Un insecte triturat és el que dona color vermell al pernil dolç (i també al pintallavis)
Es diu cotxinilla, i en l'etiquetatge el nom pren altres expressions, com ara E-120, àcid carmínic o bé carmí
L’insecte anomenat cotxinilla, que acostuma a viure a les figueres de moro, és el que fa servir la indústria alimentària com a colorant per al pernil dolç, el fuet, la mortadel·la, el xoriço i també els iogurts i caramels de maduixa. Com que si llegíssim a les etiquetes cotxinilla (Dactylopius coccus) potser ens ho pensaríem dues vegades a l’hora de comprar tots aquests productes, hi ha altres expressions, permeses, que es fan servir alternativament: E-120, àcid carmínic o bé carmí. I dit sigui dit de passada, aquest mateix component, el carmí, és el que fa servir també la cosmètica per crear els pintallavis vermells.
La cotxinilla no és l’únic ingredient extra que pot contenir el pernil dolç; també hi pot haver fècula de patata, que es fa servir per donar més textura, consistència a l’embotit, i per tant aportarà hidrats de carboni a la proteïna que d'entrada pensàvem que menjàvem. De fet, un pernil dolç natural, si certament fos natural i no un atzar de l’etiquetatge, hauria de ser més aviat de color blanquinós, perquè és el resultat d’una pota de porc bullida. Si és només bullit, sense ingredients extres, aleshores el pernil dolç és de color clar, i és així justament com és el de molts cuiners que han començat a elaborar els seus propis embotits. A la xarcuteria Provisions Gresca, el cuiner Rafa Peña em comentava que la gent li preguntava, entre sorpresa i encuriosida, pel color clar del seu pernil dolç. La indústria alimentària ha aconseguit que no ens plantegem si aquell vermell cridaner de l’embotit és natural. No ho és, com tampoc no ho és el d’algunes mortadel·les i fuets, ni el de molts dels embotits que són de vermell intens.
Cotxinilla cuita i triturada
Així doncs, la cotxinilla, cuita i triturada, s’afegeix al pernil dolç per donar-li color. Segons la nutricionista Anna Grífols, "només es fa servir pel seu color, i no perquè s’hi busquin propietats nutricionals extres". De fet, la cotxinilla de la figuera de moro, com a bon insecte, és proteica i pot millorar el sistema cardiovascular. No és que la cotxinilla sigui especial, molts insectes comparteixen les mateixes particularitats, i per això, sovint, en alimentació, es reprèn el debat que els humans hauran de menjar insectes per compensar la sobreexplotació d’altres recursos naturals, com el peix o el marisc.
La curiositat de tot plegat és que el mateix component que ens mengem quan ingerim pernil dolç també ens el posem algunes persones damunt dels llavis quan hi volem un toc de vermell. Tants anys parlant de manera literària del color carmí dels nostres llavis, i resulta que les pobres i terrenals cotxinilles eren les que eren trituraven per aconseguir tots els tons del vermell que vulguem.
Per acabar, si volguéssim, podríem preparar-nos nosaltres mateixos el pernil dolç a casa. Per fer-ho, hem de bullir pit de pollastre, com més bon pollastre, millor, tot seguit laminar-lo de manera fina, i ja ho tindríem. Com que és bullit, podeu conservar-lo uns dies refrigerat a la nevera abans de consumir-lo. El tindreu a punt per menjar-lo en entrepans o en els famosos biquinis, que el necessiten de forma imprescindible.