Turisme de sidreries: pomers, 'txuleton' i cultura basca

AstigarragaFa unes setmanes l’exjugador de la Reial Societat Zuhaitz Gurrutxaga va presentar el seu llibre Subcampeón (Libros del K.O.) a Barcelona. En un moment de la presentació va preguntar al públic si sabia què era anar de sidreries. La gent majoritàriament va respondre que sí. Però no estic tan segura que tota la gent que era a l’acte sabés realment el que implica "anar de sidreries", ja que fins fa poc era una activitat que feien sobretot els bascos, en colla –quadrilla, que diuen ells–, i que no s’havia promocionat gaire.

Anar a visitar sidreries és una de les activitats més divertides i culturalment enriquidores que es poden fer al País Basc. Especialment a Guipúscoa, on es concentren la gran majoria de sidreries. I precisament, si algú té la sort d’anar-hi aquesta Setmana Santa, és el millor moment de l’any per fer-ho, perquè és temporada de txotx.

En total hi ha 86 sidreries repartides entre el País Basc, Navarra i el País Basc del Nord. De fet, aquest estiu les sidreries que són a la banda francesa entraran a la DO i serà el primer cop que tindrem una denominació d’origen transfronterera a Europa. Això ens ho explica Maddalen Olmedo, guia turística de la Sagardoa Route, l’associació de totes aquestes sidreries que sumen esforços per donar-se a conèixer. Trobem la Maddalen a la Mizpiradi Sagardotegia i d’entrada ens fa una petita classe d’euskera, l’idioma vehicular de les sidreries. Sagar vol dir poma. Ardoa vol dir vi. Així que sagardoa és vi de poma i sagardotegia, lloc de sidra. Fet el petit glossari, és el moment de capbussar-se en aquest fascinant món.

Un negoci familiar

Hi ha sidreries de mides molt diverses, però totes tenen una cosa en comú: són negocis familiars i en la majoria de casos és casa seva, on viuen. Famílies que cuiden el tros, fan la collita i després elaboren la sidra. Quan és la temporada del txotx, a més, cuinen. Això sí, ara hi ha algunes sidreries que obren tot l’any. Avui ens trobem davant d’una sidreria petitona, la Mizpiradi. Ideal per entrar en aquest món. És una masia que té quasi 500 anys, on Jon Mikel Arruabarrena i la seva mare, Maria Pilar Huarte, viuen i treballen. El Jon Mikel és joveníssim, i quan va morir el seu pare ningú es podia fer càrrec de la feina que implicava el camp i produir la sidra. Van ser les altres famílies que es van fer càrrec de tot fins que el 2018 el Jon Mikel va ser major d’edat i es va poder posar al capdavant del negoci. El veureu a la cuina, però també té molts projectes per ampliar les plantacions de pomes i millorar-ne el rendiment. "El somni del meu pare ara és el meu i s’està fent realitat", diu.

Darrere el caserío hi ha els pomers i la maquinària necessària per produir la sidra. El que ara és el restaurant havia estat l’estable quan fa cinc generacions van arribar els Arruabarrena a Mizpiradi (que vol dir zona de nesprers en euskera). En aquella època totes les famílies venien animals i productes d’horta. La sidra es produïa només per a consum propi, però la indústria balenera basca ho va fer capgirar tot.

De balenes i pomes

Quan dius la paraula sidra la gent pensa en Astúries. La raó per la qual passa això, segons Maddalen Olmedo, és que al País Basc l’economia està molt diversificada i fins ara no han apostat per fer promoció de la seva sidra. No se sap del cert des de quan hi ha pomers al País Basc, però se sap que almenys al segle I dC ja es cultivaven. També hi ha escrits del segle XI que posaven ordre a les disputes referents els pomers. Per exemple, el que tocava pagar si la teva cabra menjava pomes del pomer d’un altre. Si la cabra hi anava de nit, el preu era més alt. També establia que fins que no s’acabava tota la sidra d’un poble, no en podia entrar de produïda en un altre poble.

Però va ser al segle XV quan la sidra va viure el seu gran boom. La pesca de la balena, molt preuada pel seu greix, era una activitat molt lucrativa i els bascos van esdevenir uns grans experts de la pesca amb arpó d'aquest cetaci. Els vaixells baleners feien llargues travessies per l’Atlàntic i anaven carregats fins dalt de sidra, un fet que en va disparar la demanda. Per què? Doncs perquè l’aigua es podria. Es calcula que cada mariner bevia uns tres litres de sidra al dia. Cal tenir present que la sidra té un baix contingut alcohòlic, molt menys que la cervesa. Però a més la sidra va tenir una funció fonamental que va donar un avantatge competitiu als mariners bascos: els va fer immunes a l’escorbut. Primer ho van atribuir a alguna protecció divina, però al segle XVII van arribar a la conclusió que era gràcies a la sidra i la seva vitamina C. Des de llavors, els vaixells anglesos van començar a carregar llimones.

