La truita de patates... amb ceba o sense?

BarcelonaLa dita assegura que hi ha tants caps com barrets, que en gastronomia vindria a ser que hi ha tantes maneres de cuinar una mateixa recepta com xefs. Quan es tracta de plats tradicionals, com ara arrossos, truites, canelons, mandonguilles o pans de pessic, les diferències encara s’eixamplen més, perquè cadascú les fa com la tradició familiar marcava. En aquesta línia, cuiners com Òscar Teixidó, del Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT; Sergio Ruiz, del restaurant Línia, dins l’Hotel Almanac; Núria Gironès, de Ca l’Isidre, i Ricard Formoso, de la bodega La Puntual, asseguren que algunes d’aquestes receptes les preparen tal com les han après a casa.

Truita de patates, dues grans discussions

Truita de patates, dues grans discussionsLa truita de patates és un dels plats més populars i genera diverses polèmiques. La primera és la de la ceba, que separa detractors i partidaris en equips irreconciliables. La segona és la del punt de cocció: sucosa o ben cuita? Hi ha gustos per a tot.

Per al coordinador de cuina del CETT, Òscar Teixidó, la truita ha de ser amb ceba ratllada, tal com l’hi feia la seva mare, que “aconseguia que els que no ens agradava la ceba ni ens assabentéssim que en portava”. Ara, com a pare, ha seguit el mateix truc i a la seva filla li prepara les truites de patates amb ceba triturada. “El que compta és no coure la ceba com si fos un sofregit, perquè llavors tindria més protagonisme que la patata”, opina Teixidó. Així doncs, la ceba s’ha d’estovar amb l’oli d’oliva durant quinze o vint minuts. I la quantitat necessària ha de ser d’una quarta part de la quantitat de patata que s’hi posi. Sobre la cocció i la textura, el cuiner del CETT opta perquè la truita sigui seca. “Amb la textura líquida entraríem en un tema de seguretat alimentària, perquè l’ou no està del tot cuit”, diu. Per la seva banda, el xef Sergio Ruiz aposta per la truita amb ceba tallada a la juliana, feta amb molt poc oli perquè caramel·litzi poc i amb un acabat líquid. “Als clients els demanem com els agrada la truita, si sucosa o ben cuita”, diu Ruiz. Com que utilitzen ous pasteuritzats, no hi ha cap problema de seguretat alimentària.

Pizza amb pinya, aberració o creativitat?

Pizza amb pinya, aberració o creativitat?Segons la cuinera italiana Antonella Speranza, autora del llibre La pasta per als catalans, la pizza i la pinya no lliguen mai. “És una aberració americana”, sentencia, i recorda que els italians són molt tradicionalistes amb la pizza i per això continuen consumint majoritàriament la margarida, que porta només tomàquet, mozzarella i alfàbrega. La majoria es posen les mans al cap quan veuen algunes combinacions impossibles com la pizza amb pinya, que s’han creat en altres llocs del món.

El pizzer Max Morbi, del restaurant La Balmesina, al carrer Balmes de Barcelona, matisa: “Esclar que hi ha més varietats de pizzes”, sobretot perquè la pizza és un plat que “han adoptat molts pobles a tot el món”, diu. Així doncs, Morbi és més flexible i diu que entén que altres cultures hagin col·locat pinya a la pizza, però subratlla que és una combinació que els italians no farien mai. Aquesta flexibilitat a l’hora d’acceptar combinacions el portaria a entendre, diu, “que un americà faci una paella amb frankfurt”. Tot i que matisa que si això ho veiés fer a algun cuiner d’aquí s’escandalitzaria. Barreges sí, però a casa mana la tradició.

Els secrets del sofregit: amb ceba i tomàquet?

Els secrets del sofregit: amb ceba i tomàquet?El restaurant Línia, dins de l’Hotel Almanac de Barcelona, està especialitzat en arrossos, que el xef Sergio Ruiz cuina de sis maneres diferents, incloent-hi el negre. Justament a propòsit de l’arròs negre, el cuiner enfila el tema del sofregit. “El sofregit és la base d’un bon arròs. De fet, si el que tens és prou bo, pots posar-hi un brou fluix”, diu. “Quan parlo de sofregir la ceba a foc lent vull dir hores, moltes hores, sis, vuit i deu hores”, diu Ruiz. I sense tomàquet! “El tomàquet té una identitat molt forta per la seva acidesa, que distorsiona el gust de l’arròs, i a més, com que hi aporta humitat, fa canviar el temps de cocció”, opina el xef. Altres ingredients que poden anar bé en un sofregit per a un arròs poden ser el pebrot verd i l’all, que són els que fa servir ell per preparar l’arròs de llamàntol. “En canvi, per a l’arròs d’ibèrics, com que les carns tenen tant gust, només faig un sofregit de ceba i all”, diu el cuiner Sergio Ruiz.

