De què fa olor una poma?

Una poma no fa olor de poma sinó de la suma de molècules volàtils que viuen en una poma. De manera que quan l’olorem, ens sentim atrets per l’aigua, el midó, els sucres, les proteïnes, els greixos, els minerals, l’àcid, l’ADN, els pigments i, entre més coses, “substàncies fotoquímiques que han necessitat milions d’anys per aglutinar-se”, explica Harold McGee, que acaba de publicar el llibre Aromas del mundo (Debate). L'autor detalla que totes aquestes partícules juntes són les que fan que el nostre cervell interpreti què és l'olor de poma.

En concret, Harold McGee, que també és autor del llibre La cocina y los alimentos, explica que “el gust i l’olfacte són sentits moleculars: detecten la presència de molècules específiques en l’aire que ens envolta o a la nostra boca i n’informen”. Per contra, “la vista i l’oïda no estan en contacte tan directe amb els elements del món: tan sols registren onades de llum o la pressió, el moviment del qual ha estat influït per la nostra presència”.

McGee, que és considerat un referent mundial en química dels aliments i cuina, comença el llibre preguntant-se “de què feia olor el cosmos un instant després del Big Bang? I la resposta és una olor de sulfur, que podria ser comparable a l’olor d’ous acabats de coure. “El sofre cristal·litza en dipòsits d’un groc llimona a la boca dels volcans, que són les obertures per les quals la Terra l’expulsa des de l'interior”, escriu, i afegeix: “Les proteïnes de la clara d’ou són riques en aminoàcids que contenen sofre, alguns dels quals desprenen àcid sulfhídric quan la calor desnaturalitza les proteïnes”. Actualment és ben diferent, perquè els efluvis de l’asfalt i del plàstic gairebé ho dominen tot.

Entre les curiositats del llibre hi ha la resposta a la pregunta de per què ens agrada menjar el que ens agrada menjar. “Perquè fa olor de nosaltres mateixos”. I l’exemple més revelador és el dels formatges: si diem que un formatge en concret fa olor de peus és perquè la relacionem amb una olor nostra, i segurament tastarem aquell formatge.

Receptes amb pomes