Carn de nou format

BARCELONAEl futur de l'alimentació és ben incert. A banda de les modes, la indústria actual té molts reptes pel que fa a la seva sostenibilitat.

La carn està en el punt de mira gràcies a un sector que posa davant dels ulls del seu consumidor productes tradicionals però també noves fórmules, com preparats de carn vegetal i elaborats de cultius in vitro de cèl·lules animals. Totes aquestes novetats poden fer sorgir dubtes de com serà la nostra alimentació en el futur i cap a on anirà. El professor Joaquín Ariño, catedràtic del departament de bioquímica i de biologia molecular de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), explica que les carns de laboratori són productes alimentaris amb “aspecte, textura i gustos pròxims o similars a la carn convencional obtinguda d'animals o als preparats carnis habituals”, com les hamburgueses o les mandonguilles. Al seu parer, ha sigut necessari desenvolupar-les perquè la producció d'aliments d'origen animal presenta dos inconvenients: “D'una banda es postula que implica un consum molt alt de recursos ecològics, com aigua i espai terrestre, i també energètics”, detalla. De l'altra, entre aquests inconvenients hi ha elements ètics i estètics, com l'emmagatzematge d'animals en condicions poc favorables i el seu sacrifici. “En general, la pressió en aquest sentit prové de societats que no passen gana. Sona cínic però és molt cert”, diu.

El resultat d'aquests processos deixa dos tipus de productes que “no tenen res a veure entre ells”. En primer lloc hi ha preparats d'origen vegetal que presenten aparença de preparats carnis, que en general són hamburgueses, però “difícilment reproduiran les característiques organolèptiques i visuals d'un entrecot, per exemple”. Són productes basats merament en tecnologies alimentaries més o menys convencionals, i els ofereixen empreses com Beyond Meat o Impossible Foods. La primera considera, per exemple, que hi ha una millor manera d'alimentar el planeta i, segons el seu CEO, Ethan Brown, la seva missió és “crear solucions de mercat massiu que reemplacin perfectament les proteïnes animals per proteïnes vegetals”. Ell considera que els seus preparats contribueixen a millorar la salut humana i tenen un impacte positiu en al canvi climàtic, conserven els recursos naturals i respecten el benestar animal. Això ho fan amb preparats que sempre són 100% de proteïnes vegetals, igual que Impossible Foods, una empresa on, expliquen, treballen per transformar el sistema alimentari global. I destaquen que el seu equip científic ha dut a terme una extensa investigació sobre la carn de vedella per recrear de manera natural imatges, textures, aromes i gustos fins a aconseguir una hamburguesa a partir de productes d'origen vegetal.

Carn de cèl·lules mare

Malgrat aquesta emulació vegetal de la carn, hi ha un altre tipus de producte que consisteix a generar carn a partir de cultius de cèl·lules mare al laboratori a petita o gran escala. Ariño concreta que aquest fenomen “es coneix com 'carn artificial' o 'carn cultivada' i es fonamenta en conceptes d'enginyeria de teixits i en tècniques usades en la medicina regenerativa”, i posa com a exemple de productors empreses com Memphis Meats i MosaMeat. La primera té per lema "Un món sense massacre" i, segons expliquen, els encanta la carn, però la manera convencional d'aconseguir-la desafia el medi ambient, el benestar animal i també la salut humana. L'empresa afirma: “Necessitem una manera millor d'alimentar un món amb gana”. D'aquesta manera, el seu objectiu és canviar la manera com la carn arriba al plat. “Estem desenvolupant una manera de produir carn real a partir de cèl·lules animals sense la necessitat d'alimentar, criar i sacrificar animals reals”. Segons detallen, els seus productes requereixen un 90% menys d'emissions de gasos d'efecte hivernacle, terra i aigua respecte a la carn convencional. Situats a Silicon Valley, se senten “preparats per proporcionar una millor carn al món”. També MosaMeat es marca com a objectiu desenvolupar l'enginyeria dels teixits en una tecnologia que pugui produir en massa carn assequible. Als seus registres tenen la fita d'haver cuinat el 2013 la primera hamburguesa cultivada en laboratori del món, que va ser creada a partir de 10.000 petites tires de múscul cultivades individualment als seus laboratoris de la Universitat de Maastricht.

Regeneració cel·lular

La fabricació en laboratori marca, doncs, els seus reptes. En el cas de les carns de base vegetal, que no són en carns en si sinó preparats vegetals que mimetitzen l'aspecte i suposadament el gust, no plantegen cap misteri. Sí que ho fa la carn artificial, tot i que fa temps que s'experimenta amb els seus extrems: “Ja fa molts anys que se sap cultivar cèl·lules aïllades al laboratori i s'han establert els mitjans de cultiu i factors de creixement i diferenciació necessaris, encara que en general s'han empleat amb finalitats d'investigació o de medicina regenerativa”. Sobre el seu procés en laboratori, Ariño detalla que la primera matèria per a l'obtenció de carn artificial es basa en l'ús de cèl·lules mare específiques del teixit muscular anomenades cèl·lules satèl·lit.

Aquestes cèl·lules, que són adultes i derivades de cèl·lules mare i les responsables de la regeneració muscular després d'una lesió, “tenen la capacitat de diferenciar-se i organitzar-se per si soles conformant una fibra muscular”. Ariño encara detalla més, i concreta que per a la introducció d'altres components presents a la carn, com el teixit greixós, s'han seleccionat cèl·lules mare derivades del teixit adipós. Amb aquest recurs es podrien mimetitzar les infiltracions de greix característiques de la carn per mètodes tradicionals, diu.

Qüestió d'acceptació i preu

Els avantatges d'aquest tipus de preparats són diversos. En el cas dels preparats pseudocarnis basats en vegetals és clar que tenen menys impacte mediambiental. “Malgrat tot, cal considerar que la transformació en aliments amb aspecte i gust de carn sens dubte implicarà l'ús d'additius varis i processos que convé valorar tant des del punt de vista energètic com saludable”, avisa. Respecte als preparats de cultius, de moment són “extraordinàriament cars de produir”. “Tinc els meus dubtes que, comptabilitzant tots els requeriments que implica la seva generació, no siguin bastant més costosos des de tots els punts de vista”, afegeix. Mentre que els preparats vegetals estan molt presents a Catalunya i a tot l'Estat, les carns cultivades “no s'han detectat”, encara. Ariño pronostica fins i tot que en 20 anys la carn produïda 'in vitro' no haurà conquerit encara el mercat i que seguirem consumint carn com sempre, mentre que creu que l'èxit de la carn vegetal dependrà a la llarga “de l'acceptació popular”. Assenyala que per als preparats vegetals amb aspecte carni “segurament ja hi ha un públic que pot créixer si el producte assoleix uns nivells de qualitat, aparença i gust”, a més a més d'un preu acceptable. Pel que fa a la carn en cultiu, assumeix que “costaria d'introduir per raons de costum, de prevenció cap al que és sintètic i sobretot pel cost”. El seu èxit seria, no obstant, un incentiu per a la millora de la ramaderia, especialment “si els ramaders detectessin una pèrdua de quota de mercat significativa”, avisa.