La febre del panettone artesà

BarcelonaQuè està passant amb el panettone artesà a Catalunya? En poc més d’una dècada s’ha erigit en un dolç més que no pot faltar en cap taula de Nadal. Les vendes pugen any rere any i de moment encara no han tocat sostre. A banda, els guanyadors del concurs a millor panettone d'Espanya, dividit en dues categories, tradicional i xocolata, han recaigut tots dos a Barcelona. El millor panettone tradicional va ser el de Daniel Jordà, de Panes Creativos, i el de xocolata el d'Eric Ortuño, de L'Atelier. Així que millor que ens responguin ells a aquesta pregunta.

Per què ha tingut tant d'èxit el panettone a Catalunya? "La quantitat de pastissers bons per quilòmetre quadrat a Catalunya és brutal. Més que a la resta d’Espanya", diu Daniel Jordà. Eric Ortuño hi afegeix una altra clau: “Hem intentat saber el màxim del panettone. Hem fet moltes formacions amb italians. Tothom s’ha format moltíssim. Això fa que després trobis panettones de qualitat a les pastisseries i la gent s’hi ha enganxat". Ell recorda un curs fa 20 anys que va organitzar Quico Sosa a l’Espai Sucre, en què un mestre italià els en va ensenyar i se'ls va obrir un món. Jordà s'hi suma: "La formació és clau perquè fer panettone és extremadament difícil". De fet, tots dos fan cursos per ensenyar-ne, i s'omplen tots.

"No és un producte que tu facis per fer diners", diu Jordà. De fet, ell n'hi diu "la Capella Sixtina de la brioixeria", perquè ha de quedar una cúpula perfecta. La fal·lera "no neix perquè hi hagi marge, sinó de la necessitat de provar-te davant del repte més gran que hi ha a la pastisseria. L’experiència que tens com a pastisser o forner no et serveix perquè és un producte especial. Trigues tres dies a fer-lo. Qualsevol detallet fa que hagis de tornar a començar. I al ser un repte, és com una addicció". I em revela que hi ha gent que fins i tot instal·la càmeres dins la nevera per veure’l en tot moment. "És un altre món. Tu comences, i t’atrapa", diu Jordà. O sigui que ja tenim tres dels principals ingredients: talent per metre quadrat, formació i un repte professional.

Què en diuen els italians

Em pregunto quines diferències hi ha entre els nostres i els italians. D'entrada, Eric Ortuño em dona xifres: "A Itàlia es consumeix molt panettone tradicional, el de fruita confitada i panses, no tant el de xocolata, i aquí és tot el contrari. Les panses no agraden gaire. Aquí, de cada cinc panettones que venem, quatre són de xocolata". Jordà apunta una evolució dels gustos a mesura que en vas tastant: "La pansa és l’enemic públic número 1 per a molta gent. Però amb el de fruita tu notes més les aromes; si vols descobrir un bon panettone és el que hauries de tastar. La gent comença amb el de xocolata i acaba amb el de fruita". Conclou que és perquè "no hem crescut menjant panettone, no és de la nostra cultura. Hi ha coses que hem d’aprendre".

Busquem algú que sí que hagi crescut menjant panettone. Me'n vaig davant del Mercat de Sant Antoni, on Francesca i Chiara Pavolucci, dues germanes bessones de Cesena, Emília-Romanya, fan panettones artesans a Barcelona. Són propietàries del Düal Café, on també serveixen esmorzars i dinars. Mentre hi soc, és un degoteig constant de clients que venen a comprar panettones. La majoria són repetidors. Per a elles “és un brioix que et recorda l’hivern, que et recorda el Nadal i la infància”. En venen de diversos tipus: el tradicional; de pera i xocolata; d’albercoc, xocolata i malta torrada; de préssec i xocolata blanca; de tres xocolates, i la nuvola, que és la versió sense res més que el brioix aromatitzat. A més, la gelateria Paral·lelo comercialitza el gelat de panettone fet amb el de les germanes Pavolucci. Així doncs, sembla que la tradició no és pas un llast per a aquestes bessones.

Fa quatre anys que comercialitzen panettone amb el seu cognom "Pavolucci", i cada cop en venen més. De fet, tant a L'Atelier com a Panes Creativos també em confirmen que les vendes pugen cada any. A L'Atelier han hagut de comprar maquinària nova i tot. Pregunto a les bessones Pavolucci pel fenomen, en tant que italianes que viuen a Catalunya. “A Catalunya ha estat molt més fort, ara també comença a arribar una mica a Madrid”. Una germana creu que és perquè els forners han detectat que hi ha negoci. L’altra creu que el fet que els italians siguin una comunitat tan gran a Barcelona ha influït a impulsar aquesta moda. Apunten que “hi ha molta diferència entre un d'artesà i un que no ho és”. M'adverteixen que elles, però, en venen tot l’any, perquè a Catalunya se’n menja sempre. “L’italià només en menja per Nadal. Els que en compren fora de Nadal són tots catalans”. Cosa que els sembla perfecte, “perquè al final és un pastís, però un pastís que trigues tres dies a fer”. Jordà hi coincideix perquè també fa panettone tot l’any: "No utilitzo color vermell i verd als embalatges per desestacionalitzar el producte".

Com es fa un panettone?

