Joan Font: "Estic disposat a demostrar que, amb un pressupost mínim i amb un temps mínim, pots cuinar una cosa com Déu mana"

BarcelonaJoan Font (Barcelona, 1961) entoma el repte de presidir l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició quan amb prou feines fa un mes de la mort de Carles Vilarrubí. Aquest dimecres, en el tradicional dinar de cuina de caça que l’Acadèmia celebra al restaurant La Venta, oficiarà el seu primer acte investit ja en el càrrec que ostentarà fins al 2030.

La transició ha estat ràpida.

— A les entitats no hi ha res pitjor que la provisionalitat, la transitorietat i els buits de poder. La malaltia del Carles [Vilarrubí] es va portar amb una discreció majúscula, però jo vaig estar exercint en la seva absència. Encara que molta gent no s'ho pensi, l'Acadèmia fa moltes coses, té molts actes i molts compromisos. Em vaig proposar tenir una nova junta directiva en 30 dies.

Només es va presentar vostè com a candidat.

— La meva candidatura no sonava, perquè jo sempre havia dit que quan se n'anés el meu president jo me n'aniria amb ell. Però ell no ha acabat un període electoral. Ha sigut un final abrupte per una malaltia i, per tant, no era la marxa que jo tenia pensada, d'anar-me'n amb el meu amic. Aleshores, molta gent m'ho va demanar i m'ho vaig pensar. Per a mi significa un canvi radical de vida.

En quin sentit?

— Jo tenia una professió que exercia, era advocat. I l'Acadèmia porta molt de temps. I encara més tal com jo vull enfocar-la. No pot ser, per exemple, que arribi el dia dels Premis Nacionals i que un jutge em posi data de judici i no pugui assistir als Premis. Hi ha coses que són incompatibles. Tenint en compte això, unit a dos projectes que m'han aparegut de llarga durada, he decidit entrar en un procés de prejubilació professional. Seguiré estant vinculat al meu despatx, però em fa molta il·lusió dedicar-me en cos i ànima a l'Acadèmia. Vaig enviudar fa cinc anys i mig i necessitava aquest canvi de vida.

Quin és aquest enfocament que té pensat per a l’Acadèmia?

— Tinc quatre línies d’acció. La primera és la transversalitat. Les acadèmies formen part del que s’anomena estructures d'estat. Per tant, crec que fem un servei important com a think tank i com a nucli d'excel·lència. Això vol dir que hi ha de cabre tothom. Hi ha gent que no s'hi atreveix, que diu “no hi vaig perquè això és molt propi d'un grup, d'un tipus de gent”. El que voldria és que, tothom que pugui aportar coses en benefici de la gastronomia catalana, vingui. I jo, personalment, m'ocuparé d'acollir-lo. Tenim un país petit però amb una acumulació de talent molt important, i aquest talent s'ha d'aprofitar.

Quina seria la segona?

— Donar al territori el pes que es mereix. El penso visitar amb molta freqüència. Catalunya té un gran aparador, que és Barcelona, un aparador mundial. Però els aparadors, sense la botiga i l'obrador, no funcionen. Per tant, jo vull anar al delta de l'Ebre a veure què estan fent amb les ostres i els musclos. I me'n vull anar a la Vall d'Aran a veure què estan fent amb el caviar. I a Figueres amb les cebes, i a Lleida amb el cargol, i a Valls amb els calçots. I recordar-los que l'Acadèmia està amb ells, i que podem fer coses. Això unit a una cooperació amb l'administració. La societat civil no pot estar renyida amb el poder polític. És igual qui estigui manant: al servei de la gastronomia catalana he de tractar amb tothom.

I la tercera línia d’acció?

— L'alimentació i els hàbits saludables. Em preocupa molt la pandèmia latent en la qual estem instal·lats. És a dir, jo recordo que quan tenia 15 anys, a la meva classe hi havia un nen amb sobrepès. Ara són majoria. No em val que diguin que la cuina saludable és cara. No és cert en absolut. Hem de reduir de manera dràstica el consum d’ultraprocessats. Estic disposat a demostrar que, amb un pressupost mínim i amb un temps mínim, pots cuinar una cosa com Déu mana. En menys de 20 minuts pots fer una truita de patates sana, correcta, perfecta. Des de zero. ¿No tenim 20 minuts perquè hem de veure la tele? També hem d’intentar entrar a les escoles, a l’Acadèmia podem fer xerrades, tenim gent espectacular i, a més, mediàtica.

I ens queda una última línia d’actuació.

— La cultura. Publicar llibres; n'hem publicat tres, amb un gran èxit. I m'agradaria publicar en premsa, revistes... Nosaltres, fins ara, ens hem dedicat a publicar sobre obituaris. Però també podem donar un punt de vista que pot servir i ajudar. M'agradaria continuar amb les exposicions. Hi ha moltes coses per ensenyar a la gent perquè senti la gastronomia catalana com una cosa seva. Potser seria bo que algú es preguntés per què Catalunya no té un premi Nobel. Catalunya no té un premi Nobel perquè no té estat i no té ningú que ens doni suport. Per tant, nosaltres arribem fins on arribem. Però tenim gent que s'ho mereix molt més que molts que sí que l'han rebut. Aleshores, miraculosament, gràcies a la nostra creativitat, Catalunya és un país petit que fa coses fora de mida, extraordinàries. Una de les quals és ser líder de la gastronomia mundial, i això s’ha d’exposar.

Quins creu que són els riscos més grans que afrontem com a gastronomia catalana?

— Morir d'èxit. Hem de seguir sent molt exigents. A mi no em preocupa el planter, tenim gent jove com el premi revelació de l’any passat, el Moha Quach. A mi em preocupa que entrem en una eventual fase d'apatia. De dir "anem sobrats", de pensar el que deia Helenio Herrera de “guanyarem sense baixar de l’autobús”.

Durant molt temps se'ns ha comparat amb Madrid.

— Hi ha comparacions que no tenen cap mena de sentit. Crec absurd perdre-hi el temps. Barcelona és una ciutat amb 2000 anys d'antiguitat. Madrid neix el 1561. L'únic que passa és que una és capital d'estat i l'altra és capital d'una nació sense estat. Però això no ha d'ofendre ningú, no són opinions, això són fets. En una de les meves primeres excursions fora de Catalunya tinc pensat anar a veure el president de la Reial Acadèmia de Gastronomia. Hi ha molt poca relació. I vull parlar amb ell, sempre crec que debatre idees i fixar posicions cordialment és important, però nosaltres som una acadèmia nacional. I això és una cosa que s'ha de dir sense vergonya.

A Catalunya hem sigut Regió Mundial de la Gastronomia el 2025. Quin balanç en fa?

— Positiu. Tot el que sigui fer coses és positiu. Podria haver sigut millor, sí. Podria haver sigut pitjor, molt segur. S'han fet coses, la Generalitat s’hi ha implicat malgrat que hi va haver canvis polítics. I hi ha hagut la participació d'El Bulli Foundation i la Fundació Alícia, dues fundacions de nivell mundial que són un orgull.

És advocat de professió. D'on li ve l'amor per la gastronomia?

— Ho porto a l'ADN. L'educació que rebo a casa meva és una alimentació molt basada en el producte i en la cuina tradicional. A casa meva han manat sempre les dones i s'ha menjat extraordinàriament bé tota la vida. I com que sempre s'ha menjat bé, jo vaig aprendre a cuinar. Quan era jovenet sempre era el cuiner, perquè no tenia un duro i no estava disposat a renunciar al menjar.