Però la caça de la balena es va prohibir i el consum de sidra va baixar. Després va arribar la indústria i l’explotació forestal. Cada cop menys famílies es dedicaven a la sidra. De les 86 que queden actualment, 69 són a Guipúscoa, especialment entre Hernani i Astigarraga, poblacions prop del mar o del riu. I la seva activitat ha variat afegint-hi la restauració i s'ha convertit en lloc de culte (i de festival, per què no dir-ho) per a les colles d’amics.

Tots al crit de 'txotx'!

Hi ha 12 varietats de pomes basques (com la mendiola, la moko o la txori-sagarra, que vol dir pomes dels ocells). Les cullen al maig, les premsen, n’extreuen el suc i ho deixen fermentar en tancs, un procés que es fa de manera natural a partir dels 20 graus. El sucre es transforma en alcohol i llavors té lloc una segona fermentació que n'abaixa l’acidesa. A mitjans de gener està llesta per beure, i es pot fer directament de la bota fins al maig. Quan arriba la calor s’ha d’embotellar. Ara moltes sidreries obren tot l’any, i visitar-les a l’estiu és també molt agradable, però la tradició marca que s’hi ha d’anar de gener a maig, que és quan està en les grans botes de fusta i, per tant, l’època del txotx.

A les sidreries s’hi va a menjar i a beure. Solen oferir un menú tancat amb plats com xistorra, xoriço a la sidra, truita de bacallà, bacallà fregit i txuleton. Postres i, esclar, tota la sidra que puguis beure. La sidra és a les botes de grans dimensions, i tot i que ara ja tenen aixetes, abans se’ls feia un petit orifici, que es tapava amb un bastonet. Aquest bastonet en euskera es diu txotx. Quan en una sidreria algú crida "Txotx!", vol dir que està a punt de retirar el bastonet i sortirà la sidra a raig. Tothom qui en vulgui ha d’anar-hi ràpidament i posar-se en fila per anar omplint els gots. La sidra impacta en el got i s'oxigena. Quan la persona que gestiona el bastonet veu que s’acaba la cua, torna a tapar la bota. Tot i que la majoria de sidreries fan el mateix amb una aixeta, a la sidreria de les germanes Zelaia encara s'hi pot veure que funcionen amb el bastonet. De fet, si mireu qualsevol de les botes de prop, veureu els antics orificis del txotx.

Precisament a la sidreria Zelaia, a Astigarraga, si us hi esteu prou estona, sentireu com a mesura que la sidra corre comencen a aparèixer els primers cants de cançons tradicionals en euskera. Que la gent es posés a cantar també era habitual als llocs de pintxos, però cada cop és més difícil trobar-s’hi. A les sidreries, però, l’autenticitat i la tradició continuen intactes. De fet, les sidreries tenen un paper que va més enllà del gastronòmic. Aquest model d’anar omplint el got i del menjar que va arribant a taula implica moviment i barreja, i això fa que aquests establiments siguin una font important de socialització i un espai compartit entre diverses generacions de bascos.

I nosaltres on anem?

Per triar a quina sidreria anar, reservar o comparar menús només cal entrar a la web de l’associació de sidreries (www.sagardoa.eus), on hi ha tota la informació recopilada. Des de petitones com Mizpiradi, on trobareu les botes al mateix lloc on es menja, fins a grans com Saizar que funcionen tot l’any i sempre tenen alguna bota plena. Per entendre les dimensions de Saizar, fan 1,5 milions d’ampolles i totes les sidreries juntes en fan 11. A Saizar, a banda de la part de sidreria, també tenen un altre restaurant, l'Asador Olivi, i disposen d'allotjament, amb l'hotel rural Olivi 1984.

Una altra opció és anar al restaurant del joveníssim cuiner Iñaki Azkue, que es diu El Vaskito, i que ofereix un txangurro inoblidable. El restaurant està dividit en una part de sidreria i una altra de sala. Però si el que es busca és comprar sidra per endur-se-la a casa, a banda de la que produeixen en les mateixes sidreries, hi ha dos projectes que s’han proposat elaborar la sidra des d’una perspectiva moderna. Les podríem definir com a sidres per beure amb copa, una mena de revolució similar a la dels vins naturals. Una és Errebelde, que neix d’unes hectàrees de pomers heretades de l’avi i té referències com el Hildakoak Dantzan. Aquesta sidra, la traducció del nom de la qual seria els morts ballen, la descriuen com un cant a la vida que barreja 3 varietats de pomes i té un toc de fusta. Són sidres gastronòmiques.

L’altre plantejament molt trencador, tenint present que fins ara la sidra no ha sortit del que és més tradicional, és Bizio. És el projecte romàntic de Julia Laich i les ganes d'experimentar de dos antics pupils del Basque Culinary Center, Maore Ruiz i Omar Escarrá. En fan de barrejada amb mora o amb pera, per exemple. A Barcelona es poden trobar al forn Pa de Kilo, al carrer Doctor Dou, 12. Precisament el cas de Bizio és un exemple molt bonic perquè demostra que el fet que les sidreries siguin baluards de la tradició basca no vol dir que donin l’esquena als nous projectes de gent jove. Els nois de Bizio produeixen a les instal·lacions de les germanes Zelaia perquè desinteressadament els han donat un cop de mà. Passat, present, futur i txotx!