Guatemala: geografia, història i fogons per no ser mai més un poble sotmès

Ciutat de GuatemalaDe la plaça principal del centre històric de Ciutat de Guatemala, en surt una galeria comercial amb un terra de rajoles que fa un dibuix d’escaquer de color crema i negre. Entrar-hi sembla un viatge en el temps. Precisament aquí dins hi ha un restaurant que, si no es coneix, pot passar desapercebut: El Portal. Una casa de menjars senzills que s’amaga darrere una porta de fusta. Un cop a dins, una fotografia del Che Guevara ja situa aquest establiment en la història. Aquí el revolucionari argentí reclutava gent per assaltar Cuba. També en aquestes taules hi escrivia el premi Nobel de literatura guatemalenc Miguel Ángel Asturias, un prohom que tornarà a sortir més endavant. 

Només asseure’t a El Portal ja et serveixen amanida de patata i maionesa i unes petites tortillas de blat de moro amb tres tipus de salsa. La majoria de gent demana un mixt amb alvocat. Porta també crema de fesol, formatge i una salsitxa. No para d’entrar-hi gent i tots ells beuen chelas (com en diuen aquí la cervesa) ben fresques. Probablement la marca nacional: la Gallo. Els anys han passat, però El Portal és un lloc històric que continua sent igual de popular. De fet, a Guatemala la història està molt viva. Es pot veure també a l’impressionant jaciment selvàtic de Tikal, on els visitants queden bocabadats amb la ciutat maia, la vegetació imponent i els animalons que corren per tot arreu. Però allò no és un espai només turístic. Per a moltes ètnies maies és un lloc de culte i hi practiquen els seus ritus mentre al costat persones amb pantalons curts procuren no ser devorats pels mosquits i sobretot quedar bé a la foto.

Al taxi que em porta cap al centre de la ciutat, el conductor em dona un consell: “Sobretot, no vagi a cadenes de menjar ràpid. Vagi a petites cases de menjar. Aquí el menjar és econòmic. Només faci una excepció amb els shucos. Els shucos sí que els ha de tastar. Són els nostres hot dogs!”, explica. Són entrepans de frànkfurt (o xoriço o molts altres tipus de carn, si no totes alhora) en què afegeixen guacamole, formatge, ceba i una pila de salses i ingredients més al gust del consumidor. Hi ha molts llocs on en preparen, en especial al districte 4 de la capital. Shuco vol dir brut i com que no seria menjar fi, a Guatemala van quedar batejats així. En tot cas, el taxista m’ho aconsellava orgullós. Quan tinc l’ocasió de tastar-ne penso que té motius per estar orgullós. Però discrepo amb això de comparar-los amb els hot dogs: diria que són més bons. Els serveixen amb un pa lleuger i torrat que és una de les bases del seu èxit.

A mesura que vaig voltant pel país entenc el que diu del menjar ràpid. Guatemala està infestada de cadenes de menjar ràpid dels Estats Units. Només a Ciutat de Guatemala hi ha més de cent McDonald’s. De fet, el que fa número 100 ho mostra orgullós a la façana. Una altra cadena que sorprèn per la seva àmplia presència és Starbucks. El cafè de Guatemala és famós a tot el món per la qualitat. A tot el país és fàcil beure’n de bo i a bon preu. Així que l’èxit de la cadena nascuda a Seattle em sorprèn pel que ofereix i pel preu. A tots els guatemalencs a qui pregunto què en pensen, de la cadena cafetera, em responen el mateix: la gent hi consumeix per estatus.

El moment de girar la truita

Els guatemalencs tenen molts motius per treure pit de la seva gastronomia. És rica, nutritiva, deliciosa, a bon preu i els últims anys han aparegut restaurants que no tenen res a envejar a ningú. Això no treu que l’admiració per tot el que els ve del nord vagi en detriment de la seva autoestima nacional. No en va, els Estats Units van fer servir la seva influència per condicionar la vida política del país i espoliar-los i controlar-los a través de la United Fruit Company durant gairebé un segle, imposant ministres, controlant el territori i, quan calia, ordint cops d’estat. D’aquí ve el terme república bananera i d’aquí ve, també, la voluntat de molts ciutadans de treure's de sobre aquest jou que fa tants anys que els oprimeix.

