Nèstor Luján, el periodista que estimava les receptes de proximitat

BarcelonaEra el mestre. Així li deien a Nèstor Luján els companys periodistes d’ofici i també cuiners, que a més el qualifiquen de sibarita, epicuri i sobretot culte. “Era un llibre obert, sempre il·lustrava els qui l'escoltaven amb els seus profunds coneixements de totes les matèries”, coincideixen a dir els cuiners Josep Maria Boix i Paquita Reixach. Ara bé, el seu biògraf, el periodista Agustí Pons i Mir, en remarca una altra qualitat, la de “liberal”. I el president de la Fundació Alícia, Toni Massanés, remarca que Nèstor Luján va ser pioner a defensar el receptari tradicional català.

Nèstor Luján Fernández va néixer a Mataró, i “sempre ho remarcava”, explica l’escriptora mataronina Care Santos, que el va conèixer i entrevistar. “Vaig acabar anant fins a tres vegades a casa seva, un àtic a l’avinguda Diagonal de Barcelona, i recordo que, després de l’entrevista, m’ensenyava els seus llibres, la col·lecció de pipes, el seu celler particular”. De la biblioteca particular de Nèstor Luján, l’escriptora recorda que hi havia un moble dedicat expressament als llibres dedicats. Els que no tenien dedicatòria ocupaven altres espais. “Em va sorprendre també la seva capacitat d’encuriosir-se per tot, el seu caràcter afable i el seu ampli coneixement de totes les matèries per les quals li preguntava”. Per a l’escriptora, haver llegit Nèstor Luján va suposar personalment conèixer la història de la gastronomia.

Records de l'Hispània 

A Arenys de Mar, al restaurant Hispània, els cuiners Paquita Reixach i Raimon Braun, el seu fill, parlen del periodista amb nostàlgia i amb estima. “En el nostre llibre de visites, ens va escriure que l’Hispània era el seu millor restaurant”, diu la Paquita, que afegeix que en Luján estava en contra de la nouvelle cuisine, perquè considerava que era “una cuina confusa de matèries incertes”. Per contra, la cuina catalana, especialment amb ingredients provinents del porc, l’entusiasmava. “Ens demanava per menjar faves, pèsols, mongetes amb botifarra, llomillo fregit, paella... Ai, la paella!”, s’exclama Reixach. El dia que el periodista Nèstor Luján va demanar paella a l’Hispània també va demanar una llimona. I la va esprémer per sobre. “Nosaltres ens en vam estranyar molt i li vam preguntar per què ho feia, perquè ja se sap que la llimona pot amagar els gustos”. El periodista els va respondre que el que les persones havien menjat de petits conformava els gustos. “Com que el meu pare era valencià i sempre havia posat llimona a la paella, jo ho continuo fent”. I al peix també hi posava llimona. Pel mateix motiu.

La cuinera Paquita Reixach diu que la primera vegada que Nèstor Luján va anar a l’Hispània no l’han oblidat. Dels nervis que un periodista com ell, que escrivia sobre gastronomia, mengés al seu restaurant van passar a l’alegria de veure’l mil i una vegades més que el van tenir entaulat. “Era seriós, molt culte, i també molt divertit, i amb vam fer una gran amistat”, diu la Paquita. De l’Hispània, en Nèstor Luján va escriure en els seus articles que el recomanava pel receptari. “I ens van començar a venir clients d’arreu, fins i tot de Madrid, on també es llegien els articles del periodista, i també va ser l’època dels aficionats als toros, que ens venien al restaurant”. Entre els vint-i-cinc mil articles que es compten de Nèstor Luján també n’hi ha de dedicats a la tauromàquia.

L’amistat forjada amb l’Hispània, el periodista la va voler subratllar. “Ens va regalar el seu celler personal, que avui conservem al restaurant, i que porta el seu nom”, diuen la Paquita Reixach i en Raimon Braun. Entre les ampolles que hi conserven hi ha vins d’una collita excepcional, la del 1922, l’any que va néixer Nèstor Luján. Les etiquetes demostren el pas del temps, però deixen llegir bé les cases productores.

Un Petrus del 1976, diversos Rioja dels anys 60 i 70, un Château Haut-Brion del 1984. I més. En Raimon els va ensenyant un a un, mentre en una paret del celler es pot observar una fotografia en blanc i negre del mestre. Està assegut, concentrat escrivint uns papers damunt d’una taula de fusta en què s’observa en primer terme una gran lupa. “Amb la seva lletra escrivia al darrere de les etiquetes dels vins que havia begut, l’àpat que havia fet i amb qui”, diu en Raimon. Després les col·leccionava en uns àlbums, que la família també conserva al celler. “Ens han arribat a oferir molts diners per comprar-nos el llegat que conservem d’en Nèstor Luján, però nosaltres no ens ho venem per res”, explica el cuiner de l’Hispània. 

