Pomes, les aliades dels plats salats i dolços

BarcelonaLa saviesa popular assegura que una poma al dia el metge estalvia, i per la seva banda els cuiners sostenen que és una fruita ideal tant per preparar plats salats com dolços. “La dita saludable la subratllo i la vull fer recordar”, diu la cuinera Teresa Carles, amb restaurants a Barcelona, Lleida i Madrid, on cuina pomes just ara, a principis de tardor, quan s’acaben de collir.

Un dels plats que més li agrada de cuinar amb pomes a la xef de Lleida és amb llenties, i el prepara des de fa trenta anys. “Faig un plat que vaig posar a la carta del primitiu restaurant Paradís de Lleida, ara Teresa Carles, que es tracta d’un guisat de llenties amb poma i curri”, diu. Des de llavors, aquesta recepta l’he fet, i ara també el situo en els plats del dia dels restaurants. Per preparar-lo, posa a bullir llenties de la varietat pardina en una olla juntament amb una ceba a la qual clava claus, uns grans d’all i unes fulles de llorer i farigola. A part, de forma paral·lela, prepara un sofregit de ceba i porro. “Quan les llenties arrenquen a bullir, llavors tiro a dins de l’olla el sofregit, de ceba i poma, i el curri, ho remeno tot ben bé, i hi acabo l’ebullició de la llentia”, explica. Un cop bullides, les serveix acompanyades al plat amb daus de patates rostides al forn.

Seguint aquest fil, la xef Teresa Carles sosté que la poma lliga molt bé amb els llegums en general. “Amb els cigrons, per exemple, també hi fan una bona combinació”, diu. Per això, ella prepara un tàrtar amb els ingredients habituals d’aquestes receptes, cogombrets, tàperes, ceba tendra i mostassa. “Es tracta de fer capes amb els cigrons, cuits aixafats, amb daus de poma i alvocat”, diu la cuinera.

Per continuar amb els plats salats, la cuinera Teresa Carles assenyala que la poma és un ingredient imprescindible per a una bona crema de carbassa. Per preparar-la, la xef revela que el primer pas és coure la ceba, a foc baix, i a continuació hi afegeix porro, carbassa, poma i l’aigua mineral per bullir tots els ingredients. Un cop bullits, ho bat juntament amb la ceba. “Si volem donar a la crema una textura semblant a la vichyssoise, hi podem afegir una llet vegetal”, diu la xef, que afegeix que la poma, de gust entre àcid i dolç, dona el contrapunt a la carbassa, que és clarament dolça.

Amb les pomes, la cuinera també suggereix preparar amanides, amb les fulles verdes dels enciams, tomàquets xerris, formatge fresc, sèsam negre i la poma laminada. “La podem amanir amb una maionesa suau d’oli d’oliva i llet de soja”, diu Carles, que també comenta que les vinagretes per als plats freds que tinguin poma és ideal fer-les amb vinagre de poma. Les proporcions són les habituals en aquestes emulsions, una cullerada de vinagre per tres d’oli d’oliva, més sal i pebre negre.

Una altra idea per fer amanides és combinar la poma amb els espinacs i el fonoll, tant cru com cuinat, continua explicant la cuinera de Lleida, que argumenta el perquè de la combinació: “Per l’anisat del fonoll, més el gust fort dels espinacs i el contrapunt àcid-dolç de la poma”.

Les postres amb poma també són un clàssic de la cuina catalana i universal. Els pastissos de poma i les famoses Tatin de poma són coneguts. D'entre tots, la cuinera Teresa Carles destaca les compotes, que ella combina amb un cruixent fet amb pa integral, ratllat, caramel·litzat amb sucre, margarina, canyella i nou moscada. “En una paella, a foc lent-mitjà podem torrar aquesta pols de pa integral, i un cop fet, la col·loquem per guarnir les compotes, que “hi aportaran un contrapunt de textures agradables”, comenta la cuinera.

Sobre la compota, la xef explica que, per fer-la, és necessari un quilo de pomes, un altre de peres, una pell de llimona, una beina de canyella i dos-cents grams de sucre integral de canya. “Un cop hem retirat el cor de les pomes i les peres, les trossegem i les posem en una cassola amb la resta d’ingredients, la tapem i ho coem tot a foc lent durant una mitja hora”, diu la xef. Passat aquest temps, en retirem la pell de llimona i la beina de canyella, i llavors ja es podrà menjar.

Mentrestant, a la població de Navata, el cuiner Juan Pablo González, del restaurant El Canigó, dins de l’Hotel Torre Mirona, indica que les pomes de Girona les fa servir per a diversos plats de la carta. “En salats, van amb tacos de llagostins; amb un xai, que hi fa d’acompanyament, i amb unes postres, que preparo perquè la poma es pugui assaborir amb doble textura”, diu González. Sobre els tacos, el plat típic de Mèxic, que consisteix a doblegar una porció de massa de farina cuita i posar-hi a l’interior ingredients, el cuiner diu que els llagostins, amb tocs picants, mariden amb la poma, el tomàquet i la ceba vermella que hi posa per damunt. “Contraresta el toc picant que dono als llagostins perquè la poma hi dona frescor”, diu. Per la seva banda, amb el xai, que el cuiner cou a baixa temperatura i amb salsa de ratafia, la poma rostida amb sucre i mantega fa un acompanyament a la carn. De fet, nutricionalment les verdures i les fruites són recomanables de menjar amb la proteïna animal per la seva bona digestibilitat.

I sobre les postres, el cuiner del restaurant El Canigó explica com les prepara perquè la recepta es pot seguir amb facilitat a casa. Per començar, cal treure’n el cor però sense trencar-les per la meitat. És a dir, les pomes han de quedar senceres i sense la branca de la qual penjaven de l’arbre. Aquest procés es pot fer amb el ganivet o bé amb un estri de cuina, que hi fa just aquesta funció. “Per aquest buit que hi haurem fet, hi col·loquem una branca de canyella, i les posem al forn, perquè hi quedin ben rostides”, diu el xef.

Un cop rostides, i fredes fora del forn, se’n retira la branca de canyella, i es baten amb l’ajut de la batedora per aconseguir-ne un cremós, un puré. “El color serà més aviat fosc, perquè la poma ha de quedar ben rostida dins del forn”, comenta. Al plat, el cremós de poma rostida s’acompanya amb uns trossos de poma fresca, tallada al moment, una crema catalana (que al restaurant el cuiner fa en mousse), i una bola de gelat de canyella. “Tots els gustos combinen i es complementen, i les postres ressalten per aquesta doble textura de la poma, fresca cruixent i rostida, cremosa”, subratlla el cuiner de l’Hotel Torre Mirona.

Per acabar, la nutricionista Martina Ferrer explica que les pomes són riques en fibra soluble, característica que les fa beneficioses per a la microbiota, “especialment si es mengen en compota, que es poden fer servir per a tota mena de plats, incloses les creps”. A part, continua assenyalant la nutricionista, “les pomes, menjades a mossegades, estimulen la força de les dents i de la mandíbula”.

Comença la collita de la poma de Girona

La Indicació Geogràfica Protegida Poma de Girona (que engloba produccions del Baix i Alt Empordà, la Selva i el Gironès) va començar la collita a l’agost, i preveu fer-ho fins a l’octubre en una collita que es preveu un 14% inferior que la passada. Concretament, la collita es preveu en 74.760 tones “pel temporal Gloria i per les inundacions als camps de pomeres”, indiquen els productors que s’agrupen en tres empreses, Girona Fruits (Bordils), Giropoma Costa Brava (Ullà) i Fructícola Empordà (Sant Pere Pescador).