Suru Bar. Talent clandestí

El Charly, la Gemma i el Sergi. Tres amics que es van conèixer treballant al Gresca i que ara han decidit obrir un petit restaurant al centre de Barcelona. La carta de presentació és atractiva, el reclam és molt potent, però sentim la necessitat i l’obligació de confirmar-ho, tastant la cuina d’un projecte que no fa ni dos mesos que ha començat a caminar. El Charly reconeix que, després d’estar-hi onze anys, del Gresca se n’ha emportat la manera de cuinar i s’ha deixat influir també per la gastronomia japonesa, enamorat especialment del yakitori (broqueta de pollastre a la brasa), després de passar un temps al país nipó. Seiem a la barra del Suru, on ens arriba l’escalfor de les brases, però volem ser testimonis directes del procés de creació i execució de tots els plats que tastarem. No hi ha res com menjar bé i assistir en directe a l’espectacle.

La Gemma, responsable de la sala i del disseny del local, ens ofereix la carta i ens explica els plats. Comunica amb facilitat, té feeling amb la gent i, donant-li quatre pistes, té també l'habilitat de detectar quines són les preferències del client. “A la llarga l’objectiu és no tenir carta. Fer un «què vols o què t’agrada» i treballar amb llibertat. Faig dues o tres preguntes, observo les cares, i ja sé per on he d’anar”, explica la Gemma. Les nostres cares probablement la desorienten perquè tot el que llegim ens entusiasma, així que ens recomana començar per uns cabdells a la brasa amb hummus de pinyons, vinagreta de llima i ostres i torreznos de pollastre. Seguim amb dues broquetes diferents per a cadascú: la de pell de pollastre a la brasa amb tàrtar de gamba, que és una meravella, i la d’orella, calamar i pedrer, que també és una delícia. Hi afegim els rovellons a la brasa amb vinagreta d’albergínia, olives i salsa de vedella; les potes i aletes de calamar amb salsa balandra, i el peix del dia a la brasa amb verduretes de temporada. I ho rematem amb un cap i tripa en escabetx lleuger, per fer baixar.

El Sergi és qui ens recomana el vi que ens acompanya durant el dinar. “Jo soc el cambrer de vins”, diu fent-se seva la definició de Pitu Roca, un dels grans referents del sector. “Soc cambrer i a més a més hi entenc de vins, però no em puc dedicar només a això, he de fer el que calgui a la sala”, explica el Sergi, parella de la Gemma, que des del primer segon és capaç de transmetre i contagiar la seva passió pels vins. Al restaurant hi ha carta, però al Sergi li agrada triar els vins que l’emocionen i creu que poden encaixar amb els gustos dels clients. Després de parlar una estona amb nosaltres, escull una ampolla d’Afartabous 2021, un vi fet per Xavier Puente, collit i elaborat manualment. “Jo explico el vi i miro sobretot la història que hi ha al darrere”, diu el Sergi, sensibilitzat amb els petits productors que treballen molt bé i que fan un producte que a ell li encanta.

Ja només ens queda acabar-nos les postres que compartim: el cremós de xocolata Chuncho amb caramel salat i el pastís Alaska amb gelat de poma a la brasa. Al Charly, la Gemma, el Sergi i el seu germà Carles, que també forma part de l’equip, se’ls veu molt feliços, treballant com mai, però gaudint de les primeres passes d’un projecte propi que pinta molt bé. Si hi aneu, com a nosaltres, us costarà trobar el local perquè la façana no crida l’atenció ni té cap distintiu. Està fet expressament per donar-li un punt més de misteri o discreció, que a la Gemma li agradava. El talent costa de trobar, però si tasteu la cuina del Suru, descobrireu el talent clandestí.