Segons la revista científica Food Additives and Contaminants, “la silicona es mostra estable quan l’aliment és líquid o àcid”, d’aquí que sigui ideal per a pastisseria, també pel fet que permet que l’escalfor s’hi reparteixi de forma uniforme.

Materials poc recomanables

En la llista dels materials que la doctora en biologia diu que cal vigilar hi ha l’acer inoxidable, “malgrat la controvèrsia que hi ha hagut perquè durant molt de temps s’ha considerat que la seva composició era estable”.

La qüestió és que “a l’aliatge de ferro i carboni s’hi afegeixen metalls pesants, com ara el níquel, el crom i el cadmi, i encara d’altres, que poden acabar passant als aliments”. De fet, les vaixelles d’acer inoxidable acostumen a indicar generalment que en la seva composició hi ha un 18% de níquel i un 10% de crom. L’excepció, dins de l’acer inoxidable, és l’anomenat quirúrgic, “que no és porós i molecularment es comporta de forma estable i atòxica”.

El segon material amb què cal anar alerta és l’alumini. Segons l’autora de Vivir sin tóxicos, és un material inestable “que permet passar molècules del metall als aliments que s’hi cuinen, sobretot els àcids”. Per aquest motiu, “països com França, Alemanya, Bèlgica, el Regne Unit o el Brasil han prohibit l’ús de l’alumini en els estris de cuina”. A més, Silvestre també adverteix de l’ús del paper d’alumini per cuinar -concretament, la tècnica anomenada papillota -, perquè “les altes temperatures afavoreixen la inestabilitat del material, i d’aquí que pugui passar a l’aliment”.

Un altre dels materials amb què cal vigilar és el tefló (PTFE). “És un material que no hauríem de fer servir en una cuina saludable, perquè conté el famós PFOA, l’àcid perfluorooctanoic, tòxic ambiental que contamina aigües i sòls, s’acumula en els organismes vius i es relaciona amb toxicitat en animals i amb problemes de salut en les persones”, assegura. Silvestre recomana descartar aquest material, sobretot quan les paelles o les cassoles estan ratllades. “Quan s’hi escalfa el menjar a partir dels 160º, alguns components químics poden començar a volatilitzar-se i, per tant, a passar als aliments”.

Per acabar, els recipients de plàstic -el paper film, les bosses i les ampolles de plàstic- també són desaconsellables, segons aquesta biòloga. Suggereix no utilitzar els plàstics “d’entrada, per minimitzar-ne l’ús pel seu impacte mediambiental”, però també per la poca estabilitat, en contacte amb els aliments, dels materials amb què estan elaborats els productes. “L’OMS només recomana el plàstic polipropilè [PP] perquè no fa migrar materials als aliments i perquè presenta una bona resistència a la calor”. Dit això, i en conseqüència, Elisabet Silvestre recomana prendre precaucions amb les carmanyoles de plàstic que s’escalfen, o fins i tot amb els mateixos envasos de menjar escalfat, com llaunes, cartrons o les capses de les pizzes.