Rovellons, rossinyols i llenegues: com els netegem i cuinem? [amb vídeo]

El cuiner Jordi Perich, del restaurant Cal Carter, a la població de Mura, explica com netejar els bolets de temporada i com cuinar els rovellons.

Com els netegem?

1. Els rovellons i els rossinyols és millor no enfonsar-los en aigua perquè la xuclen i queden molt aigualits. En canvi, a la llenega blanca no li passa tant per la textura que té. Si teniu múrgoles, sí que les podeu passar per aigua.
2. Així doncs, per netejar els rossinyols, n'heu de pelar el tronc, perquè si no amarganteja. Traieu-ne la pell del tronc. Tot seguit, agafeu un drap net, humitegeu-lo i passeu-lo pel rossinyol perquè no hi quedi brutícia. Així ja el tindreu preparat per passar per la paella.
3. Pel que fa als rovellons, quan són tipus botons, veureu que tenen més brutícia, perquè estan més arran de terra. Per netejar-los, traieu-ne el tronc amb un ganivet i comproveu que no està corcat. Si no ho està, tot seguit netegeu-lo amb el drap humit. És una feina que pot ser pesada perquè s’hi ha de passar bé el drap.
4.  I quant a les llenegues blanques, netegeu-les arrencant amb el ganivet el tros final del tronc, on queda terra. Les podeu submergir dins d’un bol d’aigua perquè es netegin bé.

Com cuinem els rovellons?

Ingredients

• Rovellons
• All
• Julivert
• Sal grossa
• Oli d’oliva verge extra

Elaboració

1. En una paella amb oli d’oliva i a foc lent, poseu-hi all tallat. No s’hi ha de cremar. Després tireu-hi els rovellons, i amb el seu suc i una mica de sal farà que treguin els sucs. És molt important que parem quan comprovem que han deixat anar els sucs, perquè llavors n’acabareu la cocció al forn a 100º durant cinc minuts. Poseu-los dins del forn amb el barret avall.
2. Passats els cinc minuts, traieu-los del forn. Tireu-hi una mica de julivert, i remeneu-ho bé. Si no us els voleu menjar tot seguit, els podeu desar a la nevera perquè ja els teniu cuits. De fet, per conservar els bolets és millor que els cuineu, perquè si els deseu frescos a la nevera durant tres o quatre dies, es poden fer malbé.
3. Si els deseu a la nevera, passeu-los un moment per la paella perquè quedin secs per sobre. Tan bon punt ha agafat temperatura i heu remenat la paella, ja els podeu emplatar. El suc vermell que n’haureu aconseguit és el del rovelló, que fa que tingui el màxim gust.
4. Acabeu amb una mica de pebre. Emplateu-los de cara amunt, amb el barret tocant el plat. Tireu-hi sal gruixuda i un rajolí d’oli d’oliva verge extra.

Bon profit!