Com es fa la 'mousse' de xocolata? Recepta del pastisser Miquel Guarro

El pastisser Miquel Guarro, director de la pastisseria Hofmann, explica com preparar a casa la mousse de xocolata.

Ingredients per preparar 10 gots de mousse (de 160 mm cada un)

50 g de llet sencera

50 g de nata amb 35% de matèria grassa

12,5 g de mel de mil flors

20 g de rovells d'ou (1 rovell d'ou)

0,8 g de flor de sal

100 g de cobertura de xocolata 70%

120 g de nata semimuntada

Bocins de galetes

Elaboració

• El primer que farem serà coure la nostra crema anglesa. Ho farem col·locant en una cassola al foc la nata juntament amb la llet i la mel, que serà el sucre natural que farem servir en aquesta recepta. Feu-ho a la màxima potència perquè bullin els líquids.
• Quan arrenqui a bullir fort, retirem la cassola del foc i aboquem els líquids en un bol, on tindrem els rovells d'ous preparats. No pareu de remenar el bol perquè no es quallin els rovells.
• Un cop remenat, col·loqueu la barreja a la cassola un altre cop, al foc a mínima potència, perquè es cogui a 85º, la temperatura per aconseguir la textura que necessitem per a la mousse, cremosa. El senyal que l'haureu aconseguit serà quan remenant-ho amb la llengua pastissera noteu que llisca amb suavitat.
• En un bol, col·loqueu la cobertura de xocolata i aboqueu-hi a sobre la crema que acabeu d'aconseguir. L'escalfor la fondrà.
• Afegiu-hi una mica de flor de sal, que ajudarà a potenciar-ne el gust. Emulsioneu-ho amb l'ajut de les varetes de cuina. Treballeu-ho enèrgicament perquè lligui bé i quedi una textura homogènia i untuosa. Reserveu-ho.
• D'altra banda, col·loqueu la nata en un bol, que heu d'haver tingut prèviament a la nevera, perquè la fredor ajuda a muntar-la amb més rapidesa amb les varetes de cuina.
• Quan tingueu la nata amb textura, però sense arribar a estar del tot muntada, pareu, perquè la nata ha d'estar semimuntada perquè lligui amb la xocolata.
• Ara remeneu de nou el bol on teniu la xocolata amb la crema anglesa i aboqueu-hi la meitat de la nata. Remeneu-ho sense tenir por. Un cop teniu la prebarreja homogènia, acabeu d'abocar-hi la resta de la nata semimuntada. Torneu-ho a remenar però ara suaument. Feu-ho fins que aconseguiu la barreja del mateix color. Ha de quedar una textura ni molt presa ni molt líquida.
• Prepareu els gots que tingueu a casa. Poseu a la base uns bocins de galetes, les que tingueu a mà.
• Col·loqueu la mousse acabada de fer dins d'una mànega pastissera i, tot seguit, introduïu-la amb suavitat dins dels gots.
• Per acabar, ratlleu xocolata presa amb un ratllador per sobre de cada got de la mousse, perquè aconseguireu més gust i una textura agradable en boca.
• Poseu-ho a la nevera durant trenta minuts i, passat aquest temps, ja la podreu assaborir. Si ho preferiu, també els podeu congelar i menjar un altre dia, quan l'haureu de descongelar a la nevera durant dues hores.

Bon profit!