Dos maîtres llegendaris pleguen enamorats de la seva feina

S'AgaróQui troba un bon cambrer, troba un tresor. I la frase, agafada del tòpic que sempre ha exaltat l’amistat, és més adequada que mai. Ho asseguren els restauradors, que coincideixen a afirmar que la partida del personal, especialment el de la sala, és la que més maldecaps els dona, bàsicament per la dificultat de trobar-ne i, després, perquè s’hi mantingui estable. Per això, quan dos cambrers llegendaris pleguen de la seva feina, i ho fan amb entusiasme pel que l’ofici els ha aportat, cal dedicar-hi bones lletres. A l’Hostal La Gavina, a la població de S’Agaró, el maître Paco Cornejo es jubilarà aquesta temporada, a l’abril, després d’haver-s’hi dedicat trenta-vuit anys de forma ininterrompuda. Per la seva banda, a la Terrassa Martínez, a Barcelona, el cambrer Jordi Trinidad ha decidit canviar d’ofici per poder estar a les tardes i als vespres amb els seus fills petits. "També perquè vull conèixer una altra feina, perquè tinc trenta-un anys i he fet sempre la mateixa", afirma Trinidad, al costat de la seva cap, Mar Martín. Es tenen admiració i amistat mútua. 

A l’Hostal La Gavina, Paco Cornejo es mou per la sala del restaurant Candlelight amb fermesa i seguretat. Porta americana, corbata, pantalons negres i camisa blanca, i veure’l atenent els clients és una lliçó de vida: simpatia, empatia i especialment destresa a l’hora de servir el llobarro amb crosta (cobert de pasta de full, que fa forma de peix), els bistecs tàrtars i sobretot la crep Suzette. "Tinc vocació i a més soc feliç fent-la, perquè, en la feina que triem, hi hem de trobar la felicitat; si no, si som infeliços, de què serveix?", diu Cornejo, que reconeix que l’ofici té dificultats: els horaris, la primera. Però també té qualitats que sovint no es destaquen, que és el que aporta constantment el contacte amb la gent, de la qual "es pot aprendre molt, tant per la manera com es comporten a taula com del que t’expliquen". I, just en aquest punt, Paco Cornejo puntualitza què vol dir fer de cambrer: "A mi m’agrada molt servir, donar a la gent el que necessita en aquell moment que ho demana, fet que no vol dir ni fer servilisme ni tampoc ser el majordom de ningú".

Quan Cornejo va començar a treballar, "hi havia grans professionals de la sala", amb qui va aprendre, diu. De fet, en el seu currículum professional hi ha l’Hostal La Gavina, El Celler de Can Roca, l’Hotel Sa Punta de Begur i també hotels de Baqueira Beret. "Vaig formar-me a l’escola d’hostaleria d’Andorra", i amb aquest bagatge va tenir clar que la sala requereix esforç, dedicació i respecte pel client. "Són els tres principis que dic sempre als que comencen, i sobretot també els dic que, abans de ser cambrer, cal ser aprenent i després ajudant; llavors podran ascendir als següents esglaons, que són els de cambrer, cap de sector i aleshores tercer, segon i primer maître".

Set esglaons per ser maître

Justament per aquesta trajectòria que Cornejo sosté que té l’ofici, fins a set passos per arribar al cim, opina que cal matisar les declaracions que el cuiner Ferran Adrià va fer al maig. "Si va dir que un cambrer podrà cobrar fins a quatre mil euros d'aquí a uns anys, jo matisaria que abans de ser cambrer s’ha de ser aprenent", afirma.

Mentrestant, a la Terrassa Martínez, Jordi Trinidad afirmava quin seria l’últim dels seus serveis: el 31 d’agost. Hi va entrar a treballar amb dinou anys, i ara, amb 31, i dos fills de 10 i 4 anys, ha pensat canviar d'ofici. "No he fet cap altra feina que aquesta, i m’ho ha donat tot, però amb la meva parella hem decidit anar més enllà: estudiar, treure’ns altres títols per conèixer altres feines que ens permetin ser amb els petits a casa a partir de les tardes". Trinidad s’ha tret el carnet de conduir d'autobús, i aquest mes de setembre es presentarà a les proves de Transports Metropolitans de Barcelona. "Recordo quan vaig entrar a treballar amb 19 anys i no sabia res, així que ajudava a portar plats o netejava els banys amb la Mar Martín, que ho fèiem junts", afirma.

Ara plega com a cambrer que supervisa totes les taules (n'hi ha 50), que controla de punta a punta que estiguin ben servides. "Si em converteixo en conductor de bus, hauré d’anar al gimnàs, cosa que aquí no em passa perquè em moc constantment per tota la sala". A part de moure’s, també es coneix de memòria tots els vins del celler, que és extens, sap on es troba cada una de les referències amb temps rècord i, el millor, sap recomanar els plats de la carta amb talent, molt de talent. "Al migdia, els arrossos són els que més agraden; als vespres, la fórmula brasa, amb peixos cuinats al Josper".

I, d’entre tots els clients que ha servit en un restaurant que és conegut pel bon menjar i les bones vistes, destaca l’exjugador del FC Barcelona, Lionel Messi. Però ho diu per destacar-ne un, perquè de tots se n’emporta un bon record, com ara de la cantant Shakira i l’exjugador Gerard Piqué, dels integrants d’Estopa i molts més. El tracte amb la gent, com coincideix Trinidad amb Cornejo, és el que perdura amb el temps, i en el que pensaran en les noves fases vitals que comencen cada un d'ells dos.