Com cuinar un capipota amb samfaina? Una recepta modernista del cuiner Oriol Sabé

Fins al 7 de maig l’ARA ofereix La cuina antiga, La cuina medieval i renaixentista i La cuina modernista de l’historiador i gastrònom Jaume Fàbrega. Tres volums de Viena Edicions per conèixer una mica millor la història de la cuina catalana, la més antiga (escrita) d’Europa.

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, proposa cuinar un capipota amb samfaina, un plat del receptari català l'origen del qual es remunta de l’època del Modernisme, quan les fondes i les cases dels menjars a prop dels escorxadors en cuinaven.

Capipota amb samfaina

Ingredients

• 4-5 cebes de Figueres
• 2 pebrots vermells
• 2 albergínies
• Llorer
• Romaní
• 3 grans d’all
• 5 tomàquets ratllats
• Oli d’oliva
• 1 kg de capipota
• 1 copa de vi negre
• Bitxo
• All i julivert
• Sal
• Pebre negre

Elaboració

1. Comenceu per la samfaina, que fareu confitada coent-la durant vint o trenta minuts; així aconseguireu que tingui textura de melmelada.
2. Talleu totes les verdures, totes a la mateixa mida. Primer, les cebes. Després, els pebrots vermells, les albergínies (que haureu de pelar prèviament), a rectangles. És important que les verdures siguin fresques, perquè així la samfaina tindrà més bon gust.
3. Un cop tallades les verdures, saleu-les perquè així suaran, és a dir, deixaran anar tot el suc abans de coure's.
4. Mentrestant, poseu oli en un paella, i tot seguit els tres grans d’all, sencers, que retirareu quan tingueu la samfaina feta. Aneu-hi posant les verdures pel seu ordre de cocció, que serà el següent. Primer les cebes. Quan les cebes estiguin transparents, hi poseu el pebrot. I quan el pebrot estigui fet, l’albergínia. I, finalment, el tomàquet triturat. Deixeu-ho coure tot mitja hora a foc lent fins que en resulti una melmelada.
5. Ara, cap al capipota. Poseu al foc una altra paella amb oli d’oliva, i tireu-hi el capipota, una fulla de llorer, dues o tres de bitxos i força sal i pebre negre. És molt important que compreu el capipota en una carnisseria de confiança perquè es tracta d’un menut. Tot seguit aboqueu-hi una copa de vi negre, i remeneu-ho tot ben remenat.  
6. Quan faci deu minuts que el capipota bull, hi traspasseu la samfaina, de la qual haureu retirat els tres grans d’all. Deixeu-ho tot junt durant cinc o deu minuts més perquè tots els gustos s’homogeneïtzin.
7. Passat aquests minuts, tasteu-ho i rectifiqueu-ho de sal. Llavors tireu-hi un all i julivert (mòlt amb oli d’oliva). Poseu-n'hi unes quantes cullerades.
8. Al cap d'uns minuts, ja podreu emplatar-lo amb unes branques de julivert.

Bon profit!