Iogurt de formigues, la recepta oblidada dels Balcans que han recuperat els científics

BarcelonaL'1 de gener del 2018 la Unió Europea va reconèixer els insectes com a aliments. Des de llavors, ha plogut molt i s'han estat buscant maneres d'introduir aquesta proteïna nutritiva i més sostenible en formats que generessin menys rebuig a la població, sigui en forma de farina, galeta o barretes. Els insectes formen part amb normalitat de la dieta de molts indrets del planeta, sigui a Amèrica o l'Àsia. Però ara una recerca científica ubica al continent europeu una recepta gairebé oblidada. Als Balcans i a Turquia, era comú fer iogurt de formigues.

Uns investigadors han recreat una recepta de iogurt gairebé desapareguda i n'han explicat les seves conclusions en un article publicat aquest divendres a la revista iScience de Cell Press. L'equip demostra que els bacteris, els àcids i els enzims de les formigues poden iniciar el procés de fermentació que converteix la llet en iogurt. La investigació destaca com es pot trobar en les pràctiques tradicionals la inspiració per plantejar nous enfocaments. Especialment ara, que les tècniques de fermentació viuen un moment de gran popularitat a casa nostra, i els experts es fan un fart de fer tallers per a persones que hi estan interessades.

Els investigadors van viatjar a Bulgària per entendre com es fabrica el iogurt i poder després disseccionar-ne el procés. La formiga vermella (de la família Formica) és la que es fa servir per aconseguir el iogurt. Amb quatre exemplars en un pot de llet tèbia n'hi hauria prou. En acabat la fermenten directament al formiguer. El iogurt resultant és "lleugerament àcid, herbaci i amb notes de greix de bestiar alimentat amb herba", segons els investigadors.

"Els iogurts actuals es fan normalment amb només dues soques bacterianes", explica l'autora principal de l'estudi, Leonie Jahn, de la Universitat Tècnica de Dinamarca. "Si mireu el iogurt tradicional, té una biodiversitat molt més gran, que varia segons la ubicació, les llars i la temporada. Això aporta més sabors, textures i personalitat", detalla Jahn.

El que han descobert és que les formigues porten bacteris d'àcid làctic i acètic. Els àcids produïts per aquests bacteris ajuden a coagular els productes lactis. Un tipus d'aquests bacteris era similar al que es trobava al pa de massa mare comercial. L'àcid fòrmic, que forma part del sistema de defensa química natural de la formiga, acidifica la llet, n'afecta la textura i probablement crea un entorn perquè els microbis del iogurt, que són amants dels àcids, prosperin, afirmen els investigadors. Els enzims de la formiga i els microbis treballen conjuntament per descompondre les proteïnes de la llet i convertir la llet en iogurt.

Per fer el iogurt van fer proves amb formigues vives, congelades i deshidratades. Però només les vives són capaces de sembrar una comunitat microbiana adequada. Però cal anar amb compte pel que fa a la seguretat alimentària, ja que les formigues vives poden tenir paràsits. Una qüestió que la congelació prèvia podria remeiar.

Per anar més enllà i fer el salt a la restauració, els investigadors van comptar amb la col·laboració del cuiner Rasmus Munk, del restaurant danès Alchemist. Munk, conegut per buscar la provocació en el seu projecte que descriu com a "holístic" i on combina tècnica culinària, creativitat i espectacle, ja havia servit insectes anteriorment. En aquest cas, van servir als clients diverses combinacions, com ara entrepans de gelat de iogurt en forma de formiga, formatges semblants al mascarpone amb un toc picant i còctels inspirats en el iogurt de formiga i utilitzant l'insecte com a ingredient clau.

Per a la investigadora principal, és "realment preciós donar proves científiques que aquestes tradicions tenen un significat i un propòsit profunds, tot i que puguin semblar estranyes o més aviat un mite". Per a ells, el coneixement popular i el patrimoni biocultural podrien ser, doncs, una de les claus que donin resposta als reptes alimentaris del futur.