Pepe Carvalho i les cinc dames de la 'gastrocràcia'

BarcelonaAquest dimecres al vespre, en un mercat/espai de la Boqueria de mitjans d'octubre que semblava agost per la calor, les mosques i els turistes, cinc dames de l'escriptura gastronòmica i dels dits food studies –una perversió intel·lectual més dels cultural studies– es van aplegar per imaginar quins serien els restaurants que ara freqüentaria Pepe Carvalho, el famós detectiu creat per Manuel Vázquez Montalbán. Una bona excusa per parlar de cuina i cuines més enllà dels receptaris, siguin els tradicionals o els desconstruïts. Les cinc dames –Rosi Song, Anna Riera, Rebecca Ingram, Yanet Acosta i Inés Butrón– van teoritzar també sobre quina mena de cultura gastronòmica hi ha a la Barcelona de la tercera dècada del segle XXI.

El motiu de l'aquelarre culinari-intel·lectual no era cap altre que el vintè aniversari de la mort de Manuel Vázquez Montalbán, que es complia dimecres. Quin lloc millor que la Boqueria per evocar la figura d'un Montalbán de més actualitat que mai, per la publicació d'un inèdit i per la celebració d'un congrés acadèmic a la Universitat Pompeu Fabra sobre la seva obra, que promou l'Asociación de Estudios Manuel Vázquez Montalbán?

I doncs, on dinaria o soparia Carvalho aquests dies? La pregunta inicial la va respondre just al final de l'acte Anna Riera, que juntament amb Rosi Song va publicar fa dos anys un llibre –A taste of Barcelona: The history of catalan cooking and eating– que hauria fet les delícies de Carvalho i també de Montalbán: del primer, perquè l'hauria cremat a la llar de foc de Vallvidrera sense contemplacions; del segon, perquè l'hauria assaborit intel·lectualment com si fos una barreja de cap i pota passada per l'omnipresent wok de l'asian food o una igualment popular salchipapa a la catalana. Un plat, en aquest cas, exemple del que Inés Butrón va qualificar de "cuina invisibilitzada", la dels hondurenys o salvadorencs, que arriba a través de la immigració de Centreamèrica, que de moment continua vivint en els marges: els de la ciutat, els del mercat, els de l'economia, els de la teorització cultural. Hi faran forat, però, perquè el menjar i la cuina és mestissatge, "interculturalitat", en paraules de Yanet Acosta, que a més d'acadèmica a la Universidad Rey Juan Carlos, i de dedicar-se amb ànima i cervell als food studies, tambécuina novel·les policíaques, les del detectiu Ven Cabreira –competència de Carvalho?–, com ara El chef ha muerto o Matar al padre.

Anna Riera va veure Carvalho menjant crestes de gall a La Gormanda, de Carlota Claver, abans o després de passar pel Dry Martini, davant per davant, al carrer d'Aribau. També, va dir la crítica gastronòmica d'El Periódico, ben segur que el trobaria al Gresca, de Rafa Peña, menjant-se uns cervellets de vedella o potser tornaria a Ca l'Isidre, per veure com segueix la reinvenció de Núria Gironès d'un dels històrics locals de la ciutat; o, fins i tot, ara segons Butrón, s'interessaria per l'estat del 7 Portes, del Via Veneto; i seuria a la barra d'El Vaso de Oro, de la Barceloneta, o faria el vermut al Quimet & Quimet, de Poble-sec.

Paraules i metàfores

El debat, de molta volada, desconstruït en aquesta crònica del final cap al principi, va constituir també una presentació del foodscape barceloní i català. Foodscape, una altra de les paraules de la vetllada, que va posar damunt de la taula Rebecca Ingram, professor de la Universitat de San Diego, a Califòrnia. Foodscape o paisatge gastronòmic, però que va molt més enllà de la traducció literal, perquè és una metàfora que inclou el menjar i el territori en què neix, com es produeix, com es comercialitza o, esclar, com es projecta culturalment el que, al cap i a la fi, és una indústria i un negoci. Negoci que no només és l'alta gastronomia, la gastrocràcia –una altra metàfora– de restaurants com el Disfrutar, sinó que ho aplega tot: també la revifalla de les paradetes de menuts de la Boqueria, que s'han salvat de l'extinció a què els condemnava la corrupció del tast del fastfood gràcies a l'emigració llatinoamericana. Ja ho deien les cinc dames: "Parlar de cuina és parlar de tot". Menys de menjar.

Comptat i debatut, una gran vetllada amb l'excusa dels fogons que no va oblidar-se de les terceres vies de xefs sense locals, com Iolanda Bustos i la seva cuina de les flors, o els projectes personals de restaurants petits que surten com bolets, aquí i allí.

Al cronista li va quedar un dubte, que només és una provocació: si Carvalho hagués tret el nas per l'Espai Boqueria, què hauria pensat? ¿Hauria dit el que diu a Los mares del sur després d'entrar en una llibreria del Xino i assistir a la presentació d'una novel·la a càrrec d'un lletraferit: "A una feina inútil hi afegeixen una reflexió encara més inútil"? ¿O potser hauria escoltat bocabadat les cinc dames de la taula? Per una vegada, crec que hauria deixat el cinisme de banda, i hauria assentit i aplaudit. No només perquè cuinar no era per a Carvalho cap feina inútil, sinó perquè era una teràpia associada al plaer i a la memòria. I Montalbán, si hi hagués estat present, hauria fitat Carvalho i, probablement tots dos haurien estat d'acord. Sobretot al sentir que "la cuina és política i que la cuina és [també una qüestió de] classe [social]".