Com es fa la 'tatin' de cols de Brussel·les amb pesto de bledes? Recepta de la cuinera Ada Parellada

La cuinera del restaurant Semproniana, Ada Parellada, explica com preparar a casa una tatin amb cols de Brussel·les i amanir-la amb pesto de bledes. Una proposta amb què la xef vol fer reconciliar-se amb les verdures.

Ingredients per a 4 persones

• Una làmina de pasta de full o de pasta brisa
• 1/2 quilo de cols de Brussel·les
• 60 ml de reducció de Mòdena (fet en una paella fins que el vinagre quedi concentrat)
• 40 ml d’oli d’oliva extra verge
• 1 manat de penques de bledes
• 1 botifarra
• 100 g de foie
• Sal

Per al pesto de bledes

• Un manat de les fulles de les bledes
• 50 g d’avellanes o qualsevol fruit sec
• 60 ml d’oli d’oliva
• 60 g de formatge parmesà
• 1/2 gra d’all
• Sal

Elaboració

1. Comenceu separant les penques de les fulles de les bledes. Prèviament, ho haureu rentat tot bé per treure'n la terra que hi pugui quedar.
2. Talleu les penques a trossos petits, i tot seguit bulliu-les durant 10 minuts. Un cop cuites, escorreu-les.
3. En la mateixa aigua, escaldeu-hi les fulles de les bledes durant 2 minuts, i les refredeu immediatament amb aigua i gel. Reserveu-les per fer el pesto.
4. En una paella salteu les penques de les bledes amb un polsim de sal i amb la botifarra esparracada (traieu-ne la pell per fer-ho) fins que estigui tot ben tou i torrat. Reserveu-ho.
5. A la mateixa paella tireu-hi un raig d'oli d'oliva extra verge i vinagre de Mòdena. Quan n'hàgiu aconseguit com un caramel, hi tireu les cols de Brussel·les, partides per la meitat, que prèviament haureu bullit durant 10 minuts. Amb aquest pas, posant les cols de Brussel·les a la paella, el que aconseguireu és que hi quedin absolutament seques, un pas important perquè quedi bé la tatin.
6. Un cop siguin ben eixutes, distribuïu-les bé per la paella amb uns daus de foie, el saltat de les penques i la botifarra esparracada. Saleu-ho també.
7. Talleu la pasta de full de la mida de la paella, i comproveu que la paella pugui anar al forn. Tot seguit, poseu-la per sobre del preparat i l'encalceu bé. Punxeu la pasta de full amb l'ajut d'una forquilla perquè no pugi tant, i tot seguit ho poseu a coure al forn a 180° durant 30 minuts.
8. Mentrestant prepareu el pesto. Al got de la batedora poseu-hi les fulles de les bledes escaldades que teníeu reservades i ben seques, les avellanes, el mig gra d’all, l’oli i la sal. Tritureu-ho fins a aconseguir una massa homogènia. Incorporeu-hi el formatge parmesà i ho acabeu de triturar.
9. Passats els trenta minuts de forn, traieu-ne la tatin. Per desemmotllar-la, necessiteu un plat gran, amb el qual la girareu. Talleu-ne una porció i l’acompanyeu del pesto de bledes.

Bon profit!