Tres receptes de conill: a la mostassa verda, 'tikka massala' i broquetes amb salsa teriyaki

Mentre es parla de plaga en algunes zones de Catalunya, el consum de conill va a la baixa. Des del 2009 han tancat el 75% de les explotacions catalanes i el nombre de caps s’ha reduït a la meitat. Hi ha diverses raons per les quals s'ha arribat a aquesta situació, una de les quals és que és una carn que pot ser més difícil de cuinar que algunes altres i té molts ossos. A les cartes dels restaurants el conill sol ser el gran absent, i a moltes llars també, tot i les seves fantàstiques propietats nutricionals.

Per això una manera de fomentar el consum de carn de conill és donar idees de plats deliciosos que s'hi poden cuinar, més enllà de les receptes clàssiques. En aquest sentit, el receptari que ha publicat Maite Borràs Pàmies, 60 receptes de conill (Onada Edicions), és una mina. Hi ha una pila d'idees i receptes més senzilles de fer del que sembla. A més, estan contextualitzades i acompanyades d'unes precioses aquarel·les fetes per Xavier Franquet Batlló. "La intenció inicial era reivindicar aquesta carn deliciosa, sigui de conill feréstec o de granja, o inclús de llebre, tant per les seves característiques saludables com per les culinàries. El conill, comparat amb altres carns, té moltes vitamines i poc greix; a part de bo, és una de les carns més sanes que es poden trobar", escriu l'autora al llibre.

Tot seguit, passem a reproduir tres receptes extretes del llibre 60 receptes de conill, de Maite Borràs Pàmies. Així com els seus textos introductoris i les il·lustracions que les acompanyen.

Conill a la mostassa verda

Aquesta és la primera recepta amb la qual em vaig aficionar al conill, quan tenia setze anys. La preparava els diumenges mentre prenia l’aperitiu al Parc Teodor González de Tortosa amb els amics.

Es pot deixar el conill preparat al forn, programat de manera que comenci a funcionar a l’hora desitjada i acabi a l’hora de menjar-lo. Calculeu bé el temps, perquè si deixeu el conill al forn perdent temperatura, es resseca molt. Senzill de fer i queda boníssim!

Escalfeu el forn a 180 °C. Salpebreu el conill i unteu la part superior de cada tall amb la mostassa i poseu-lo en una safata de forn.

Poseu 50 ml d’aigua a la base de la safata perquè no s’enganxi el conill i enforneu-lo fins que estigui cuit (1 hora aproximadament, depèn de la mida).

Passada l’hora, afegiu-hi la crema de llet, poseu-ho 5 minuts més al forn i el serviu tot seguit per evitar que es refredi.

Conill 'tikka massala'

El garam massala és una barreja d’espècies que conté canyella, llavors de coriandre, cardamom, pebre negre, nou moscada, etc. Encara que no és clar l’origen del pollastre tikka massala, sembla que els indis de les colònies britàniques, durant la immigració a la metròpoli, van adaptar la cuina de l’Índia al gust britànic, la qual cosa va donar lloc a un dels plats més reeixits a les curry houses. Era el plat favorit de la reina Victòria i lloat pel ministre d’Exteriors Robin Cook, que el considerava “un símbol de la diversitat cultural”. Malgrat que és vist per algunes veus com un delicte d’apropiació colonial, s’ha convertit en el plat nacional britànic, l’autèntica joia de la corona.

N'hi ha tantes versions com de paelles. Aquesta és una preparació exprés inspirada en la de Gordon Ramsey que podeu trobar a YouTube. Durant la meva estada a Londres, fent pràctiques en la gestió de la London Mozart Players, l’orquestra de cambra més antiga del Regne Unit, vaig descobrir la cuina índia quan, després dels concerts de gira, buscàvem un restaurant indi per sopar. Posteriorment, com a estudiant de gestió cultural a la City University of London, vaig continuar gaudint dels indis anglesos que tant havia trobat a faltar a la tornada. Aquesta recepta és de les meves favorites, però la menjava amb pollastre. Com la majoria dels plats amb conill és doblement bona!

Poseu en una paella un bon raig d’oli i poseu-hi les cebes tallades en trossets petits, el bitxo i el gingebre tallat petit. Quan la ceba es comenci a caramel·litzar, aneu afegint-hi les espècies, després la llimona i, finalment, el sucre. Remeneu-ho tot bé i afegiu-hi el puré de tomàquet i després els tomàquets pelats i tallats petits. Aneu remenant-ho i quan estigui ben cuit, poseu-ho a la batedora i bateu-ho. Fregiu el conill a la paella i, quan estigui cuit, aboqueu-hi la salsa, barregeu-ho bé, afegiu-hi les fulles de curri i després el iogurt. Remeneu-ho bé i incorporeu-hi el coriandre fresc ben esmicolat i ja estarà llest. Serviu-ho sobre una base d’arròs basmati al vapor.

Per fer l'arròs basmati al vapor

Renteu l’arròs amb un colador ben fi, poseu-lo en una olla i afegiu-hi 600 g d’aigua del temps i les espècies. Tapeu-ho i enceneu el foc ben viu fins que comenci a bullir. Abaixeu el foc al mínim i deixeu-ho sense destapar 8-10 minuts i ja estarà cuit. Traieu el cardamom i l’anís i remeneu-ho amb una forquilla abans de servir.

Broquetes de conill amb salsa teriyaki

El nom de teriyaki ve de teri (brillantor que dona la salsa) i yaki (es refereix al mètode de cuinar: rostit o al forn).

El Tsukimi és una festa tradicional japonesa en honor a la lluna de tardor. Segons una creença xinesa d’origen budista, aquest dia es poden veure conills corrent per la Lluna. La llegenda diu que Budha, en una de les seves reencarnacions, va ser conill i va proposar als seus amics que els dies de lluna plena aconseguissin menjar extra per a la gent necessitada. El seu amic mico va portar plàtans, la seva amiga guineu va portar un cervatell i la llúdria va portar peix. El conill no va portar res perquè les persones no mengen herba i va oferir la seva pròpia carn. El conill es va llençar a una fogata que havia creat el Rei del Cel, però no estava calenta i no es va cremar. El Rei del Cel li va dir que l’important havia estat la seva voluntat i com a recompensa va dibuixar un conill gegant a la Lluna, que els japonesos admiren en aquest dia especial des de fa més de mil cinc-cents anys mentre mengen mochis.

Prepareu la salsa teriyaki: en un bol barregeu la soja, el sake, el mirin, el sucre i el gingebre. Poseu a marinar el conill en la barreja durant 30 minuts tombant-lo de tant en tant perquè quedi tot ben impregnat. Traieu la carn del marinat i reserveu la salsa. Enfileu el conill en les broquetes i les passeu per una paella, amb una mica d’oli i les rodanxes de gingebre, fins que el conill estigui cuit per les dues cares. En una altra paella, poseu el marinat i el coeu a foc lent fins que la salsa s’hagi reduït a la meitat i estigui espessa, d’uns 7 a 10 minuts. Aboqueu la salsa per sobre les broquetes i empolvoreu-les amb el sèsam. Meshiagare!

Si el voleu servir com a plat principal, agafeu dos porros, traieu-los les fulles exteriors i netegeu-los bé. Talleu-los per la meitat i després a la juliana. En una paella amb una mica d’oli, salteu el porro sense deixar de remenar fins que quedi cruixent. Serviu el conill sobre una base d’arròs blanc japonès, amb broqueta o sense, i amb la salsa per sobre, tot empolvorat amb el sèsam i una mica de porro cruixent.