El restaurant El Pebrot i el Petit Cargol: un cargol amb pas ferm

BarcelonaÒscar Cullell té quaranta-cinc anys i en fa vint que té obert El Pebrot i el Petit Cargol. Tota la vida ha viscut entre fogons. “De fet, vaig néixer en una cuina”, explica. Va començar de ben jovenet amb el seu pare a La Tomaquera i des que es lleva fins que se’n va a dormir porta un ritme frenètic que contrasta amb la lentitud dels cargols. No tenen res a veure. “Teniu raó, però els cargols i jo estem fets l’un per a l’altre. Ells són la meva vida i la meva especialitat”, diu. I en donem fe.

El restaurant de l’Òscar està situat al carrer Alcolea de Barcelona, al bell mig del barri de Sants, i s’ha guanyat a pols la fama que hi fan els millors cargols de Barcelona. Ell, però, no en vol sentir parlar: “Jo no faig cas d’aquests comentaris. Si vosaltres ho voleu dir, endavant”. Però hi ha una dada que no enganya a ningú. L’Òscar i el seu equip cuinen més de cent quaranta quilos de cargols a la setmana. Una bogeria.

A la carta, els gastròpodes estan cuinats de moltes maneres i, com que ens agraden les emocions fortes, en demanem uns de cada. A la gormanda, els més senzills i autèntics, porten només sal i pebre, i són els preferits de l’Òscar.

Després els tastem amb salsa de pagès, fets amb un sofregit de verdures i botifarra de faves, i els cargols a la riojana, amb xoriç picant i salsa de tomàquet. Per sucar-hi pa.

Els quarts que ens arriben són amb conill, i els últims, els més diferents de tots, són un mar i muntanya amb cigales, escamarlans i botifarra.

Tots aquests cargols li arriben cada setmana de tres granges de Saragossa, de Múrcia i de Portugal. Tot depèn de les temperatures i de la humitat. Però amb tot això no en tenim prou i demanem també peus de porc, pop a la brasa i piruletes de cua de bou. “Quan les cous, la carn s’arruga i queda com una piruleta amb una salsa rostida”.

El pop mereix una menció a part. “Ens el prenen dels dits [no ens estranya gens]. El coem nosaltres i el passem per la brasa. Cruixent per fora, tou per dins”.

És un restaurant d’hivern, de plats forts, on mai no fan menú, ni diari ni de cap de setmana. “És inviable amb la quantitat i qualitat que ofereixo”, explica l’Òscar. Veure com funciona el restaurant és tot un xou. Per això té la cuina a la vista, per veure com criden, com cuinen, com flamegen. Les vuit persones que hi treballen, dues a la cuina i les altres sis a la sala, són com una família que treballen coordinats perquè tot surti a la primera.

L’Òscar té clar el futur del restaurant. No vol ser un esclau de la cuina, té un fill i treballa perquè li agrada. De fet, és l’únic restaurant que tanca vint dies per Nadal i a l’agost. “Quan veig que tinc els números fets, tanco. Com que tots ens morirem igual, no em vull estressar a la vida”. Privilegis d’algú que camina ràpid però amb pas ferm.