Restaurant Fishology: Barcelona té un tresor marí amagat a l’Eixample

Si Jules Verne visqués a Barcelona, dinaria cada dia aquí, perquè on una persona ha sigut feliç, sempre hi ha de tornar. Riccardo Radice i Giulia Gabriele són una parella que porten gairebé tota la vida junts, van néixer a prop de Milà, i tots dos van coincidir en una escola d'hostaleria del nord d’Itàlia. Allà van veure que tenien el mateix objectiu laboral, i després de passar un temps separats, cadascun treballant en cuines de diferents països europeus, van decidir tornar a coincidir a Barcelona, concretament al Disfrutar, una altra escola d'aprenentatge. “Va ser la millor experiència per a nosaltres; va ser dur, però vam estar encantats”. Allà van patir, van aprendre i es van fer grans professionalment. Va aparèixer la covid, i mentre altres es van enfonsar, ells van decidir obrir un restaurant l’any 2020 amb els seus estalvis. “Amb la miqueta de diners que teníem vam voler obrir un local amb un concepte diferent, donant una volta als sabors mariners de sempre. Som joves, ens agraden les coses trencadores. El peix als restaurants sempre el serveixen igual: al forn, fregit, a la sal, planxa, o al vapor. Aquí no”, diu la Giulia.

Apliquen tècniques ancestrals per cuinar i guardar el peix, i prioritzen conserves, salaons, maduracions, escabetxos i fumats. Tenen dos menús degustació i nosaltres escollim el “8 temps”, l'anomenat Bentos, el més icònic de la casa perquè resumeix el concepte bàsic de la seva filosofia: viatjar per tot l’ecosistema del fons marí. Una travessia que comença a la costa del litoral amb la seqüència de crustacis: cassoleta de cranc, poma verda, ous de truites i fava tonka; surimi, iuzu i flors, i el suquet de gambes i roses. El recorregut continua amb la xarcuteria marina, un assortiment de peix blau i fumats: mortadel·la marina; terrina de cap de pop; sobrassada de peix blau amb mel d’algues; fuet de bonítol; xoriç de peix espasa; llard de ventresca també de peix espasa i pastrami de truita fumada. Arriba la seqüència de peix blau i fumats: sardina fumada en fred; pot de peix blau i brioix amb ajoblanco de coco fumat, oli de sàlvia i verat en semiconserva. Travessem l'Atlàntic per tastar l’esfera de patata i pil-pil; l’ala de ratlla amb escuma de patates al carbó i fonoll marí, i l'extraordinari os de rajada a la meunière amb alga nori i tàperes. Naveguem fins al mar d’Orient per degustar la corbina salvatge a la brasa amb maitake marinat, api-rave i mantega i descobrim les Índies amb el congre en tempura, tikkà massala i pebrot vermell escalivat; l'arròs basmati especiat, i el consomé de pebrots, cardamom i te vermell.

La ruta acaba a la costa amb les postres: gelat de mel, taronja, cúrcuma i garota, i coulant de xocolata, enciam de mar i algues. Per no marejar-nos amb tant viatge, maridem aquest festival amb dos vins blancs, el Pla de Tudela, de l'Empordà, i el Durona del celler Mont Rubí, al Penedès. Fa poc, la Giulia i el Riccardo van aconseguir la seva primera estrella Michelin: “Superinesperada”, coincideixen tots dos emocionats. “Hem obert amb les nostres limitacions econòmiques i encara ho estem assimilant. El Riccardo sempre diu: «Som un Ford Fiesta competint contra Ferraris, però nosaltres hi posem el cor»”, afegeix la Giulia. Una estrella que resumeix el talent i l'atreviment. “És un orgull perquè som tres a cuina i dos a sala; imagina't si tinguéssim trenta persones als fogons i quinze amb les taules!” Mentre es preparen per fer el següent pas en la seva aventura, amb la mirada posada en un futur ple de possibilitats, ens recorden que la felicitat no és un destí, sinó un viatge. Tot i que ells han trobat casa seva a Barcelona, una ciutat que valora la creativitat i l’esforç humà. Ells ara són una de les estrelles de la ciutat i aquí són feliços, com nosaltres ho hem estat a casa seva.