Com faig una bona escudella de Nadal?

BarcelonaN’hi ha molts que cuinen escudella des que comença el fred. D’altres, només per Nadal, perquè ho marca la tradició. Sigui com sigui, hi poden haver passos que provoquen alguns dubtes, com ara quin és el ritme d’anar bullint cada un dels ingredients, o la millor manera de bullir els galets, amb aigua mineral o amb el brou, amb el perill que s’evapori. Els cuiners Paco Pérez, dels restaurants Miramar, de Llançà, i Enoteca, a l’Hotel Arts de Barcelona, i Jordi Artal, del Cinc Sentits de Barcelona, revelen quins són els seus trucs perquè tot surti a la perfecció.

A Llançà, el xef Paco Pérez afirma que ell blanqueja primer tota la carn. És a dir, la posa en una cassola amb aigua i quan arrenquen les bombolles, la retira i tot seguit la passa per l’aigua freda de l’aixeta. Un cop fet aquest primer pas, llavors la col·loca de nou en una cassola amb aigua freda que la cobreixi ben bé, i la bull durant un total de quaranta-cinc minuts. “A mesura que el brou va traient escuma, el vaig netejant amb un cullerot, perquè el brou quedi net”, afirma el cuiner.

El següent pas, amb el rellotge a la mà, és introduir-hi les verdures. “Pastanagues, porros, naps, els naps negres, xirivies, la col, la patata”, diu. I, atenció!, els cigrons els cou a part, en una altra cassola, de manera que els afegirà molt més tard amb la resta dels ingredients, quan ja estiguin cuits. “N’hi ha que posen els cigrons crus dins d’una malla, i els hi submergeixen amb la resta dels ingredients, però a mi no m’agrada aquesta opció. Jo prefereixo coure’ls a part, sols, i més tard, els poso amb la resta d’ingredients”, diu. I és així perquè el cuiner del Miramar i de l’Enoteca considera que si es col·loquen els llegums tots junts, amb les verdures, es corre el perill que l’escudella tingui més gust de cigrons que dels altres ingredients.

En total, la cocció de la verdura necessitarà trenta minuts més. Passat aquest temps, s’hi afegeixen els cigrons, ja cuits, i s’apaga el foc. Tot seguit, caldrà colar-ho tot, reservar-ne el brou, i separar les carns de la resta dels ingredients. Llavors, amb una part del brou colat i net, el cuiner Paco Pérez cou els galets. “Bé, diguem-ho amb sinceritat, a l’Alt Empordà la tradició és menjar l’escudella amb fideus i arròs en comptes de galets, així que jo bullo els fideus i l’arròs, que acaba tenint un temps de cocció semblant, entre 12 i 16 minuts perquè quedin ben cuits alhora”, comenta.

El cuiner remarca el consell de bullir la pasta amb el brou perquè és així com n’obté més gust. “Per no fer servir tot el brou, n’agafem només una part i hi afegim aigua, amb què farem bullir la pasta”, suggereix Paco Pérez.

Anar netejant el brou

Per la seva banda, el cuiner Jordi Artal, del restaurant Cinc Sentits, que acaba d'aconseguir la seva segona estrella Michelin, sosté que les carns, totes juntes, s’han de col·locar a la cassola durant dues hores. “Faig servir el coll i les carcasses del pollastre; peus de porc i ossos de pernil, i ho faig bullir durant un parell d’hores i sempre extraient-ne amb un cullerot l’escuma”, diu. Passades les dues hores, és el torn de les verdures i els llegums (naps, pastanagues, ceba, tot a part iguals; mitja col i cigrons crus). “En aquest pas també és molt important anar netejant el brou, igual com passava quan bullíem les carns”, afirma Jordi Artal.

