El restaurant peruà de Barcelona que et farà enamorar i entendre per què el mar pot explicar una vida sencera

Tomás de la Paz, xilè de naixement, no oblidarà mai com va començar tot amb Gastón Acurio. “Fa uns vint-i-cinc anys em vaig plantar a la porta d’un dels seus restaurants al Perú, hi vaig trucar i li vaig deixar anar: «Vull aprendre!»”. Aquella gosadia, gairebé inconscient, li va canviar la vida per sempre. “Al cap de tres mesos ja m’havia enviat a un altre local a Lima… i fins avui”, recorda amb un somriure que encara conserva l’espurna d’aquell primer impuls.

Criat a Viña del Mar, el Tomás coneix bé el potencial infinit del mar. “A Xile tenim una costa immensa, però no l’hem sabut aprofitar gastronòmicament. El Perú, en canvi, ha construït una cuina riquíssima gràcies a la barreja d’influències”, explica. I és precisament aquest encreuament de cultures, tècniques i sensibilitats el que avui defineix la seva cuina com a cap de fogons del Yakumanka i mà dreta al restaurant de Gastón Acurio.

Obert l'any 2017, el restaurant neix amb una idea clara: trobar l’equilibri entre la tradició peruana i els millors productes de proximitat, sense artificis innecessaris però amb una identitat molt marcada. L’essència dels restaurants d’Acurio hi és present: una cevichería viva, popular i vibrant, amb plats generosos i ànima criolla, tot plegat embolcallat en un ambient informal que transforma cada àpat en una celebració.

Ens deixem portar per aquesta filosofia sense resistència. El Tomás marca el ritme i comencem amb un ceviche clàssic, que de clàssic només en té el nom: gamba de Castelló, leche de tigre d’ostres de Normandia i corbina en pols del cap de gamba. El resultat és intens, profund, gairebé hipnòtic.

Sense temps per acomodar-nos, arriben les conchitas, reinterpretades amb escuma de parmesà i un crumble salat de panko que aporta textura i contrast. Tot seguit, els shaomai (carn tradicional xinesa feta amb carn de porc) ens transporten cap a una altra frontera culinària: banyats amb una salsa de chupe del nord del Perú, enriquida aquí amb camarons, porc ibèric, llagostí i anguila. Els acompanya un ou de guatlla amb salsa de huacatay –“Com una hierbabuena”, puntualitza–, que refresca i equilibra. El recorregut continua amb un sorprenent alfonsiño (palometa roja) a la brasa amb ajillo limeño, on l’all es transforma gràcies a la mantega, la chicha de jora i l’ají panco. I quan sembla que ja ho hem vist tot, arriben uns wantacos (tacos clàssics) i un tiradito de gambes que tanquen la part salada amb una elegància inesperada.

Les postres no es queden enrere. El tres leches, amb llet de coco, llet fresca i llet condensada, desafia tots els tòpics: “Són unes postres molt embafadores que mai te les pots acabar… menys aquestes”, diu el Tomás. I té raó. El final dolç culmina amb una mousse de xocolata amb gelat de lúcuma, una fruita emblemàtica sud-americana, que deixa una empremta suau, però persistent. Tot plegat maridat amb pisco sours, un de clàssic i un de mango, que arrodoneixen l’experiència amb frescor i caràcter.

Un bon ambaixador

Gastón Acurio, una de les figures més influents de la gastronomia internacional i gran ambaixador de la cuina peruana, va batejar aquest projecte amb un nom carregat de significat: Yakumanka, “olla d’aigua” en quítxua. Un nom que és gairebé una declaració d’intencions. 

Perquè, al final, Yakumanka no és només un restaurant. És un viatge. És la història d’un jove que va trucar a una porta sense saber que hi deixaria la seva vida a dins. És el mar convertit en llenguatge, en memòria i en emoció. I és també aquell instant compartit a taula, quan els sabors t’abracen i el temps sembla aturar-se, com si, per un moment, tot tingués sentit.