L’home que va aprendre a tallar pernils als 14 anys obre dos restaurants dedicats a l’ibèric cent per cent

BarcelonaManuel López, que va aprendre a tallar pernil amb 14 anys a la parada familiar de l’entrada de la Boqueria de Barcelona, acaba d’inaugurar dos restaurants dedicats al pernil i el porc ibèrics. Qui hauria dit que el fill de la parada concorreguda oberta al mercat de la Rambla de Barcelona el 1975 obriria dos restaurants de cop. Es diuen Reserva Ibérica, com les dues botigues que té a Barcelona, a l’aeroport de Bilbao i també a Hong Kong, el Japó i Viena. De fet, el restaurant situat al carrer Aragó està just al costat de la botiga, paret per paret. “Em va sortir l’oportunitat d’adquirir el local, i me’l vaig quedar per fer el restaurant”, explica López, que es considera afinador de pernils, semblant a l’ofici de venda de formatges. “En compro a tres de les quatre denominacions d’origen (DO) i no els poso a la venda fins que considero que estan en el punt òptim”, afirma.

Al Reserva Ibérica restaurant hi ha carta, s’hi pot menjar per dinar i per sopar, i els horaris, en aquests primers dies d’obertura, van de les onze del matí fins a les onze de la nit. “No descartem obrir per esmorzar; de fet ho provarem per veure com funciona, perquè tot és molt nou”, afirma Manuel López mentre talla un pernil de Guijuelo i un de Jabugo i n’explica la diferència només per l’olor. “El clima és molt diferent; el primer és fred i el segon és més calorós, i això fa que sigui tan diferent”, comenta.

A la carta, doncs, no hi falten els plats de pernil ibèric. Se’n poden demanar de les diferents parts del pernil i també de les tres DO que té: Pedroches, Guijuelo i Jabugo. Tot seguit, es pot optar per altres embotits, sempre ibèrics, com ara la coppa, una invenció italiana que en el món de l’ibèric ha augmentat de gust fins a convertir-se en un producte exclusiu. La coppa es fa amb la carn del coll del porc ibèric, que just ara en aquesta època de l’any ha començat la pastura de glans i no l’abandonarà fins a finals de febrer o principis de març per entrar a l’escorxador. El temps de matança del porc ibèric el diferencia d’altres races de porc, que es poden matar durant tot l’any –com per exemple, el duroc, que a casa nostra es fa el novembre.

Tornem a la carta. Després dels plats d’embotits, hi ha les croquetes, de forma tubular, grans, farcides de daus substanciosos de pernil i recobertes per talls prims, també de pernil. Altres plats d’entrants són les patates braves i les anxoves, carnoses, que Manuel López compra a la població de Santoña. Tot seguit arriben els plats cuinats, de carn ibèrica: un guisat de galtes, presa i abanico, que serveix amb pebrots de Padrón i patates fregides. De postres, no hi falta la xocolata, amb un percentatge alt de cacau, oli i sal, i les torrijas, amb una bola de vainilla. Tots els plats són elaborats a la cuina del restaurant, i parteixen de “porc ibèric 100%”. La insistència, explica Manuel López, l’assenyala amb la brida negra dels pernils ibèrics que té a la venda, i també pel fet que, amb la normativa que va entrar en vigor el 2014, es va proclamar també ibèric un tipus de porc de categoria inferior al de la brida negra, i que es reconeix pel color vermell. “El percentatge de raça ibèrica entre el porc de la brida negra és diferent que el de la brida vermella, i encara menys ho és és el que està creuat amb duroc, que no trepitja la devesa ni menja glans", assenyala Manuel López, que afegeix que "és una llàstima que la normativa no fos més forta perquè són molt diferents, i a l’hora de la veritat el consumidor està confós per la paraula ibèric”.

Sobre el fet que a Catalunya es consumeixi més espatlla que pernil, l’afinador opina que és així perquè “sabem tallar-la, que no és fàcil, perquè hi ha l’os”. El preu, esclar, també és diferent, i a més aquest any podria ser que el preu augmentés. Un pernil de 4 o 5 quilos de brida negra pot costar 500 euros mentre que una paleta, 200. I malgrat això, Manuel López recorda que en la campanya del Nadal passat, va posar a la venda pernils de 10 quilos a 1.200 euros i els va vendre tots. “Aquest any posaré a la venda els pernils que provenen de la pastura de glans del 2019 i, per tant, de 70 mesos de curació”, conclou López.