Com s’ha demostrat en altres països, la cuina pot ser un motor de canvi per capgirar la situació i a Ciutat de Guatemala hi ha dos exemples de persones que han fet una feina extraordinària: Debora Fadul, del restaurant Diacá, i Sergio Díaz, del Sublime. El panorama gastronòmic a Guatemala ha florit de la mateixa manera que puja la qualitat de vida dels guatemalencs i el país es posiciona com una destinació turística de primer ordre. Segons dades de l’Institut de Turisme de Guatemala (INGUAT), el turisme hi ha crescut un 15% respecte a l’any anterior, marcant un rècord del sector. El país va rebre 3 milions de turistes el 2024.

Al llarg de Guatemala es percep el bon moment que viu. Construccions a tot arreu i centres comercials que es multipliquen. Els inversors hi han posat l’ull i el turisme ha trobat en el país centreamericà un lloc ric en cultura, paisatges, fauna i un poble amable i servicial. I cada cop més segur, deixant lluny el record de les guerres i les dictadures.

Com a estranger, una manera immillorable per començar el viatge és visitant el restaurant Diacá. El projecte de la cuinera Debora Fadul és considerat el 52è restaurant de Llatinoamèrica segons 50 Best, però el premi més important no és el que dona la llista anglesa, sinó que el restaurant Diacá no es pot reproduir enlloc més. És un establiment genuí perquè és “d’aquí”, que els guatemalencs pronunciarien “di acá”. Ja va per la tercera localització perquè no ha parat de créixer. Ara ocupa un edifici d’estil brutalista que han convertit en un lloc acollidor. A la cuina no hi ha pràcticament acer, però hi trobem marbre, perquè el marbre és també d’aquí. Guatemala n’és exportador. En aquest restaurant tot té un sentit. Pedres volcàniques, llavors, teixits i aliments que provenen dels diversos racons del país i dels quals no es tira ni una engruna. A l’entrada et rep una mena d’altar fet amb peces de fusta. Si t’hi fixes bé, és un mapa en relleu del país, per explicar qui són i d’on prové cada ingredient. El 70% de les persones que els visiten són locals perquè Debora Fadul fa el més difícil: ser profeta a la seva terra.

A diferència dels cuiners d’alta cuina, ella no ha anat a aprendre a cuines estrangeres. Per què, si aquí estava tot per fer? Quan va començar fa divuit anys tothom la tenia “per una hippy que abraça arbres”, en paraules seves, i ara tothom li demana que els connecti amb proveïdors. No és gaire difícil aconseguir-los: al final de l’àpat et dona un tríptic amb tots els seus números de telèfon. Un cop has visitat el seu restaurant, és fàcil anar connectant el que has après amb ella amb el que vas trobant pel país. Com el millor fesol, de la població de Parramos, la mel d’abella melipona, que retrobo a l'imponent llac Atitlan, o les verdures que conrea l’ètnia maia quitxé i que veig ufanoses al mercat de Chichicastenango. Debora Fadul ha fet molta recerca i té molta connexió amb experts de tot tipus, des de biòlegs fins a arqueòlegs. “Sabies que Guatemala és el tercer país del món en diversitat de bolets? Just després de la Xina i de Mèxic, i això que som molt més petits!”, explica entusiasmada. També em diu que ha tingut a les mans llavors de l'any 700 aC trobades en excavacions i que ens demostra que arrelades que estan algunes varietats de conreu a la regió. Tot ve de molt lluny.

Quan Debora Fadul no porta el vestit de cuinera, se la pot veure amb una samarreta que diu: “Pepitoria antes que pistacho”. La pepitoria és la pipa de la carabassa, tant utilitzada en la cuina del país. De fet, entre el blat de moro, els fesols i la carabassa, tens els tres ingredients troncals que ja conreaven els maies. I hi hauríem d’afegir el cacau, que era considerat un producte pràcticament diví i de tant valor que fins i tot es feia servir com a moneda de canvi.

Cafè i dolços a l’antiga capital

Molts dels productors de Debora Fadul venen de la zona d’Antigua, l’antiga capital del país. Una ciutat colonial preciosa que va perdre el seu poder arran de dos terratrèmols i d’estar envoltada per imponents volcans, entre ells el de Fuego, que va deixant anar les seves emissions sense descans. És una de les principals atraccions del país i els nòmades digitals ja hi estan plantant els seus portàtils en les diverses cafeteries d’especialitat.

Al voltant de la ciutat trobem hectàrees de plantacions de cafè. Hi ha cafè per tot arreu, fins i tot en testos a la porta de les botigues. Ben a prop s’hi poden visitar plantacions i fer tours per veure com es cultiva. Com a la Finca La Azotea, on en l’àrea anomenada El Maizal també es poden tastar les tortitas de blat de moro negre amb formatge Chancol. Aquest formatge el va començar a produir un basc que hi va emigrar fa una pila d’anys i després ha continuat la seva família.