Eric Ortuño m'adverteix que "es desconeix que fer panettones és molt sacrificat. Són jornades de 12 hores mínim". Chiara Pavolucci també insisteix que no és fàcil fer un panettone. I demano que m'expliqui el procés. La massa mare ha de ser la millor possible i vol cures diàries. S’ha de mimar. Anar-hi posant aigua i farina. Al matí es fa el primer amassat amb sucre, aigua, farina, rovell d'ou i mantega. Es deixa descansar fins l'endemà. A les sis del matí un segon amassat. Amb els mateixos ingredients, i hi afegeixes els ingredients extres, tipus taronja confitada, panses, mel i aromes. Dues hores a la fermentadora. I després s'hi dona la forma, es posa al motlle. I torna cap a dins la fermentadora fins que pugi. Llavors es posa al forn entre 40 minuts i una hora. Quan surt es posa cap per avall entre 10 i 12 hores. Quan el treus de dins del forn de dins és líquid, així que segueix el seu procés de cocció un cop a fora i cap per avall.

La massa mare realment és essencial per al panettone. Eric Ortuño diu que hi ha una relació sentimental amb la massa mare i que s'ha de tractar com un bebè, "es va passant de mestre en mestre. És una cosa que es regala, jo tinc una massa mare d’un mestre italià: Fabbrizio Donatone, que me'n va donar un tros i jo la vaig cuidant". Tots ells em diuen el mateix pel que fa a les matèries primeres: han de ser de màxima qualitat. "El fem amb la millor mantega, la millor xocolata, la millor farina. Seria un tres estrelles de la pastisseria. Un panettone no pot ser barat, perquè els ingredients són cars", diu Ortuño, i afegeix: "De vegades a la gent no li agrada la fruita confitada perquè no ha tastat bones fruites confitades". Daniel Jordà reflexiona que la cultura que hi ha a Espanya del panettone és de supermercat: "Normalment, les coses neixen als obradors i després es porten als supermercats. Aquí curiosament ha estat al revés, i ara està anant als obradors".

Els premis fan pujar el nivell

"Quan vam guanyar el premi es van disparar les vendes, els premis tenen molt impacte", diu Ortuño. "És el premi més mediàtic que hi ha en pastisseria. El premi no és guanyar, és l’allau de públic que et ve a comprar després", diu Jordà. Així que anem a parlar-ne amb qui més en sap. Jose Romero és professor de l’escola de pastisseria del gremi de pastissers de Barcelona, organitza el concurs de millor panettone d’Espanya i forma part del jurat tècnic de la copa del món de panettones. En la seva visió el panettone està “creixent exponencialment”, Diu que “tranquil·lament s’ha multiplicat per tres en els últims anys”. I que en el cas del que guanya, “potser fins i tot per 10”. Això no només respon al fet que més gent mengi aquest dolç, sinó que molta gent en menja més d’un.

Segons ell, la febre de panettone no només se centra a Catalunya, tot i que Barcelona és un epicentre. Els cursos que es fan a la resta de l’Estat per aprendre’n també s’omplen. Però la bogeria ara mateix és mundial. El panettone ja és “un producte d’èxit global”, diu.

Això sí, es fan panettones artesans a tot arreu, però en l’última copa del món els primers en categoria clàssic van ser italians, els segons italians i els tercers… italians. Pel que fa al de xocolata, els primers eren italians, els segons italians i els tercers suïssos, on també hi ha una forta tradició. En algun moment el panettone “tocarà sostre”, afirma, Romero, però ara mateix és un carro on tothom puja. Si fa 10 anys Romero havia de perseguir gent que s’apuntés al concurs del millor d’Espanya, aquest any tenien 190 quilos de panettone per tastar. “Cada any hi ha més competició sana i això apuja el nivell. Com més gent en faci, millor”, diu.

Eric Ortuño em posa el llaç final al reportatge: "Aquí estem en un nivell gastronòmic brutal. Aquesta és la realitat i és l’enveja de tothom a tot arreu. Ve gent de França a mirar què fem. Fa uns anys hauria estat inimaginable que vingués algú de França per veure què fem en pastisseria a Barcelona". Per ell i per Jordà ha estat el sector el que, oferint un producte de qualitat, ha provocat la febre pels panettones: "Ens vam posar tots a fer-ne. Si no ens haguéssim posat tots a fer panettones, no hauria passat", remata Ortuño. 

Cinc consells per menjar un bon panettone

1. La molla ha de ser molt humida. Un panettone ha de ser flonjo, saborós, amb molt d’aroma. Contràriament al que podem trobar als panettones de supermercat, que són molt secs i que no fan fil quan els trenques. Un d’artesanal té humitat i, si estires la molla, cedeix una tira sencera. 
2. Mireu que estigui ben fermentat, que tingui una bona cúpula.
3. Mireu la data de producció. El moment òptim d’un panettone és una setmana després d’haver sortit del forn. Té una vida d’un mes. Si no, sempre es pot congelar.
4. Si és massa barat, sospiteu. Un panettone de 500 g val sobre uns 20-25 euros. 
5. S’ha de saber menjar: ha d’estar a una temperatura concreta. Si teniu calefacció, s’ha de posar sobre el radiador abans de començar l’àpat. Normalment, el radiador està a uns 24 o 26 graus, que és la temperatura de fusió de la mantega. Quan te’l poses a la boca, amb els teus 37 graus corporals, acaba d’agafar la temperatura adient i en gaudeixes més. Si en sobra, una menja deliciosa és fer-ne biquinis. Atreviu-vos a barrejar-lo amb menjar salat: pernil salat, formatge, anxoves o seitons. És deliciós.