Per la seva banda, el cuiner Òscar Teixidó sosté que els sofregits són molt presents en la cuina catalana, cosa que no passa amb les paelles de València. Dit això, Teixidó creu que la gran controvèrsia amb els sofregits i els arrossos és el tall de la ceba. “Jo la ratllo, com també faig amb el tomàquet, i després ho sofregeix tot junt durant 45 minuts o una hora”. Per escurçar el temps de cocció quan fa un arròs, Teixidó recomana que es tinguin fets els sofregits, tal com fan els cuiners de restaurants. De fet, “jo mateix, quan quedem amb els amics per fer un arròs, porto el sofregit fet de casa, perquè la resta es fa ràpid”, diu Teixidó.

Canelons, amb fetge o sense?

Canelons, amb fetge o sense?El debat amb el farcit dels canelons se centra en si cal posar-hi fetge o no, i encara va més enllà, perquè també tracta sobre la textura. “Quan em trobo uns canelons amb un farcit molt triturat, no me’n fio perquè m’imagino que hi han posat de tot i força”, opina el cuiner Òscar Teixidó. El cas és que els canelons eren plats que s’acostumaven a fer a les cases per aprofitar les sobralles, concretament dels rostits. Ara bé, actualment s’han convertit en un plat que ha entrat amb força a les cartes dels restaurants, no només per Sant Esteve. “A mi m’agrada fer el farcit amb el pollastre rostit, porc, vedella i el fetge del pollastre”, diu Teixidó. Després passa les carns per la màquina de picar i, explica, “si no en tinc, per la batedora, però poca estona, perquè no quedi com una pasta”.

Per la seva banda, el xef Sergio Ruiz sosté que s’han de fer servir els fetges de cadascuna de les carns del farcit, més ceba i tomàquet. “Primer s’han de rostir bé totes les carns, i després s’ha de triturar a la màquina, però no massa fi, perquè està bé que es noti i es vegi la ceba, per exemple”. A dins del farcit, segons el cuiner del restaurant Línia, “també hi ha d’haver foie i fins i tot una part de la beixamel que es farà servir després per fora del plat”. Amb aquest truc, amb la beixamel dins del farcit, la barreja queda més amorosida. Seguint el fil de la beixamel, es podria obrir un nou debat, que el xef Sergio Ruiz emprèn dient que “una bona beixamel porta nou moscada i llimona, que té la capacitat de refrescar la preparació i alhora treure’n el greix”.

A la Bodega La Puntual del carrer Montcada de Barcelona, el cap de cuina, Ricard Formoso, opina que al farcit dels canelons l’únic fetge que hi va bé és el de porc, perquè aporta cremositat a la barreja, i per tant no queda eixuta.

Mandonguilles, de quina carn?

Mandonguilles, de quina carn?Per al cuiner Òscar Teixidó, les mandonguilles han de ser fetes mig de carn de porc, mig de vedella. A més, “la carn ha de provenir de les parts tendres, perquè si no les mandonguilles quedarien eixutes, diu”. Juntament amb la carn, també s’hi ha d’afegir julivert, all, sal i pebre, i farina de pa i ou per lligar tots els ingredients. Ara bé, “la bona mandonguilla és molt prudent en l’ús d’all, que s’ha d’haver cuit prèviament, i del julivert, perquè, si no, podem passar tot el dia menjant mandonguilles, és a dir que el gust tornarà a la boca”, opina Òscar Teixidó.

En canvi, el cuiner Sergio Ruiz creu que la carn de vedella ha de ser més present a la mandonguilla que la de porc, en una proporció de 60-40. “Una mandonguilla és semblant a la pilota de Nadal, perquè també té rovell d’ou, pa sucat amb llet, all i julivert”, diu Ruiz. Sobre la carn de porc, Ruiz afirma que es pot fer servir també el greix del pernil i la papada confitada, perquè aportarà més melositat a la mandonguilla.

Pa de pessic, amb oli o iogurt?

Pa de pessic, amb oli o iogurt?Per a la pastissera, cuinera i sommelier Núria Gironès, del restaurant Ca l’Isidre, els ingredients del pa de pessic són: ous, sucre, dos tipus de farina (blanca i de blat de moro), pols d’ametlla i aigua. I prou. Ni iogurt ni oli d’oliva. “Aquests són els ingredients del meu pa de pessic, però ja sé que n’hi ha de moltes menes”, diu Gironès. A la Bodega La Puntual, en canvi, els pans de pessic els preparen amb farina, llevat, les clares dels ous muntades, ratlladura de llimona i una mica de mantega, i no hi afegeixen res més. Tot junt i ben barrejat i cap al forn. Per la seva banda, el xef Sergio Ruiz opina que els bons pans de pessic porten oli d’oliva extra verge, de la varietat arbequina, que fa que surtin més flonjos.