“El luxe en gastronomia és menjar una verdura acabada de collir”

L’Hotel Alma de Barcelona va preparar ahir un menú que avança com seran les XXVIII Festes de la Verdura de Tudela i la Ribera Navarra, que tindran lloc a la població de Tudela i voltants del 19 d’abril al 3 de maig. El cuiner Leandro Gil, que està al capdavant del restaurant Biblioteca de l’Hotel Alma de Pamplona (amb una estrella Michelin), va cuinar a Barcelona un menú de primavera. “El luxe en gastronomia és menjar una verdura acabada de collir, i això és el que vam fer en el camí de Pamplona a Barcelona, visitar els camps dels nostres productors perquè les verdures arribessin fresques”, explica el cuiner Leandro Gil.

El menú servit a l’Hotel Alma de Barcelona constava de vuit plats, els quals portaven per títol el producte, després descrivien el nom del producte i, finalment, la població. Els protagonistes, doncs, van ser l’enciam del grumillo, del productor Emilio Gil, de Tudela; el pebrot de vidre, del productor José María Ausejo, de Corella; l’espàrrec blanc, de Gustavo Rodríguez, de Cabanillas; la borratxa, de Francisco Javier Mateo, de Corella; el pèsol, de Carlos Álvarez, de Buñuel; la carxofa, d’Antonio Rodríguez, de Ribaforada; les faves tendres, de Carlos Álvarez, de Buñuel, i l’arrel de xicoira, de Jose María Gil, de Tudela.

“Ara és el millor moment a Tudela i la zona de la Ribera per a la verdura, perquè s’entrellaça el final de temporada d’algunes verdures, com la de la carxofa i la del card, amb el començament d’altres, com són l’espàrrec, les faves, els pèsols i més”, explica el cuiner de l’Hotel Alma de Pamplona, que afegeix que un dels plats que reivindica és la minestra de verdures, que serà present aquesta primavera a la carta del restaurant de l’Hotel Alma de Barcelona i del de Pamplona. “La minestra de verdures és un plat molt nostrat de la nostra cuina diària però que està desapareixent, i crec que potser és per la seva elaboració, que és complexa”, diu el xef. És complexa perquè consta de quatre verdures diferents, cada una de les quals necessita la seva preparació. “Els espàrrecs, les carxofes, els pèsols i les faves són les protagonistes del plat”, diu.

Gil sosté que el focus d’atenció s’ha de posar en el productor. “Sense un bon producte no podem tenir una bona cuina”, comenta el cuiner, que assegura que no és un tòpic sinó una realitat. “I el comensal ha de saber d’on prové la verdura que li cuinem i el temps que fa que ha estat collida, perquè aquesta història és la que emociona, a més d’haver-la cuinat bé”.

La carxofa de Tudela

La carxofa de Tudela és una varietat que és apreciada per la seva gran qualitat. “Està ben compacta, i justament aquesta característica la fa tan bona, perquè el seu cor té la mateixa característica”, diu el cuiner Leandro Gil. A més, la textura de les fulles és delicada i suau. I el millor de tot és la temporada, que pot anar d’octubre fins a abril-maig a la zona de Tudela i voltants.