El restaurant que fa brillar una estrella durant 40 anys tot i estar ben lluny de Barcelona

“Quan es parla del retorn de la cuina de producte a mi em fa gràcia, aquí sempre ha estat així, mai ens hem mogut de la cuina de producte”. Avui, senyors i senyores, anem a Can Bosch perquè cal visitar un clàssic de clàssics, una casa on hi ha d’anar la gent que li agrada menjar i que no cau de quatre potes a “l’esnobisme passatger” com me’l descriu Arnau Bosch. Som a Cambrils, i quedo fascinada al veure els bonics arbrets de l’entrada. Joan Bosch, el patriarca semijubilat, s’encarrega que donin una agradable benvinguda i de recordar-nos que aquí cada detall compta.

Què té Can Bosch perquè faci 40 anys que sostenen una estrella Michelin? En primer lloc, és una gran casa, una d’aquelles que formen part del patrimoni gastronòmic català. Amb aquests establiments passa com amb el joc del Jenga. N’hi ha prou perquè uns quants ens aguantin encara de manera robusta l’estructura del paisatge de la restauració catalana, però n’hem perdut prou pel camí perquè no ens puguem permetre perdre’n gaires més. Per sort, Can Bosch gaudeix de bona salut. El motiu? Jo diria que n’hi ha tres. Hi ha hagut un meravellós i progressiu relleu generacional. Tenen un gruix de clientela que no els falla. I, en últim lloc, molta gent està tipa d’experiments i llargues explicacions i senzillament busca bona cuina. Desgranem cada un d’aquests pilars.

Si parlem del relleu, cal posar el focus en la Montserrat Costa i el Joan Bosch. Ella acaba de fer 70 anys, i els migdies atén la sala. Diu que aquest any es jubila. El seu marit, amb qui porta 44 anys casada, també volta per allí. Dona un cop de mà quan cal. El dia que hi soc, el cop de mà ve en format de tonyina de 23 quilos. L’ha portat i ara n’han de fer conserves i un trilió de coses més per no malbaratar ni una espina. El veterà matrimoni ha deixat el lideratge del restaurant en mans del seu fill Arnau, cuiner que treballa i pensa a tota velocitat. Té un equip de cuina molt greixat. Com és el cas de l’Albert Cambrón, que porta 23 anys a la casa. L’Albert, hàbil pastisser, té totalment integrada la manera de treballar de Can Bosch. I quina és la filosofia? “Mon pare els va instal·lar el software i ara s’ho passen els uns als altres”, diu l’Arnau. L’ADN Joan Bosch, com també l’anomenen, vindria a ser que aquí tot ens ho fem nosaltres: pa, embotits, envinagrats, fumats. En aquesta casa hi tindreu unes bones condicions, però a ningú li cauran els anells. Un elenc de cuiners de professió tiren endavant una carta, dos menús degustació i les peticions especials que pugui tenir la gent.

Quatre-cents addictes

I aquí passem al segon punt: la clientela. “400 persones són addictes a Can Bosch des de fa entre 20 i 45 anys”, diu l’Arnau. Que afirma que hi ha gent que no saben ni quina pinta fa la carta perquè ja saben què volen. De la mateixa manera que a la cuina ja saben a qui no li agrada el formatge o qui no menja olives. La Montserrat treballa des dels 12 anys, i el Joan des dels 15. Segons l’Arnau no han tingut el reconeixement que mereixen, potser si haguessin estat a Barcelona seria diferent, es planteja, però també reconeix que no ser-hi també té avantatges. “Allí potser no hi hauria la proximitat ni passarien tantes coses divertides o folklòriques com aquí”. El que vol dir l’Arnau és molt fàcil de detectar des de fora. A Can Bosch s’hi percep el caliu d’una família. És el primer cop que trepitjo el restaurant i ja marxo fent abraçades i petons a tothom. M’atreveixo a fer-los broma. I penso que no puc trigar a tornar-hi. Això, esclar, no és mèrit meu, és mèrit d’ells.

I ara anem a l’últim punt. El menjar. Tinc al davant una anxova. Molsuda, ben curada, ve amarada amb un rajolí d’oli d’oliva arbequina i reposa sobre una llenca de mantega i una llesca lleugera de pa cristall. Que senzill, oi? Doncs no. L’Arnau en diu “senzillesa complexa”. Feu l’exercici de posar-vos-la a la boca. I veure com d’estudiat està tot. El gruix de la mantega o del pa. Que bé funciona tot plegat i que bé de sal està l’anxova. Després no en voldreu d’altres. La mateixa filosofia es pot aplicar a més plats, com la sopa d’ametlles amb gambes de Cambrils i envinagrats, o els peixos que tracten de moltíssimes maneres i dels quals n’estan molt orgullosos. La resta de l'equip treballa en harmonia amb el lloc. El Rafa Alcántara, el sommelier, sap llegir les persones que té davant i pot jugar amb 1.300 referències de vi per trobar la sabata a la ventafocs. També l’afabilitat de l’Albert es trasllada al món dolç. Equilibrat i que no embafa.

La història de Can Bosch és la de tres generacions que s’hi han deixat la pell. O, més ben dit, dues i mitja, a la tercera encara li queden una pila d’anys per capitanejar el vaixell, que va obrir en un Cambrils on no eren en aquell moment ni els millors ni els més ben ubicats. Per això van treballar el doble. I per això gaudeixen avui dia de tan bona salut.