Quatre receptes amb tomàquet fàcils i per quedar bé
Els cuiners Carlota Claver i Oriol Sabé revelen com fer a casa una sopa, un empedrat, una barqueta d’enciam farcida i una conserva amb la fruita de temporada que aixeca passions.
BarcelonaEl tomàquet és el roig robí més desitjat quan la temperatura de l’estiu escala posicions. Permet receptes senzilles, com és partir-lo per la meitat i amanir-lo amb oli d’oliva verge extra i sal. O beure-se'l en forma de gaspatxo després d’haver-lo triturat amb cogombre, pebrot, all i un pensament de vinagre i oli d’oliva verge extra. Potser aquestes dues receptes són les més habituals dels àpats d’estiu. Ara bé, els cuiners sostenen que amb el tomàquet es poden fer preparacions molt creatives. Us expliquem el pas a pas de quatre receptes per fer-les a casa.
Amanida de tomàquet amb sopa de tomàquet
El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, proposa menjar el tomàquet en textures diferents. Per una banda, es talla el tomàquet (de tipus pera, per exemple) a trossos, que es col·loquen en un plat pla juntament amb olives i anxoves. Per una altra banda, s'agafa una altra part del tomàquet, es tritura amb la batedora elèctrica i es cola el resultat per un colador de tela. “El colador de tela farà que traspassi només el líquid més transparent, que és el que necessitem per a la recepta”, diu.
Un cop aconseguit, es posa en un got o en bol fondo, i s'hi col·loca a dins unes fulles d’alfàbrega. “Com més hores l'hi tinguem millor, perquè així s’infusionarà millor”, comenta el cuiner. El següent pas, amb l’aigua de tomàquet infusionada, és retirar-ne les fulles d’alfàbrega, i col·locar-hi xantana, que és un texturitzant. “La proporció adequada de xantana és d’un gram per litre de líquid”. En cas que no se’n tingui (o no se’n trobi), es pot saltar aquest pas i per tant fer servir directament l’aigua de tomàquet infusionada. “El cas és que la xantana té la propietat de donar textura al líquid sense necessitat de passar pels fogons, com ho farien altres texturitzants com la Maizena. Per emplatar la recepta, al plat on s'ha preparat el tomàquet amb les anxoves i les olives, s’hi aboca la sopa de tomàquet. El toc final, per a la guarnició, són unes fulles d’alfàbrega tallades en juliana.
Empedrat amb sardina fumada
L’empedrat té les mongetes i el tomàquet com a protagonistes, i tant es pot menjar tebi com fred. Per fer-lo, el cuiner Oriol Sabé diu que cal tallar el tomàquet i els pebrots (verd i vermell) en trossos petits, a daus, perquè “l’amanida sigui com petites pedres que es van punxant totes amb la forquilla”. Així doncs, el primer pas és tallar el tomàquet. La varietat de tomàquet que pot anar més bé per a la recepta és la pometa, “o una altra que sigui carnosa”. A continuació, cal bullir les mongetes, que prèviament han d’haver estat en remull un mínim de quatre hores. L’ebullició de les mongetes té uns passos importants, essencials perquè la pell del llegum quedi ben fixada, i per tant no s’espellofi quan es barregen amb els altres ingredients. Es tracta de col·locar les mongetes en una cassola amb aigua, i quan arrenca el bull es retiren i es tornen a posar a la cassola amb aigua nova. “Aquesta segona vegada, a foc lent, hi haurà d’estar uns 45 minuts, que és el temps necessari perquè la mongeta estigui cuita”.
Mentrestant, es prepara el bacallà. “Tant la part del llom com l’esqueixada hi van bé”, comenta el cuiner. El cas és que el bacallà s’ha d’haver hidratat prèviament fins que cadascú hagi trobat quina és la mida de sal adequada. “Cal posar el bacallà en un bol amb aigua i es van canviant les aigües una vegada i una altra fins que, quan el tastem, comprovem que està en el punt de sal que ens agrada”. Tots els ingredients s’han d’amanir amb oli d’oliva verge extra i pebre, especialment el bacallà, que quedarà més amorós. Com a toc final, s’hi pot afegir ceba tendra o vermella i una sardina fumada. L’empedrat es pot menjar al moment, tebi, o bé es pot deixar reposar a la nevera.
Barqueta amb tomàquet i préssec
La cuinera Carlota Claver, del restaurant La Gormanda de Barcelona, explica com fer una amanida de tomàquet i préssec, que col·loca a dins de mig alvocat o bé d’una fulla d’enciam de tipus cabdell. Si opteu per la meitat de l’alvocat, coeu-lo a la planxa amb un raig d’oli d’oliva, sal i pebre. Si preferiu la fulla de l’enciam renteu-la bé, amaniu-la i reserveu-la mentre prepareu el contingut. Per començar, retireu la pell del tomàquet. “Considero que és molt important treure la pell perquè aporta una textura molt diferent del tomàquet, més aviat rugosa”, explica Claver, que afegeix que, en canvi, la pell del tomàquet la deixa sempre quan prepara sofregits. Sigui com sigui, amb un ganivet esmolat, retireu la pell del tomàquet i tot seguit talleu-lo a daus molt petits. Feu el mateix amb els préssecs, i amaniu uns i altres amb soja, sal d’escates i oli d’oliva verge extra. Per acompanyar el tomàquet i el préssec, afegiu-hi també una mica de pebrot jalapeño, fonoll fresc, ceba i ravenets, tot tallat a trossos petits. Tots aquests ingredients ja els tindreu preparats per col·locar-los a dins del mig alvocat o de la fulla de cabdell. Com a guarniment final de l’amanida, Claver proposa triturar préssec (sense el pinyol), juntament amb oli d’oliva, sal, soja i una mica d’aigua mineral. “Ha de quedar una cremeta molt fina, que col·locarem a la base d’un plat soper”. A sobre, el mig alvocat (o l’enciam) que atresorarà el tomàquet i el préssec amanits. “El resultat és una amanida molt atractiva de colors, perquè el vermell del tomàquet lliga amb tota la resta de tons, verd i taronja, especialment”, diu la cuinera del restaurant La Gormanda.
Conserva de tomàquet
Les conserves de tomàquet són la fórmula reeixida que permet encapsular l’aliment per assaborir-lo al llarg de l’any. El primer que cal fer és escaldar els tomàquets, és a dir, col·locar-los dins d’una cassola amb aigua bullent durant un minut. Tot seguit, retireu-los, refredeu-los i ja podreu retirar-ne la pell i anar-los col·locant dins d’un pot de vidre, que haureu netejat prèviament.
Fins i tot podeu haver bullit el pot de vidre, per assegurar-vos que està ben net. Ompliu el pot de vidre fins a dalt, perquè com més ple sigui, millor, perquè no hi entri gens d'oxigen. A la conserva de tomàquet, en aquest pas, hi podeu posar uns grans de pebre negre, un pensament de sal, unes fulles d’alfàbrega i, al final de tot, oli d’oliva verge extra. Aleshores, tanqueu el pot i poseu-lo dins d’una olla amb aigua, que n'haurà de cobrir les parets, i porteu-lo a ebullició durant vint o 30 minuts. Passat aquest temps ja el podreu retirar. La conserva de tomàquet dura mig any o més.