Dijous Gras, el dia del porc, la truita i el xató

BARCELONAEl Dijous Gras és el dia del calendari lligat amb els menjars més calòrics i greixosos de l’any. La jornada, que precedeix l’arribada del Rei Carnestoltes, és sinònim de productes derivats del porc, especialment la botifarra d’ou i els llardons, i a les comarques del Penedès i del Garraf l’àpat del dia són les xatonades, que consisteixen en xató de primer plat, truites de tot tipus, de segon, i merenga i coca de llardons per a les postres.

“Era un dia de daltabaix gastronòmic”, diu el cuiner Oriol Rovira, del restaurant Els Casals, situat a Sagàs (Berguedà), que explica que el sentit d'aquesta tradició és que un cop s'acaba el Carnaval comença la Quaresma i, per tant, 40 dies d’abstinència de carn. “Ara la festa s’ha paganitzat i potser el costum s’ha diluït, però al restaurant encara avui la botifarra d’ou i la coca de llardons hi seran ben presents”, diu. A Sagàs, l’Oriol i els seus germans són elaboradors de botifarres, i de tots els productes del porc en general i, esclar, la protagonista del Dijous Gras, la botifarra d’ou, també la fan. “En comencem la producció per a aquesta setmana i la continuarem fins que comenci la primavera”, diu Rovira.

Els secrets de la botifarra d'ou

De fet, els productes derivats del porc sempre van lligats amb l’hivern. La botifarra d’ou, la fan tal com si fos una botifarra blanca, però col·loquen les carns en un budell de botifarra negra i hi afegeixen ous crus. Després la couen durant mitja hora a 90º, sense que l’aigua arribi a bullir, perquè només és necessari que es coguin les carns i agafin els ous. “Nosaltres no l’aromatitzem, perquè ens agrada natural, però la tradició al país és afegir-hi o bé comí, més habitual al sud, o bé canyella, més del nord”, diu el cuiner Oriol Rovira, que també indica que fins i tot hi ha llocs que hi afegeixen les dues espècies alhora, comí i canyella. Feta la botifarra d’ou, el cuiner del restaurant Els Casals aconsella menjar-la en cru i freda, però també calenta. “Per què no?”, diu Rovira. “La podem passar per la planxa, volta i volta, o a la brasa, que és com ja la faig al restaurant per Dijous Gras, o fins i tot com si fos una salsitxa, és a dir, escalfada dins d’una olla amb aigua calenta”.

Rovira afegeix que el porc també serà el protagonista del menú de degustació que ha ideat al restaurant que codirigeix a Barcelona, el PORK... Boig per tu, situat al carrer del Consolat del Mar. “Es tractarà de plats en què hi haurà la carn de porc lligada amb altres ingredients, i conformaran concretament una amanida, un arròs, ous al plat cuits al forn, costella i coca de llardons”, diu.

Porc a la plaça major de Vic

Mentrestant, a la plaça Major de Vic (Osona), els cuiners associats a l’entitat Osona Cuina han muntat aquest dimecres unes graelles gegants on penjaran aquest dijous al matí porcs (de la varietat Ral d’Avinyó) partits per la meitat, que aniran coent en graelles verticals. A les 6 del matí de dijous el cuiner Gil Currius, del restaurant Bareku, encendrà les brases de les graelles. “Ens distribuïm les tasques entre els cuiners d’Osona Cuina, i a mi em toca encendre el foc”, explica. A la nit ja salpebraran la carn, de manera que dijous la feina principal és que els tions d’alzina s’encenguin, facin flama i després brases. “Les graelles són verticals i les anem acostant o allunyant de la carn perquè es vagi coent”, afegeix Currius. S'espera que a les 12 del migdia la carn estigui cuita i llavors els entrepans farcits de porc volen. “Hi afegim una salsa agredolça i la veritat és que agraden molt”, diu el cuiner del Bareku.

A més dels entrepans –dels quals el Dijous Gras de l’any passat en van arribar a vendre gairebé 4.000– els cuiners d’Osona Cuina també preparen arròs de capipota. “L’encarregat de l’arròs és el cuiner Eduard Aliberch, del restaurant Cal Jutge, situat a Orís”, explica ara el xef Jordi Arumí, el president d’Osona Cuina. Ell mateix comenta que, a més de les racions d’entrepans i d’arròs, per celebrar el Dijous Gras a Vic també organitzen un concurs popular de truites. “Truites de tots els tipus, donem llibertat perquè tothom prepari la que prefereixi”, diu Arumí. Així, el concurs de truites, a la plaça Major de Vic, arriba enguany a la tercera edició, amb un premi en forma de xec de 150 euros, que dona la possibilitat de gastar-lo a qualsevol dels restaurants d’Osona Cuina.

El dia de la xatonada

Seguint el fil de les truites, al Penedès, especialment a la comarca del Garraf, el Carnaval va lligat a una menja concreta, un àpat anomenat xatonada, que consisteix en xató de primer, truites de segon, i merenga i coca de llardons de postres. Al llarg de tot el dijous, però especialment al vespre per sopar, a les cases i als restaurants es menja aquest menú fixat per la tradició. El xató està compost de fulles d’escarola, bacallà, seitons, tonyina, olives arbequines i negres, tot plegat ben amarat de la salsa homònima –el xató– que cal no confondre amb la salsa romesco o de calçots.

El segon plat de la xatonada són les truites, concretament un castell de truites, ja que se serveixen sobreposades les unes damunt de les altres, de manera que la porció implica menjar truita de patates, de fesolets (mongeta blanca), de botifarra d’ou i de carxofes, que són les més habituals.

I de postres, coca de llardons. “És molt senzilla d’elaborar”, assegura el forner Jordi Morera, de L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú, que comenta que és una “pasta fullada, a la massa de la qual s’incorpora llardó; fi". Explica que al Penedès el fan "com una pasta perquè quan laminem la massa amb el greix puguem fer bé les capes sense problemes”. Abans de coure la coca al forn, el forner també col·loca llardons per damunt i un pensament de canyella. “Ha de ser un pensament perquè, si no, la canyella tapa el gust del llardó”, diu. I encara hi faltarà un ingredient més: l’anís. “Com que som a la costa i hi tenim molta humitat ambiental, si posem l’anís després de coure la coca el llardó s’estova, i per això no ho fem, perquè ens agrada que la mossegada sigui cruixent”, afirma el forner.

Com fer llardons

Per la seva banda, el cuiner Oriol Rovira explica com s’elaboren els llardons, “imprescindibles amb la coca de Dijous Gras”, opina. El cas és que, per elaborar-los, cal desfer els greixos del porc, que se situen especialment al costat del fetge i dels ronyons. “Per desfer-los els piquem a trossets petits i els coem en una cassola gran amb molta aigua”, diu. D’aquesta cocció en surt un doble resultat: el llard i el llardó. El llard és producte d’haver colat la cocció mentre que el llardó és el sòlid que hi queda. Un cop ben escorreguda aquesta part sòlida en queda el llardó. “A més de posar-ne en coques, abans a les cases se’n guardava tot l’any per col·locar-los en diferents guisats, perquè aconseguia enriquir-ne el gust”, diu Oriol Rovira.

Finalment, el cuiner del restaurant Els Casals recorda que, mentre que a Catalunya fem el daltabaix gastronòmic un dia abans de l’arribada de Carnestoltes, a França ho fan el Mardi Gras, un dia abans de Dimecres de Cendra. “En els seus orígens, la idea era la mateixa: menjar aliments greixosos, perquè un cop acaba el Carnaval començava l’abstinència, i la carn ja no es podia tastar fins a 40 dies després”, conclou el cuiner.