Els panellets es fusionen amb Halloween

BarcelonaEls panellets estan vivint la seva pròpia revolució. Han canviat en estètica i en ingredients. Els pastissers els prefereixen menys dolços perquè deixin de ser tan calòrics, els barregen amb mil i un gustos i els donen formes inèdites, sovint perfilant-hi els personatges habituals de la competència de la castanyada: el Halloween.

Des del Gremi de Pastissers de Barcelona, la professora Saray Ruiz afirma que ha observat que als panellets encara els falten més revolucions. “Han transgredit els ingredients habituals, és cert, i ens sembla molt modern un panellet de mojito, per exemple, però encara penso que cal canviar-ne l’estètica”.

Ruiz, que acaba d’aconseguir el premi de millor mestra xocolatera de l’Estat, aposta per una massa de farina d’ametlla, com l’habitual, amb una galeta d’ametlla a la base, de forma allargada i tota recoberta de xocolata. “És una proposta que faig pensant sobretot en les criatures, i penso que la xocolata hi lliga molt bé”, diu.

Nascuda a Bilbao, la millor mestra xocolatera explica que admira les tradicions dolces catalanes, perquè “gairebé n’hi ha una de diferent per a cada una de les festes del calendari anual”.

A la pastisseria Takashi Ochiai, a Barcelona, els panellets més tradicionals, com els de pinyons conviuen amb els que abracen gustos japonesos, com el te matcha, que els atorga un color verd vistós, o el yuzu, que els converteix en mossegades cítriques intenses. “En venem tant d’un tipus com dels altres”, afirma el pastisser Ken Ochiai, malgrat que reconeix que els de pinyons tenen molt d’èxit. “A nosaltres ens agrada preparar els panellets de pinyons sense colorants i amb pols d’ametlla i sucre, és a dir, sense afegir-hi més ingredients”, continua explicant.

Aposta pel de pinyons

Mentrestant, a la pastisseria L’Atelier, al carrer Viladomat de Barcelona, el pastisser Eric Ortuño opina que, en els últims anys, de panellets se n’han anat venent menys, però, “en canvi, es valora més la qualitat, és a dir, es busquen més els panellets artesans”.

A més, el fet que les temperatures ja no siguin tan fredes, com acostumava a passar abans amb la castanyada, ha fet que els panellets es considerin massa calòrics. “També perquè es busca menys dolçor, menys sucre”, afegeix Ortuño. I encara hi hauria un tercer factor, per entendre, segons l’opinió del pastisser de L’Atelier, per què els panellets estan en plena revolució: “La fruita seca i sobretot els pinyons són molt cars, i per tant els panellets acaben tenint un preu elevat, comparat amb els dolços d’altres dates assenyalades”.

Sigui com sigui, enguany el pastisser de L’Atelier ha volgut donar una volta als panellets per barrejar-los amb la tradició nord-americana que ha entrat amb força, el Halloween. “L’únic panellet que no hem canviat és el dels pinyons, però la resta són tots diferents”, diu Ortuño. Per exemple, els de coco tenen forma de lluna i a sobre hi ha un ratpenat. “També n’hem fet de rom cremat, gerds o mandarina”, continua explicant. I un pastís tipus mousse, rodó, de color vermell, amb vainilla i gerds, que recorda el famós personatge de Transsilvània, Dràcula. “D’aquesta manera també creiem que ens desmarquem amb l’oferta que donen els supermercats”, afegeix Ortuño.

Mentrestant, a Vilanova i la Geltrú, el forner Quim Llaràs, del forn Quim Pa, sosté que els panellets són agraïts a l’hora de barrejar-los amb gustos. “Tan sols cal imaginació, perquè l’ametlla en pols i el sucre, que són els ingredients base, s’avenen a mil i una combinacions”, afirma Llaràs.

De fet, al Quim Pa se’n poden trobar fins a 25 varietats diferents, tant de dolces com de salades. Entre les salades hi ha els panellets de sobrassada, els de llardons i els de formatge blau. “El resultat és un interval entre dolç i salat, perquè els dos gustos queden compensats”, diu Llaràs.

Sobre els preus dels panellets, el forner coincideix que les ametlles i els pinyons els encareixen. “Per començar, la fruita seca ha augmentat de preu, perquè se sap que aporta proteïnes de bona qualitat per a l’organisme, i per això hi ha tanta demanda”, diu Llaràs. I per continuar, els pinyons, els collits al país, sempre han mantingut un preu molt elevat respecte a d’altres. “A més, la feina per elaborar-los és minuciosa i laboriosa”, opina Llaràs. Tant és així que el forner, preguntat per quin és el dolç lligat a festes que prefereix, afirma sense embuts que són els tortells de Reis i les coques de Sant Joan.

L’opinió de Quim Llaràs, que coincideix amb la d’altres forners, és la que ha portat al canvi, a la revolució de repensar la tradició per capgirar-la. En aquest cas, barrejant-la amb motius de Halloween per reformar-ne fins i tot l'essència.

Secrets de pastisser

Per acabar, a les cases i a les escoles la tradició es manté ben arrelada. Entre els trucs que els pastissers donen perquè es facin a casa amb èxit hi ha el del pastisser Albert Roca, de Sant Croi. “Perquè no se’n cremi la base, que és l’error habitual dels panellets casolans, cal col·locar una doble llauna”, diu. Dit amb altres paraules, a sota de la safata on es couen els panellets cal col·locar-hi just una altra, en contacte, perquè és així com el panellet no farà “una sola dura” com la d’una sabata.

El truc té un secret. Cada vegada que es fa una fornada nova de panellets cal que les safates del forn siguin fredes. És a dir, la base del panellet s’acabaria cremant si s’enfornen dins de llaunes que prèviament estan calentes de les fornades anteriors.

I per als panellets de pinyons el pastisser Ken Ochiai indica que, per fer-los sense colorants, un cop els panellets estan arrebossats de pinyons cal pintar-los amb rovell d’ou. Ara bé, “si es volen congelar, aquest truc no es fa fins al dia que vulguem enfornar-los”, conclou.