Temps de garoinades: una cullereta, l'Empordà i el mar

PalafrugellSi al sud del país és temps de calçotades, al nord ho és de garoinades. Tan lluny i tan a prop, calçots i garotes (o eriçons o uriços o garoines o olletes o cassoletes) comparteixen concepte: s'assaboreixen com a primer plat, i després un segon i unes postres que els completen. Els preus van entre els 40 i els 60 €, i el millor de tot és que es mengen en companyia. Perquè els calçots són més bons si la litúrgia es fa entre amics o amb la família, i les garotes, també. Als restaurants del municipi de Palafrugell (inclosos Calella, Tamariu, Llafranc i Llofriu-Ermedàs), hi ha l’oportunitat de demanar de fer una garoinada i comprovar-ho, però el temps compta, i molt, perquè la temporada s’acaba el 31 de març. 

Al restaurant El Far de Sant Sebastià, a Llafranc, amb taules davant del mar, amb parets pintades de blau que reprodueixen el far característic que es veu des dels finestrals, un diumenge al migdia de finals de febrer, els torns per menjar garotes han començat a les 13 h. Les vistes del mític far, més el cel blau que s’estén com unes estovalles des dels finestrals, han atret comensals àvids de garotes. Cada restaurant crea un catxoflino, és a dir el segon plat, de mar i muntanya, que va difondre amb tant d’èxit el pescador Pere Bahí, del restaurant La Xicra. La idea dels catxoflinos, com recorda sempre la seva dona, la Montserrat Soler, és amalgamar productes “poc viatjats” (el km 0 que temps després es faria famós) i de temporada. 

A El Far de Sant Sebastià, el catxoflino és mandonguilles amb sípia, escopinyes i escamarlans, que es pot triar amb un altre segon plat, un arròs de carxofes i garotes, que gratinades al forn, es desfan per damunt de l’arròs i hi donen més gust, com si fos una emulsió final. De postres, un borratxo amb crema de cafè i gelat de rom cremat. Les begudes, aigua, ampolla de vi, i els cafès i infusions (amb carquinyolis) estan inclosos en el mateix menú, de 57 €.

I dit això, tornem a les garotes. Per persona, se'n serveixen sis peces, partides per la meitat i al natural, és a dir, no estan gratinades ni tenen cap altre ingredient que les mateixes glàndules rosades, molsudes i granullades. El plat blanc, que hi té dibuixat el mateix far de Sant Sebastià, arriba a taula amb les dotze meitats de garotes amb una cullera petita, de cafè, amb què es pot arrossegar el corall rosat. També es pot fer amb llesques de pa de pagès, sucat amb tomàquet, que és el primer ingredient que hi ha a taula, servit damunt d’una taula de fusta, amb uns bons tomacons. Juntament amb el pa, les garoines també es poden acompanyar amb talls de botifarra negra, blanca i un all tendre, que aporta aquell punt picant que tant agrada o disgusta. Les punxes queden dessota, tocant al plat, i ni tan sols cal tocar-les, perquè amb la cullera petita i amb el pa, les glàndules ("les gemes", com en diuen popularment els veïns) s'arrosseguen bé.

No n'hi ha cada dia

Ara, que n’és el temps, les garotes estan ben plenes, però, malgrat això, ni en plena temporada de pesca se’n troben diàriament. “Si hi ha mal temps, com ha passat aquests últims dies de febrer, és difícil pescar-ne, per no dir impossible”, diu el cap de sala d'El Far, Xavi Clotet. A Palamós, el pescador Luis Jiménez explica que, excepte quan hi ha molt mal temps, en general n'està pescant bé aquests dies. També afegeix que cada unitat l'està venent a 0,80 € més el 10% d'IVA. Ell les ven als restaurants després d'haver-les portat prèviament a la llotja propera, on pesen els sacs (cada un amb una capacitat de 150 garotes), i en fan control. És la manera com les llotges miren que no hi hagi pesques furtives, perquè els mariscadors han de tenir llicència prèvia per vendre-les als restaurants.

Finalment, amb les garotes, és impossible que no aparegui el nom de l’escriptor Josep Pla. El veí de l’Empordanet Martí Sabrià, impulsor de les garoinades fa 31 anys, el cita per explicar el concepte de “les minves de gener”, és a dir quan la mar és baixa, i llavors les garotes es veuen bé, arrapades a les roques. Som a Palafrugell mateix, i és normal que els veïns el recordin. El carrer Estret, on hi ha el restaurant La Xicra, té textos escrits en referència a l’escriptor, i al carrer Nou, on va néixer, hi ha la Fundació Josep Pla, amb tants detalls de la seva obra com curiositats interessants, com ara la lletra que feia, observable als manuscrits que s’hi conserven. Com a complement a la visita, també hi ha un documental, emotiu i de bones intencions, però escàs d’informació per al que hauria de ser el vídeo que recordi la seva figura en una fundació.

Fins aquí la garoinada. Un últim apunt, però. Nutricionalment, les garoines són estimades per la seva aportació de proteïnes a l'organisme, i sobretot pels minerals, com acostuma a passar amb tots els mariscs.

I ara, sí, el final: a l'Empordà m'asseguren que, a les cases particulars, s'hi fan calçogarotades. El concepte que aglutina el sud i el nord. Tan lluny i tan a prop. Tot possible en un únic àpat.

On menjar-ne?

A més de Palafrugell, la població de Sant Feliu de Guíxols també en fa campanya durant els mesos d'hivern, amb 17 establiments adherits. A altres poblacions del Baix Empordà també se'n poden assaborir, però com a plat de carta, i no tant com a part d'un menú temàtic. Algunes de les propostes són:

Restaurant Els Tinars, a Llagostera

El cuiner Marc Gascons assegura que la carn de garoina "té un gust marí molt marcat", la textura, tova, suau, que es desfà a la boca. "Fa la sensació que estiguis queixalant un bocí de mar. I, a més, nutricionalment, podem dir-vos que la garoina és un aliment molt nutritiu pel que fa als minerals, i la proteïna s’assimila molt fàcilment".

Restaurant Simón, a Sant Antoni de Calonge

Les garotes, o els eriçons, com ells anomenen aquest animal, no poden faltar a la carta del restaurant Simón, especialitzat en els plats de peix i de marisc. Els suggereixen al costat d'altres delícies del país petit, com són les gambes de Palamós o els escamarlans de la badia de Sant Antoni.

El Roser 2, a l'Escala

A la cuina marinera del Roser 2, el cuiner Jordi Sabadí mostra ufanós les garoines, el gran marisc de temporada. Aquest restaurant destaca especialment pels menús especialitzats, com el de degustació, la gran mariscada o el de temporada.