Al centre dels preciosos carrers d’Antigua també hi trobem el restaurant Troccoli, d’un immigrant italià que va acabar enamorant-se del lloc a finals del XIX. A l’antiga capital es poden veure els estralls dels terratrèmols i trobar els vestigis del pas dels espanyols per la regió. Un exemple el trobarem a la fantàstica (i no apta per a diabètics) pastisseria centenària Doña María Gordillo. S’hi poden tastar canillas de leche, fruita confitada, massapans i, els caps de setmana, els nuégados. Entre aquelles quatre parets semblaria que el temps es va aturar fa molts anys, si no fos pels turistes que, entusiasmats, comprem els seus dolços.

L’antropòloga del restaurant

Si el restaurant Diacá és perfecte per entendre la geografia del país i els seus productes, el restaurant Sublime és el que et donarà el context històric. I s’ho prenen tan seriosament que tenen una antropòloga en plantilla. Jocelyn Degollado signa el menú (literalment, com es pot veure en la minuta) de la mateixa manera que ho fa el seu xef i propietari, Sergio Díaz. “Com et pots sentir orgullós de qui ets si no saps d’on venim? Els guatemalencs no coneixem la nostra història”, afirma el cuiner.

Díaz va treballar en uns quants llocs arreu del món abans de tornar al seu país natal. Va passar una bona temporada a Vacarisses, al restaurant El Cingle, on afirma que va aprendre moltíssim de la seva cuinera, Montse Estruch, i només li dedica bones paraules, algunes en català.

El restaurant Sublime és el 22è millor restaurant de Llatinoamèrica i la meitat de la clientela que rep és local. Ofereix un menú de dotze passos que explica l’evolució del país en dotze fets històrics. És un treball ingent que implica triar-los bé, situar-los geogràficament, buscar els ingredients que hi casin -tant pel moment històric com per procedència- i decidir una presentació que també hi evoqui. Ni la forma està supeditada al fons ni a la inversa. Díaz volia fer un restaurant on tot estigués equilibrat i no hi hagués arestes. No cal dir que el fet que els plats siguin suculents també és fonamental. L’exigència del personal que hi treballa és alta, perquè no només s’espera que puguin explicar com estan elaborats els plats, sinó que han de conèixer l’episodi històric que narra.

Per posar-ne un exemple, comencem amb el primer, situat a Huehuetenango. Hi ha debat científic sobre quin és l’origen del blat de moro, però els estudiosos marquen aquest indret com un dels possibles llocs fa més de 8.000 anys. Al restaurant expliquen que és un ingredient tan sagrat que al Popol Vuh, l’únic llibre que s’ha conservat dels maies i que va ser traduït al castellà, s'anomena els homes homes de blat de moro. De fet, Hombres de maíz és també el títol d’un dels llibres d’Asturias.

El segon plat, situat al llac de Petén Itzá, abasta el període entre el 2000 aC i l’era preclàssica. Parlarem de maies i d’olmeques. I així anirem seguint fins a arribar a l’actualitat. El plat dedicat a la conquesta se situa a Iximché el 1524 i és el cinquè del menú: va ser la primera ciutat a convertir-se en espanyola. En aquell moment era la capital dels kaqchiqueles, una ètnia que en el període prehispànic havia estat de les militarment més potents i a qui els colons es van imposar. La ciutat va passar a dir-se Santiago de los Caballeros i posteriorment Antigua. El plat que proposa és un gaspatxo fet amb productes de Guatemala i amb un bocí de préssec. Una fruita que per a ells no existia fins que la van portar els espanyols.

Un altre exemple és el plat inspirat en el manuscrit cakchiquel o Memorial de Tecpán-Atitlán, en què els autors retraten la nostàlgia de l’origen dels mites de la seva ètnia. El plat que serveixen està inspirat en el temal i ha fet plorar més d’un. Des de Sublime afirmen que “creuen en el poder de la gastronomia per canviar una nació”. Defensen que “a partir d’aquesta plataforma es pot donar a conèixer i reforçar una identitat cultural i generar un canvi socioeconòmic sostenible”.

Tant Debora Fadul com Sergio Díaz han tingut clar des del principi que abans d’explicar-se al món, el que els cal és explicar-se a si mateixos. Aquest petit país amb 360 microclimes, 23 llengües i una història mil·lenària ha trobat en la cuina nous guerrers que no accepten que el futur sigui el d’un poble sotmès.