La Bikineria: l'auge dels entrepans de pa de motlle nascuts a Barcelona

Els bikinis agafen volada. El cuiner Joan Gurguí acaba d’estrenar la seva tercera Bikineria al passeig de Sant Joan, en un restaurant que es vol convertir en el vaixell insígnia de la marca, registrada i que acaba de celebrar els cinc anys. Taules de fusta, parets amb rajoles blanques, bancs on recolzar l'esquena, tamborets negres amb tapa on desar abrics i motxilles (hi cap de tot) i una carta que recorda un diari en format llençol amb fotografies en color del gran invent de Gurguí: els biquinis dignificats com a plat. L’establiment se suma als dos més del mateix cuiner, situats al carrer Muntaner i al Corte Inglés de Diagonal.

I amb la nova arribada de La Bikineria a un passeig que concentra propostes de tota la vida i també d’altres de noves, neix un nou concepte, “el combi migdia”. Es tracta d’un menú de migdia, de dimarts a divendres, en què es pot escollir un entrant (amanides, com la Cèsar o l’ensaladilla, patates o aletes de pollastre), un biquini i una beguda per 14,75 €. I la proposta tant es pot menjar a l’interior de l’establiment com a la terrassa exterior. ¿Per què el biquini no pot ser un menú de migdia, menjat amb calma i acompanyat d’un entrant verd? És la pregunta que es va fer el cuiner, i l’ha respost amb la proposta a la carta.

D'altra banda, als biquinis de la nostra vida, els que van néixer a la discoteca Bikini del carrer Déu i Mata de Barcelona, preparats amb pernil dolç i formatge, el cuiner els ha donat el toc de menja elaboradora. De fet, ell els qualifica de “suculents de mercat”, perquè certament van néixer en un mercat, en una parada del Ninot de Barcelona on tenia tots els ingredients amb què elaborar-los ben a prop. I com són exactament? El pa de motlle és flonjo, no té crosta, i és l’anomenat tramezzino, fet amb oli d’oliva i llevat natural. El cuiner hi té especial cura en la planxada, perquè una cosa és planxar-lo perquè el pa adquireixi un to daurat a l'exterior, i una altra és torrar-lo fins que es torni negre. "Penso que un biquini no ha de tenir el pa torrat per fora, i és una de les meves obsessions". Per continuar, a la part interior s'hi escampa mantega o oli d’oliva, segons les intoleràncies, les quals el cuiner preveu, excepte la intolerància al gluten. I els ingredients que encapsulen les dues llesques quadrades, tallades després per servir-les triangulars, es mereixen un paràgraf nou.  

La creativitat es declina amb onze biquinis, als quals se suma cada setmana una terminació efímera, només vigent durant set dies. Entre els onze jugadors habituals, el Bologna, preparat amb mortadel·la de la ciutat italiana, tòfona, formatge d’ovella i nous del Brasil. El Veggie, amb formatge vegà de gust molt semblant al cheddar, pernil dolç també vegà i salsa pesto. El formatge no es fon tant com el preparat amb llet de vaca, però el gust (i també el color i l’aparença) és molt semblant, de manera que un concepte compensa l’altre. Un altre. El Pastrami Connection, fet amb pastrami, formatge cheddar, ceba fregida i mostassa de mel. Més. L’ibèric, fet amb l’embotit més desitjat i formatge manxego. I encara dos més, que han atrapat una comunitat de "bikiner@s", com els ha anomenat el cuiner: el Balear i l'A l’ast. El Balear està fet amb sobrassada, formatge de Maó, mel de romaní, pinyons i herbes aromàtiques, mentre que l'A l’ast porta pollastre a l’ast, formatge gouda i allioli suau de poma al forn. Per als més llépols, la proposta és el pack degustació, que inclou el Clàssic, el Balear, el Veggie, l’A l'ast, el Bologna, el Deli Beef, un de bacon amb tres formatges, el de pastrami, l’ibèric i encara un més, que també és la proposta dolça de la carta: el de Nutella amb gerds.

Els preus dels biquinis, per separat, sense el menú, oscil·len entre 4 i 6 euros, i la novetat és que es poden assaborir atrevidament amb un còctel (com el Bellini o l’Aperol Spritz). I alguns últims apunts: els cafès són d’especialitat i també es mereixen una menció, i la carta i la web, en català.