Els raors, els peixos més bells (de la tardor)

BarcelonaEls raors han tornat a les cuines des de l’1 de setembre, quan es va obrir la veda de la seva pesca a les Balears que va començar el 31 de març passat. “Altres anys se’n permetia la pesca a l’agost, però els científics van comprovar que era quan més es reproduïen i per tant van allargar-ne la protecció”, afirma la biòloga marina Anna Bozzano. A les cuines, xefs com Carme Ruscalleda sostenen que són uns peixos de gran bellesa i molt gastronòmics, “especialment si es fan fregits”, comenta.

Els peixos, coneguts a Catalunya amb el nom de lloritos potser per la semblança de colors amb els ocells, es pesquen habitualment a la comarca del Maresme, a les Balears i a Andalusia especialment. “Dels tres llocs, a les Balears és on es venen més cars, i són més desitjats, i d’aquí que se’n fes la veda”, diu Bozzano, que afegeix que se’n pesquen a prop de la costa, tant que fins i tot són fàcils de veure’ls bussejant amb immersió lleugera. L’aspecte físic, a part dels colors, també és curiós, perquè són peixos plans, com si els hagués caigut un piano al damunt, com diria l’escriptor Josep Pla.

Ara bé, entre les característiques més importants hi ha el fet que “els raors neixen amb gènere femella, i al cap de tres anys, aproximadament, es tornen del gènere oposat”, diu Bozzano, que afegeix que “és la manera com aquest peix afavoreix la reproducció de l’espècie”. Els colors els distingeixen, perquè els raors femella tenen tons més rosats i els mascles, verdosos i lleugerament ratllats.

Sobre la veda a les Balears, la biòloga explica que es va haver de fer perquè l’espècie estava sobreexplotada. “Fins i tot ara que n’ha començat la temporada, es deixa pescar entre 50 i 300 raors per barca”, diu Bozzano, que comenta que les mesures legals, en vigor des del 2000, han demostrat que “han estat efectives, perquè la talla del raor ha crescut; ara se’n pesquen de més grans”.

A Catalunya, la cuinera Carme Ruscalleda és una entusiasta dels raors. “Al Maresme se’n pesquen perquè són peixos que els agrada la sorra, mentre que a la Costa Brava ja no és tan així, perquè hi ha més roca”, assenyala Anna Bozzano. Mentrestant, la xef de Sant Pol de Mar explica que a ella li agrada cuinar-los fregits. “Penso que és com llueixen més, tant per la bellesa física com per sabor”, diu. Seguint aquest fil, Ruscalleda afegeix que les escates dels raors queden especialment bé fregides. “Com que són molt fines i arrapades al cos, podem aconseguir que quedin erectes i cruixents si els pentinem a la contra amb una puntilla just abans de fregir-los amb oli d’oliva verge extra”, revela la cuinera, que detalla que “la puntilla cal anar-la mullant amb aigua a mesura que es van pentinant a la contra els raors”.

La passió pels raors de la cuinera la va portar a tenir-los a la carta en els menús d’estiu del restaurant Sant Pau, tancat l’octubre del 2018. “Els esperàvem amb delit, però hi va haver alguns anys que la pesca va ser molt escassa”, assenyala la xef, que explica que a casa els raors són fàcils de cuinar perquè “les espines dels dos filets són fàcils d’extreure”, i també les que el peix té al centre, “on hi ha un rosari d’espines petites que van de dalt a baix”. Un cop nets, un bon sopar pot ser una amanida de primer, i un pa amb tomàquet amb els raors acabats de fregir al damunt.

Escassos al mercat

Al restaurant El Peix Grillat, a Calella, el pescador i cuiner Ramon Tarridas comenta que no hi ha pescadors de lloritos especialitzats. “Abans els que anaven al palangre, amb barques petites, en pescaven, o també els que feien servir la xarxa bolero, que és una de les xarxes més senyorials, i alhora cara”, diu Tarridas. De fet, hi ha tants pocs pescadors que facin servir la xarxa bolero que, consegüentment, “n’hi ha pocs que sàpiguen muntar-la, la xarxa”. Per tot plegat, actualment “és probable que pesquin més raors les barques recreatives que les professionals, i just per aquesta raó al mercat se’n troben pocs i, si n’hi ha, són de preu elevat”, explica Tarridas.

Ramon Tarridas diu que, quan en té, que sempre és sota comanda prèvia, els cuina tal com li va ensenyar la cuinera Carme Ruscalleda. “Enfarinats, amb les escates en punxa, i fregits a la paella”, diu. Ara bé, Tarridas fa servir farina d’arròs, sense gluten. “A banda que no té gluten, la farina d’arròs és assecant i per tant permet que els peixos fregits no quedin oliosos. Tant és així, que recomano que es faci servir també per als sonsos, que queden deliciosos també”.

Amb coca de pebrots

Mentrestant, a Ciutadella, la cuinera Sílvia Anglada, del restaurant Es Tast de Na Sílvia, explica que ella opta per extreure les escates dels raors. “Em fan angúnia un cop cuites, i per això prefereixo llevar-les”, diu. Tot seguit, col·loca en una paella paper sulfuritzat, i al damunt uns grans de sal. A foc mitjà, posa els lloms de raors, escatats, desespinats i salpebrats. “Hi ha d’estar només dos segons, cuits volta i volta, i quan toca la banda de la pell, hi hem de posar els dos dits al damunt perquè, si no, la pell s’enrotlla”. Un cop ha cuit els lloms dels raors, els reserva. I continua preparant una coca de pebrots vermells escalivats. “Faig una base de coca molt fina, amb el blat tradicional de xeixa i oli d’oliva”, comenta. I mentre la fa, passa per la paella els pebrots vermells escalivats i nets amb dos grans d’all, una fulla de llorer i dues culleradetes de vi per desglaçar. “No hi ha de fer suc, perquè el vi només és per donar-hi una mica de suc”, comenta Sílvia Anglada. A la paella, amb els pebrots també hi ha posa una mica de farigola, un pessic de sal i sucre. “I llavors ja estaran preparats per posar-los al damunt de la coca de farina xeixa, que s’acabarà amb els lloms dels raors, i la podrem col·locar dins del forn uns minuts, perquè s’hi dauri”, diu la xef del restaurant Es Tas de Na Sílvia.

A part d’aquesta recepta, la cuinera recorda que, durant la seva infància els raors els havia menjat per berenar, a les tardes. “Em costava menjar peix, i a casa van idear la fórmula de l’entrepà, que en diem coc a Menorca, amb lloms de raors fregits”, recorda Anglada. Com que la carn del peix és suau i fina, el coc era atractiu per a la petita. De gran, la cuinera creu que aquest record li ha quedat perquè al restaurant, quan n’és temporada, ha cuinat sempre els raors a lloms, però ara amb una coca amb pebrots vermells.

Per acabar, hi ha cuiners, com la Cati Pons de l’illa de Mallorca, i en Felip Llufriu, del restaurant Mon de Ciutadella, que coincideixen a dir que hi ha altres peixos semblants que són més saborosos que els raors. “Els molls, per exemple, tenen més sabor, i el seu preu és molt més assequible”, opina Cati Pons. Llufriu hi coincideix, i creu que la passió pels raors dura només al principi de la fi de la veda, quan se’n permet la pesca, perquè abans hi havia la prohibició. Malgrat això, certament “és un peix d’aspecte molt bonic, amb dues dents ben peculiars, i que provoca bones jornades de pesca recreativa a Menorca, amb les barques particulars”, conclou Llufriu.