Com es fa el pastís de poma? Recepta del pastisser Miquel Guarro

El pastisser Miquel Guarro, director de pastisseria de Hofmann, explica com preparar a casa un pastís de poma al forn amb un toc de cinc espècies.

Pastís de poma al forn amb espècies

Ingredients per a dos pastissos de 16 cm de diàmetre

Per al puré de poma

4 pomes gala

Per a la base del pastís

135 grams de poma cuita al forn (feta puré)

125 g de mantega

55 g de sucre morè

65 g de mel

5 g de cinc espècies (anís estrellat, canyella, clau, nou moscada i pebre negre)

2 g de sal

60 g d’ous (entre un i dos ous, segons la mida)

45 g de farina d’ametlla

60 g de farina fluixa (o de rebosteria)

45 g de farina integral

5 g d’impulsor (tipus Royal)

Per a la decoració de dalt del pastís

1 poma gala

Per a la pintura final de les pomes

50 grams de mantega

50 grams de mel

Elaboració

Talleu a quarts les pomes. Traieu-ne el cor, i poseu-les al forn per poder-les coure perquè seran la base del pastís de poma. Són 80 minuts a 180º.

Un cop les tragueu del forn, us han de quedar ben daurades, i les haureu de triturar.

Quan ja les tingueu preparades, procureu que us en quedi una pasta de poma més o menys fina. Si hi queda cap tros, no passa res, perquè serà interessant de cara a la textura.

Tot seguit, aboqueu la pasta de poma triturada a un bol on tindreu mantega a temperatura ambient. Remeneu amb les barnilles de cuina perquè us quedi una crema homogènia. Si costa de treballar és perquè la mantega és freda. Com més calenta estigui la mantega, més fàcil serà de treballar la barreja.

Afegiu-hi la mel, el sucre morè i una barreja de cinc espècies. No feu servir cap sucre blanc, perquè la mel i el sucre morè seran suficients per aconseguir donar dolçor al pastís.

Ara serà el moment d’afegir-hi un polsim de sal, que en realçarà els gustos. Barregeu-ho ben bé.

Després afegiu-hi l’ou, a poc a poc, perquè ho haureu d’anar lligant com si es tractés d’una maionesa. Feu-ho a poc a poc i en diversos moments perquè quedi ben mesclat.

Tot seguit, poseu-hi la farina d’ametlla i, amb les barnilles de cuina, barregeu-ho amb intensitat.

Un cop ho tingueu ben lligat, és el moment d’afegir-hi la farina integral, la de rebosteria i també l’impulsor. Ara és important que ho barregeu suaument, a poc a poc. Quan tingueu la pasta homogènia, és el moment de parar. 

Poseu la barreja dins d’una mànega pastisseria i repartiu-ho en dues parts iguals. Us pot anar bé tenir dos cilindres metàl·lics, que us donaran bé les mides exactes dels dos pastissos. Si no teniu mànega pastissera, també podeu fer servir una cullera. Per ajudar perquè quedi ben col·locat, alceu la safata on teniu els cilindres, i doneu-hi un parell de cops.

Agafeu una mandolina. Talleu una poma a quarts, sense el cor, i passeu-la per la mandolina perquè en quedin trossos finets, laminats.

Col·loqueu els trossos de poma, un a sobre de l’altre, per damunt de la pasta que heu col·locat en els cilindres. Feu-ho a poc a poc. L'últim tros, el que completi la forma circular, l'heu de col·locar per sota del primer. Llavors aneu fent més cercles a l'interior d'aquest primer fins que quedi la superfície sencera tapada amb els trossos de poma. Ha de quedar com un ventall, perquè quedi una forma ben bonica.

Amb un pinzell de cuina, emulsioneu mantega fosa amb mel, que haureu col·locat prèviament uns pocs minuts al foc perquè s’hagin desfet bé. Quan estigui ben emulsionat, suqueu-hi el pinzell, i pinteu per sobre les pomes, que agafin un punt brillant que farà el pastís ben llaminer. Sigueu generosos amb aquesta barreja perquè en quedi tot ben cobert.

Poseu-los al forn durant trenta-cinc o quaranta minuts a 170º. Un cop fora del forn, i quan s'hagin refredat, desemmotlleu-los. I ja estarà.

 

Bon profit.