Jaume Subirós: "El Motel Empordà té un estil propi i no està per modes, perquè les modes passen"

FigueresObres la porta del Motel Empordà, doble batent, i entres a la recepció d’un hotel, on hi ha gent que es fotografia perquè hi ha un locutori amb telèfon negre de rodeta. Et rep a l’hora dels àpats en Lluís Subirós, el petit dels quatre fills del cuiner Jaume Subirós i Anna Maria Mercader. Tens la sensació de ser en un lloc especial pel somriure que et fan d’orella a orella, perquè t’acompanyen a taula, vestida amb estovalles blanques, en un saló ampli, ample, lluminós, i perquè apareix en Jaume Subirós (74 anys), que et pregunta com estàs. L’hi remarco que noto que tothom que és a taula se sent feliç i molt ben atès. I en Subirós respon que “les claus d'un bon servei és ser discret, eficient i hospitalari”. I afegeix: “No entenc per què les paelles només han de ser per a dues persones; per què obliguem dues persones d’una taula a menjar-ne si només en vol una”. Suposem que és perquè les cuines no volen tenir focs encesos per a un únic plat, però per al Motel la prioritat és el servei al client; per tant, un únic comensal pot menjar tot sol un plat d’arròs; ara, al gener amb carxofes i galta de tonyina, i amb tòfona blanca del Piemont. Justament he sentit que en una taula demanaven al Jaume com feia el risotto amb la tòfona blanca perquè dubtaven entre aquest plat d'arròs i l'altre. “És clar, és la meva feina, parlar-hi, explicar els plats, i no que em facin fotos”, diu. 

A la carta, impresa, de paper, que reprodueix a la portada un barret de cuina, es pot triar entre el menú de temporada i la carta. El primer, a 52 €, amb sis plats, dos dels quals són dues postres (sorbet de cítrics de primer, i després pastissos a pleret del carro de pastisseria). El maridatge de vins va a part del cost del menú val 27 €. A la carta, hi ha una varietat de plats vegetals (atenció als naps de Campmany, que són tan tendres i saborosos com curta n'és la temporada), de canelons, de peixos i de carns (costella de vedella de Girona, per exemple), i no hi falten els taps de Cadaqués.

I aquí cal fer una bona explicació. Els taps de Cadaqués, el Motel els compra a Can Cabrisas (a la plaça del doctor Trèmols de Cadaqués), però a la sala del restaurant de Figueres, en Subirós hi fa una recepta pròpia, perquè els flameja amb cremat de rom, cafè, llimona, canyella i després hi afegeix crema de llet. I és just a la sala on el cuiner continua demostrant l’estil del Motel: hi fa creps suzettes i els tàrtars (tots dos fora de la carta), i que quan algú li pregunta per què no els hi té, en Subirós respon una frase ràpida, que aixeca somriures (“els tinc només per a tu”). L’olor que desprenen els tres plats fets al moment, taps, creps i tàrtars, és penetrant i llaminera, i fa obrir la gana amb intensitat. 

De la cuina a la sala, els cambrers i en Subirós treuen en uns gots de vidre una elaboració emblemàtica de la casa, un altre plat que tampoc no està escrit a la carta, les espines d’anxova fregides, l’invent del cuiner Josep Mercader, que en Subirós no ha deixat mai de preparar des que el seu sogre va morir el 1979. “La idea de les espines d'anxova fregides va calar tan fondo que ha tombat tot el món, però va néixer al Motel Empordà”, explica en Subirós, que afegeix que la creació va anar de la següent manera: “Va posar les anxoves en salmorra, i quan les va netejar no en va voler llençar les espines. Em va dir que les guardés. L’endemà les va posar dos minuts en llet, i llavors les va enfarinar i fregir”. I ja les va tenir fetes, la delícia cruixent, que és tan nutritiva com exquisida. L’escriptor Paul Andrews sostenia que “la cuina catalana hauria d’aprendre dels francesos, que expliquen els plats amb descripcions ampul·loses”, comenta en Subirós sobre el nom "espines d'anxova fregides". 

I parlant d’escriptors i de plats immortals, la conversa ens condueix cap a l’autor del llibre El que hem menjat, Josep Pla, que el Motel recorda amb una fotografia memorable al costat del cuiner Josep Mercader, i amb una il·lustració, col·locada damunt de la xemeneia. “Quan va morir el meu sogre, va venir i em va demanar que no canviés res”. En Pla era un home que les deia pel broc gros. “Si algú li deia «vostè és en Josep Pla, oi?» ell responia que no, que es confonia amb el seu germà”. I així constantment. En Subirós en recorda unes quantes perles com aquesta, que ell li havia sentit dir, i que conformen el gran personatge que ell també és.

Tant és així que reproduir l’agilitat mental de l’home que va entrar amb 11 anys al Motel, va guanyar-se la confiança dels propietaris i de les persones que s’hi allotjaven i menjaven (“em donaven propines que eren com un sou de paleta”) i que va casar-se amb la filla de Josep Mercader és una tasca molt difícil. “És la ironia empordanesa”, diu, però el cas és que cada frase seva necessita reflexió i es podria convertir en un titular. N’escric unes quantes: “Els acompanyaments dels plats [les verdures] s’han convertit actualment en plats principals: ara sí que farem diners”, “La cuina es fa i la gastronomia es pot menjar, però no tot és gastronomia per molt que ara ho veiem escrit a tot arreu”, “El Motel té un estil propi i no està per modes, perquè les modes passen”, “Algun dia posaré un rètol a la porta que dirà que no som una farmàcia, sinó un restaurant [sobre les al·lèrgies i intoleràncies, que respecten però assegura que mai no n’hi havia hagut tantes]”.

Sobre l'augment de les al·lèrgies i intoleràncies, precisament, Subirós té una hipòtesi: “Abans menjàvem cada dia plats diferents, variats, i quedàvem immunitzats; ara no és així perquè no hi ha temps per anar a mercat ni per cuinar i es compra sempre el mateix, bo i fet”.

Per acabar, quan li pregunto si ha pensat a deixar de treballar, és més àgil encara a respondre: “Quan treballes en el que t’agrada no és treballar”. I ho diu amb la seva seguretat, amb la mateixa que també sosté que menja tot el que navegui, voli i tingui quatre potes, i que pot gaudir molt d’uns ous ferrats amb patates fregides o uns fetges de peix, que “són boníssims”. I ara l'última pregunta: sobre la seva filla, la Sílvia Subirós, l'única dels quatre fills que no treballa al Motel. "Amb el documental que ha fet, vam parlar molt, i em va preguntar per què no li havia ofert mai que entrés a la cuina per treballar, quan, en canvi, havia fet de cambrera i de recepcionista. I jo li vaig respondre el que et dic ara: «No ho sé»".