BARCELONAEl restaurant Quatre Coses, al carrer Consell de Cent de Barcelona, cuina receptes tradicionals, de la mà de la cuinera Marta Rams, combinades amb les postres del pastisser i xocolater Oriol Balaguer. A continuació us presentem el tortell de Reis tal com proposa Balaguer.
Ingredients (per a dos tortells de mig quilo cada un)
Per a la massa
500 g de farina de mitja força
10 g de sal
33 g de llevat fresc
150 g d'ous (2 ous grans aproximadament)
50 g de llet de taronja (infusioneu la llet amb la pell de la taronja i coleu-la)
25 g de llet de vainilla (infusioneu la llet amb la beina d’una vainilla i coleu-la)
15 g de mel de mil flors
50 g de rom anyenc
25 g d’aigua de tarongina (essència)
1 pell de taronja
60 g de concentrat de taronja
¼ de beina de vainilla
125 g de sucre
125 g de mantega
Per al guarniment
Rodanxes de taronja confitada (quantitat segons el vostre gust)
Daus de meló confitat (quantitat segons el vostre gust)
Cireres confitades (quantitat segons el vostre gust)
1 rovell d’ou
Sucre glacé (quantitat segons el vostre gust)
Sucre granulat (quantitat segons el vostre gust)
Ametlla laminada (opcional)
Preparació
En un bol, tamiseu la farina, és a dir, passeu la farina per un colador perquè quedi fina i sense grumolls.
Tot seguit, feu un forat enmig de la farina i aneu afegint-hi la sal, el llevat, els ous, la llet de taronja, la llet de vainilla, la mel, el rom i l’aigua de tarongina. Remeneu-ho una mica amb les mans i, tot seguit, ratlleu-hi la pell de la taronja (la quantitat segons el vostre gust).
Continueu enriquint la massa. Ara afegiu-hi el concentrat de taronja, l’essència de vainilla i el sucre. Amasseu-ho bé amb les mans durant 10 minuts, perquè tots els ingredients han de quedar ben barrejats.
L’últim ingredient per afegir a la massa és la mantega. Aneu-la afegint a poc a poc, i que estigui a temperatura ambient. Aneu doblegant la massa perquè la mantega s’hi vagi integrant bé. Si la massa s’enganxa al taulell de cuina, desenganxeu-la amb l’ajuda d’una paleta de cuina.
Quan tingueu la massa en forma de bola, i que no se us enganxi a les mans, deixeu-la reposar a temperatura ambient fins que dobli el volum. Tapeu-la amb un drap.
Un cop fermentada, talleu-la per la meitat amb un ganivet i feu-ne boles de la mida del tortell que voldreu. (Si en comptes de dos de petits en volguéssiu un de gran, no caldria partir-la).
Tireu farina al taulell perquè no s’hi enganxi la massa i aneu donant la forma del tortell a la massa amb les mans. Torneu a deixar-la fermentar tapada amb un drap a temperatura ambient. Espereu fins que hagi tornat a doblar de volum.
Quan comproveu que la preparació ha doblat de volum, pinteu els tortells amb un rovell batut i amb l’ajuda d’un pinzell de cuina.
Empolvoreu-ho amb sucre glacé per sobre, poseu-hi grans de sucre granulat i torneu-ho a deixar fermentar fins que torni a doblar de volum.
Després d’aquest temps, serà el moment de posar-hi el guarniment final: els daus de meló, les rodanxes de taronja i les cireres confitades. Feu-ho segons el vostre gust.
Fornegeu-lo durant 16 minuts a 160º.
Bon profit!
NOTA
Un cop heu col·locat la mantega al tortell i hi heu donat la forma del tortell, és el moment de posar-hi les figures de l’interior: la fava i el rei.
Un cop traieu cuits del forn els tortells, deixeu-los refredar un moment, i després podeu partiu-los per la meitat i farciu-los de nata o de nata muntada amb xocolata (trufa).