Per què els italians sempre han tingut raó amb la cocció de la pasta

És un debat etern, que ha enfrontat italians amb la resta del món. La pasta, poc o molt cuita? Al dente o toveta? Al martell o tipus sopeta? La ciència hi ha dit la seva, i ha desfet dubtes: com menys cuita estigui, millor, perquè aleshores serà més saludable. Clavar la dent a la pasta, mossegar-la bé per digerir-la és bo perquè aleshores l’índex glucèmic no augmenta amb rapidesa, i aquest fet és essencial per a l’organisme, i per tenir energia a llarg termini, també, afirma la nutricionista Anna Grífols.

Com que el tema forma part dels estudis de nutrició, cal fer-hi una bona aturada. El dimoni de l'alimentació no són els carbohidrats, sinó la manera com els mengem. Ni la pasta ni l’arròs blanc ni el pa de farines blanques són dolents en si mateix sinó com els combinem i, en el cas de la pasta, com els cuinem. Uns espaguetis molt cuits, sacien quan els mengem perquè els hem inflat amb l’aigua que els hem bullit. Llavors els sucres dels carbohidrats s’alliberen amb rapidesa a l'organisme, i per això estem tips, ben tips, tan bon punt els hem menjat. Però, ai las!, al cap de poques hores tornarem a tenir gana. Aquesta és l’explicació del que provoca un pic d’índex glucèmic, que tan bon punt puja, després baixa. I aquesta gana la voldrem saciar amb aliments ràpids, que probablement no seran saludables.

Els elaboradors de pasta acostumen a indicar en els paquets dos tipus de coccions, la cuita i al dente. És una tradició. I no tothom pot menjar-la al dente, perquè també és cert que hi ha metabolismes que no la toleren, que necessiten que la pasta estigui cuita o toveta. En aquest cas (i sempre), la recomanació és combinar-la amb verdures, que compensaran el sucre en què es converteix la pasta a l’organisme.

El plat de Harvard, ben gràfic

Amb les verdures, obrim un altre capítol més. El més important. Quan Harvard va imposar el gràfic del plat per entendre com han de ser els àpats, vam saber amb claredat que a tots els àpats hi ha d’haver sempre un 50% de verdura. La resta, la proteïna i els hidrats de carboni. Just aquesta setmana passada, el govern d'Estats Units ha tornat a publicar una nova piràmide alimentària que dona èmfasi als cereals (com la pasta) integrals. Aleshores si mengem un plat de pasta, preferentment integrals, per complir la norma Harvard, l’hem de menjar amb verdura, que n’hi ha d’haver més que de pasta. Ens faltaria la proteïna, que pot ser animal o vegetal. Si fem un ragú italià, que vindria a ser el nostre estofat amb un sofregit llarg i calmat, ja ho tenim tot. Si no, hi podem afegir uns cigrons o un altre llegum (la mongeta tendra és llegum!), que barrejats amb la pasta i una verdura escalivada, és un plat perfecte. El cas és que si només mengem pasta amb salsa de tomàquet (i recordem com ha de ser una salsa de tomàquet de veritat) no mengem de manera equilibrada perquè li faria falta la proteïna. I encara més, i aquí entrem en una de les grans enganyifes de la indústria alimentària, si mengem pasta de colors per augmentar el consum de verdura, hem de saber que no és cert. El màrqueting ens ha fet creure que els colors d’aquells tirabuixons provenen de les verdures, però, en realitat, només en conté un 1 %. I si no, comproveu-ho a l’etiqueta. La verdura surt de la terra amb formes diverses, però mai en forma de pasta. En conclusió, que a l’hora de menjar pasta, els italians sempre han tingut raó, i ja està bé que els fem cas.