Primer client, després amic

Mentrestant, a la Cerdanya, el cuiner Josep Maria Boix recorda que el periodista dictava els seus escrits o bé els enregistrava en una gravadora i després algú altre els escrivia. “Els llibres els escrivia així, i alguns els va fer allotjat a casa nostra, a l’Hotel Boix de Martinet”, explica en Josep Maria, que explica que la relació amb el periodista va començar com a client i després com a amic. “Em va ensenyar molt, tant de plats com de cuiners, perquè amb ell vam viatjar a Milà i a París, on em va presentar el cuiner Paul Bocuse”, diu Boix, que remarca que “tot el món obria les portes al Nèstor Luján, perquè era molt reconegut”.

Segons Josep Maria Boix, el periodista escrivia sobre menjar perquè sabia valorar els plats senzills i els complicats. “Però no sabia cuinar i ell ho reconeixia”. Per menjar li agradaven les receptes tradicionals i també les mítiques de la cuina francesa, com ara la llebre a la royale. Tant és així que quan els reis d’Anglaterra van visitar Barcelona, en el dinar que preparava Josep Maria Boix, el periodista li va recomanar que fes una recepta complexa, de llarga elaboració. “Em va dir que cuinés xai a baixa temperatura amb vi, un plat que vaig aprendre a fer gràcies a les seves indicacions, i que requeria set hores de cocció”. Luján també assistia a l’acte, com a periodista, i Boix cuinava el plat per a tots els assistents, famílies reials, una recepta que fins llavors no havia pensat mai de fer.

De les estades a l’Hotel Boix, refugi per poder escriure, el cuiner recorda que hi havia dies que li havia demanat uns ous ferrats, ben fets, esclar, amb un bon oli d’oliva i la vora ben fregida. “A les nits gairebé no menjava per sopar, si més no durant el temps que el vaig tractar jo”, recorda. Per continuar, el fet que Luján s’estigués allotjat durant mesos a l’hotel de Boix comportava que la família l’anés a visitar. “Les tertúlies amb el seu cunyat, en Josep Maria Espinàs, em van deixar sempre impressionat, perquè eren persones molt cultes, que els agradava compartir el coneixement”.

Quan en Josep Maria va tancar l’Hotel Boix i va obrir la Torre del Remei, a Bolvir, Luján va anar-hi. Era el 1991, i els primers anys del nou hotel el va conèixer. “Però no gaire més, perquè en Nèstor moria el 1995”. Fa uns anys, Boix va traspassar la Torre del Remei a un grup hoteler, el Mercer Hotels.

Per la seva banda, el periodista Agustí Pons i Mir, autor de la biografia Nèstor Luján, el periodisme liberal (Columna), destaca que “de Luján també s’ha de parlar dels seus articles a la revista Destino en què defensava el català”. De fet, era un personatge que quedava desubicat pel seu liberalisme, perquè “era un liberal en una terra que no era de liberals”. A més, “malgrat que no li agradava complicar-se la vida, ho acabava fent, i en alguns conflictes de l’època va acabar retingut per la policia”. Amb Pons van coincidir a la revista Destino i al diari Avui i no van parlar mai de gastronomia, sinó de molts altres temes. Ara bé, Pons el reconeix com a gurmet "perquè a en Nèstor li agradava el plaer. Com que era un escèptic, era un epicuri”.

Per acabar, el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, recorda el dia que el va conèixer. Ell feia de cambrer al restaurant Club Marítim de Barcelona quan li van anunciar que el periodista Nèstor Luján hi anava a dinar amb la seva dona. “Em va fer il·lusió tractar-lo, i destaco que el vaig trobar molt planer, gens angulós”, diu Massanés. Li va demanar un llenguado per dinar. I després d’aquell dia el va saludar en una altra ocasió. “En Nèstor Luján és un referent per a la cuina catalana, un amant i un defensor en una època en què la cuina francesa era la referència, i ell també la coneixia”. En els seus llibres de gastronomia, Luján parla de receptes que avui costen de trobar als restaurants, com ara calamars farcits, conill, perdiu amb cols. “Quan actualment parlem de proximitat, ens referim sovint als productes, però no al nostre patrimoni culinari, que el periodista Nèstor Luján tan bé va saber defensar”.