La ciència parla clar: sí a la llet i als fregits

L'Hospitalet de LlobregatLa dieta mediterrània es posarà al dia per adaptar-se als canvis socials i assolir una alimentació adequada per a la salut humana i la del planeta. El saló d'Alimentaria & Hostelco ha acollit el XIV Congrés Internacional Dieta Mediterrània, en el qual s'ha apuntat cap a on anirà la pròxima revisió de la piràmide alimentària que proposa la Fundació Dieta Mediterrània, que no l'actualitzava des del 2010. "Els temps han canviat molt des d'aleshores, sobretot respecte a la freqüència del consum d'alguns aliments, i ara totes les recomanacions dietètiques han d'incloure aspectes relacionats amb la sostenibilitat", explica el metge Ramon Estruch, que ha presidit el congrés i que vol tenir la nova piràmide d'aquí un any.

Pel congrés han desfilat una vintena de científics de diversos països, els quals arriben a una mateixa conclusió des de les seves respectives especialitats: seguir la dieta mediterrània tradicional, minimitzant els ultraprocessats i sense caure en el parany d'algunes modes alimentàries, és un dels millors aliats per mantenir una bona salut. És la dieta que surt més ben parada quan se la compara amb altres del món –la DASH baixa en sal, la paleolítica, la nòrdica, la japonesa o fins i tot la vegetariana–, sintetitza la directora del departament d'epidemiologia i prevenció de l'IRCCS Neuromed italià, Licia Iacoviello: "La dieta mediterrània tradicional és molt eficaç per reduir el risc de malalties cròniques i la mortalitat global de la població en general, així com per a la prevenció".

S'han aportat múltiples evidències en aquesta línia, com les referides a l'envelliment saludable del director del departament de medicina preventiva i salut pública de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), Fernando Rodríguez Artalejo. "Els que tenen més adherència a la dieta mediterrània disminueixen substancialment el risc de fragilitat", assegura aquest doctor, o sigui que els més fidels a la dieta redueixen el risc de caure malalts a les primeres de canvi. Ara bé, Estruch avisa que "els països mediterranis s'estan apartant de la dieta", especialment els joves, i li preocupa que aquest fet repercuteixi en una reducció de la longevitat i la qualitat de vida, en què l'estat espanyol és capdavanter.

Una dieta que va sorprendre el món

Que la dieta mediterrània té efectes beneficiosos per a la salut se sap almenys des de finals dels anys 40 del segle passat, quan la Fundació Rockefeller va estudiar l'alimentació dels habitants de l'illa de Creta, recorda Antonia Trichopoulou, que dirigeix el Centre d'Investigació i Educació en Salut Pública de l'Acadèmia d'Atenes. La fundació estatunidenca va acudir-hi per millorar la dieta grega, llavors considerat un país subdesenvolupat, però es va endur una bona sorpresa, tal com va plasmar en l'informe posterior: "Els nivells de consum d'aliments eren sorprenentment bons. En general, les seves pautes i hàbits alimentaris s'adaptaven molt bé als seus recursos naturals i econòmics, així com a les seves necessitats".

L'alimentació dels cretencs de llavors pot resultar familiar: "Olives, cereals, llegums, fruita, verdures i herbes silvestres, juntament amb quantitats limitades de carn i llet de cabra, caça i peix, constitueixen els aliments bàsics dels cretencs. [...] Cap menjar estava complet sense pa. [...] Les olives i l'oli d'oliva contribuïen en gran manera a la ingesta energètica [...]. El menjar semblava literalment nadar en oli". Més endavant, l'investigador estatunidenc Ancel Keys va promoure l'Estudi dels Set Països –sobre els EUA, Finlàndia, els Països Baixos, Itàlia, Iugoslàvia, el Japó i, de nou, Grècia amb Creta– i va concloure que justament a Creta era on hi havia la menor incidència i mortalitat de les cardiopaties coronàries, cosa que va començar a catapultar les bondats de la dieta mediterrània al món, entre les quals les de l'oli d'oliva.

Però cada cop passem més d'ella

Malgrat els beneficis d'aquesta dieta, en els països mediterranis està perdent pistonada. El catedràtic de nutrició i bromatologia de la Universidad CEU San Pablo de Madrid Gregorio Varela ho corrobora a partir de múltiples estudis i estadístiques, com ara una revisió d'estudis del període 2010-21: "Ens trobem una adherència entre baixa i moderada". Quan s'aborda al detall, es veu una reducció del consum d'aliments frescos o un increment del de begudes energètiques entre els joves, amb l'afegit que aquest consum de sucre queda ocult. Amb tot, es corre el risc d'acabar desvirtuant la dieta mediterrània tradicional.

Segons Iacoviello, l'alimentació industrial pot acabar creant "una cosa totalment diferent", i adverteix que "el menjar ultraprocessat pot portar a la falsa creença que s'està consumint una dieta mediterrània, i provocar greus riscos per a la salut". Tot i tenir a l'abast el fet de menjar saludablement, l'obesitat infantil creix en els països mediterranis. "Alguna cosa estem fent malament", tem la professora de nutrició de la UB Rosa Lamuela-Raventós. Potser és que "la gent no segueix tant la dieta mediterrània com es pensa" en una societat "obesògena" amb ultraprocessats disponibles a manta, sosté Raúl Zamora, investigador de l'Institut Català d'Oncologia (ICO).

Les bondats de l'oli d'oliva verge extra

De la dieta mediterrània tradicional sobresurt l'oli d'oliva, que convé que sigui verge extra –el de més qualitat i lliure de defectes– per maximitzar-ne els beneficis. El seu consum redueix el risc de fragilitat quan envellim, fins i tot amb els demonitzats fregits, segons el doctor Rodríguez Artalejo: fregir peix o ous porta a tenir menys dèficits de salut que preparant-los amb altres coccions. El tradicional sofregit també resulta beneficiós, afegeix Trichopoulou, perquè sofregir a poc a poc "no destrueix l'estructura del menjar" i en l'oli es van diluint tots els antioxidants, vitamines i minerals dels ingredients. Per exemple, el tomàquet és ric en licopè, un antioxidant més fàcil d'absorbir quan se sofregeix amb l'oli, diu Lamuela-Raventós.

Què més convé menjar (i què no)

La llet de vaca semblava que s'havia de desterrar de la dieta, però millor no deixar-la de banda, reivindica Javier Fontecha, investigador del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC). Els seus greixos saturats no tenen incidència en l'increment del colesterol dolent, sinó que incrementen el bo, de manera que "no s'associen amb l'obesitat i les malalties cardiovasculars", subratlla Fontecha. Això s'haurà d'incorporar en l'actualització de la piràmide alimentària: la del 2010 diu que són preferibles els lactis baixos en greix.

També s'hi preveu incrementar el pes de fruites i verdures, reforçar el pa i pasta integrals –avui dia s'arriba a recomanar que ho siguin tres quartes parts– i el respecte pel medi, per al qual es prendrà d'inspiració la dieta planetària de la Comissió EAT-Lancet, que vol contribuir a definir dietes saludables a partir de sistemes alimentaris sostenibles. En aquest sentit, "s'ha de reduir, però no abolir, el consum de carn vermella –en favor de la proteïna vegetal– i dels tubercles, com les patates, per la seva petjada ambiental –en el cas dels tubercles, interfereixen en la necessitat de retenir el carboni a terra–", detalla Estruch. En el congrés també s'ha aconsellat menjar llegums i que ingerir carxofes o nous ajuda a dormir millor.