Un arròs a l'aire lliure: com fer el millor? Recepta del cuiner Oriol Sabé

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, explica com preparar un arròs a l'aire lliure.

Ingredients per a un arròs per a 6 persones

Per al brou

• 1 pollastre i mig (per fer-ne servir la carcassa només)
• 4 o 5 cebes de Figueres
• 1 branca d'api
• 3 tomàquets grossos (o 6 de petits)
• 2 pastanagues
• 1 porro
• 1 branca de romaní
• Oli d'oliva verge extra
• 2 l d'aigua mineral
• Vermut
• Mitja cabeça d'alls

Preparació del brou de pollastre

1. En una cassola, poseu-hi un raig d'oli, la mitja cabeça d'alls i els ossos del pollastre. Marqueu-los fins que quedin ben rossos. Aneu-ho remenant i quan estiguin rossos afegiu-hi romaní i una copa de vermut per desglaçar el fons, i després aneu-hi incorporant els vegetals: la ceba i la pastanaga. Quan les verdures ja estiguin cuites, posem-hi els tomàquets, la branca d'api i la part verda del porro. Si volguéssiu saltar-vos aquest primer pas, podríeu adquirir el brou de pollastre bo i fet. Remeneu-ho tot i poseu-hi l'aigua mineral. Deixeu-ho durant hores perquè bulli.
2. Quan comenci a bullir, controleu que el brou no quedi curt d'aigua. Si en fes falta, n'hi hauríeu d'afegir.
3. Un cop ja estigui fet, coleu-lo. Us heu de quedar amb el líquid net. Reserveu-lo.

Per fer l'arròs

• 200 g de costella tallada a trossos
• 200 g de conill
• 200 g de pollastre (aletes, per exemple)
• 200 g de ceba picada
• 150 g de bolets (rossinyols, per exemple)
• 100 g de mongeta tendra
• 100 g de pastanaga
• 80 g de tomàquet ratllat
• 100 g de pebrot verd
• 80 g per ració (per persona) d'arròs bomba
• Julivert
• Sal
• Oli d'oliva extra verge

Elaboració de l'arròs

• Escalfeu la paella, poseu-hi un raig d'oli d'oliva i marqueu-hi tota la carn perquè quedi rossa. Quan estigui marcada, retireu-la i reserveu-la. Si queda alguna cosa enganxada a la paella, donarà molt bon gust a l'arròs.
• Ara serà el torn dels vegetals. Comenceu per la ceba. Mireu que quedi cuita. I tot seguit continueu amb la resta dels ingredients: el pebrot verd, la pastanaga. Deixeu-ho coure una mica i després poseu-hi els bolets. Remeneu-ho. Ara afegiu-hi el tomàquet i acabeu de preparar el sofregit.
• Quan el sofregit estigui fet, afegiu-hi la carn que teníeu reservada. Remeneu-ho. Si teniu romaní, afegiu-n'hi, perquè hi donarà gust.
• Tot seguit, afegiu-hi l'arròs. Sofregiu-lo una mica amb la resta dels ingredients. Remeneu-ho.
• Saleu-ho tot plegat.
• Quan ja tenim l'arròs marcat, hi posem el caldo, que cobreixi tots els ingredients.
• Quan porti dos minuts bullint, poseu-hi la mongeta tendra, perquè així quedarà verda.
• Quan quedin els últims minuts (compteu-ne 13 des que comença a bullir el caldo) perquè acabi d'estar fet, poseu-hi una picada d'all i julivert,
• Pareu el foc. Tapeu-lo amb paper metàl·lic i compteu entre 3 i 5 minuts perquè el gra acabi d'estar cuit i tots els gustos s'ajuntin.
• Passat aquest temps, destapeu-lo. Ja el podreu servir. Ha de ser un arròs sucós i melós.

Molt bon profit!