I passades les noves dues hores –en total l’escudella portarà quatre hores d’ebullició–, s’apaga el foc i es cola. “Jo recomano que es coli un parell de cops, perquè el brou quedi ben nítid”, assenyala el xef. De fet, en l’escudella que serveix al restaurant Cinc Sentits hi fa un altre pas, que és el de clarificar-la. “Tallo verdura, molt fineta, i carn, també a dauets, i una clara d’ou muntada, ho barrejo, i ho poso al damunt del brou perquè s’hi bulli tot junt”, explica. Quan porta bullint una hora tot junt, hi fa un forat enmig del líquid, i cola el brou, que en resultarà molt nítid i clar. “La clara d’ou aconsegueix que s’hi enganxin les partícules petites de verdures que hi puguin haver soltes en el brou”, indica el xef.

Per acabar, els galets. El cuiner del Cinc Sentits també aposta per bullir-los dins del brou. “Penso que si es fa amb aigua mineral poden acabar agafant gust de pasta bullida, mentre que amb el brou s’impregnen del gust de l’escudella”, comenta. I la cirereta final, si es vol anar més enllà, els galets es poden farcir amb boletes petites de pilota. “Un any jo vaig bullir els galets, després els vaig anar farcint un a un amb boletes de pilota i, tot seguit, vaig fregir els galets, perquè buscava que la pasta quedés cruixent per fora i la carn tova per dins”. Al final, galets dins de la sopera, on hi havia el brou. I al seu costat, les plates de les verdures i de la carn.

Els dubtes clàssics:

Quan s’hi col·loca la botifarra negra? I el moll de l’os?

La botifarra negra es pot col·locar en els últims trenta minuts de cocció de l’escudella. “Si és de qualitat no cal posar-la a l’últim moment, perquè amb trenta minuts no es desfarà”, opina el cuiner Paco Pérez. Pel que fa al moll de l’os, el xef del Miramar sosté que no cal posar-lo sol al principi d’ebullició de les carns perquè “no necessita tant de temps”. El cas és que, al cap de vint minuts d’haver col·locat a la cassola totes les carns, s’hi pot posar, perquè amb el moll de l’os l’únic important és que l’interior quedi ben cuit.

I a l’hora de servir-la?

Per als cuiners, l’escudella s’ha de servir en dues plates diferents i una sopera. En una plata hi haurà totes les carns bullides, en una altra les verdures, i a la sopera, el brou amb els galets (o el que toqui segons digui la tradició).

Si sobra, què en fem?

S’ha dit i repetit que els canelons de Sant Esteve eren el plat que “reciclava” l’escudella, però actualment el plat del 26 de desembre està preparat i congelat amb temps i, a més, parteix més aviat d’un rostit que d’unes carns bullides. Així doncs, els cuiners suggereixen que els plats amb què es pot regenerar l’escudella és amb truites, de tot tipus, com per exemple amb les verdures. Caldrà saltejar-les prèviament a la paella, i després posar-hi els ous batuts.

Com es fa la pilota?

Es necessita vedella picada, contracuixa de pollastre, a parts iguals. Tot seguit, es bat amb la batedora elèctrica, perquè quedi ben fina. Un cop fet, s’hi afegeix botifarra crua. Es torna a picar una segona vegada, i així aconseguirem que totes les carns quedin ben barrejades i fines. El següent pas és afegir-hi ceba sofregida, pa ratllat, una mica de llet, pinyons, daus d’alls, trossets fins de julivert i un pensament de sal. Caldrà barrejar-ho amb les mans sense prémer amb força la carn, perquè si queda molt compacta, serà molt dura de menjar.

Amb les formes de la pilota hi ha un debat intens. L’escriptor Josep Pla sostenia que havia de tenir forma tubular, mentre que el cuiner Jordi Artal creu que ha de ser rodona com si fos una mandonguilla.

A l’hora de coure-la, es pot fregir en una paella a part o bé posar-la dins del brou colat de l’escudella, perquè bullin soles amb el caldo. “Aquest brou amb què hem bullit les mandonguilles es pot colar després i fer-lo servir de nou”, diu el cuiner.